Fédération des Pizzaïolos de France

Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Recettes d'Empatements => Discussion démarrée par: mamour-2211 le 14 août 2015 à 02:22:13

Titre: Empattement qui setend
Posté par: mamour-2211 le 14 août 2015 à 02:22:13
Bonjour à tous,

Je subis un problème depuis le début, mon empattement s'étend à chaque fois.
Mon frigo est à 3 degrés,  j'utilise une farine t 65. L'utilisation du t 45 serait il meilleur?
Malgré cela la pâte est savoureuse mais tente à ne pas lever si j'utilise le laminoir par moment.

J'attends vos retour d'expériences conseils et avis
Merci
Titre: Re : Empattement qui setend
Posté par: Yann le Breton le 14 août 2015 à 11:07:02
Qu'entends tu par l'empâtement s'étend?
Ton pâton est trop flasque?
Il ne reste pas en boule et se "repend"?

Donne nous ta recette et ton protocole pour qu'on puisse t'aider.
Titre: Re : Empattement qui setend
Posté par: mika87 le 14 août 2015 à 11:46:19
en principe , ont utilise de la farine type 45 en pizzeria .....mais certains utilise de la 55 ou 65 .
mais le plus important c'est pas tant le type , mais le W de ta farine pour déterminé le protocole à adapter à celle -ci !
.....et comme le dis très justement yann , pour t'aider , le mieux c'est de nous donner ta recette et ton protocole pour que l'on puisse t'aider  :) ;)
Titre: Re : Empattement qui setend
Posté par: Yaya le 14 août 2015 à 13:29:17
Et des photos

@Mika : un coup j'entends que la T45 c'est pour les gâteaux, un coup pour la pizza...  ??? ???
Titre: Re : Re : Empattement qui setend
Posté par: Matthieu Guillotin le 14 août 2015 à 14:46:10
Et des photos

@Mika : un coup j'entends que la T45 c'est pour les gâteaux, un coup pour la pizza...  ??? ???

Pour les biscuit aussi mais pas avec les mêmes caractéristique.
Titre: Re : Re : Empattement qui setend
Posté par: mika87 le 14 août 2015 à 17:31:35
Et des photos

@Mika : un coup j'entends que la T45 c'est pour les gâteaux, un coup pour la pizza...  ??? ???

Il est vrai qu'à la base la type 45 ,c'est plutôt pour réalisé la pâtisserie et la biscuiterie,...mais également pour la pizza.
Titre: Re : Empattement qui setend
Posté par: django22 le 14 août 2015 à 21:58:41
La t45 c'est pour les gâteaux !  >:( Si tu prends de la francaise prend de la t65 .
Titre: Re : Empattement qui setend
Posté par: Pizzasudiste le 15 août 2015 à 01:49:43
Tout ceci n a pas d importance, la rouge de stagionni est une t55 si je ne m abuse...
C est un taux de cendre, donc un degré de raffinement. C est tout. En general les 45 sont pauvre, mais pas toute
Titre: Re : Empattement qui setend
Posté par: django22 le 15 août 2015 à 02:16:33
Le type 00 = t45 mais ca n'a juste rien à voir les blés ne sont pas du tout les mêmes . La grosse difference c'est le w. La t 45 francaise est une farine ( en général ) tres pauvre en protéine et donc en gluten qui ne tient pas l'hydratation et qui, surtout, ne tiendra pas une longue pousse. La t 45 n'est pas adapté pour faire de la pizza. Ou alors tu fais une pousse d'une heure à temperature ambiante ..... Les farines italiennes sont issues de blés americains forts en gluten qui elles sont adaptées a une longue maturation. Ce n'est pas comparable.
Titre: Re : Empattement qui setend
Posté par: bigood007 le 15 août 2015 à 08:03:36
la t 65 est intéréssante car on peut la trouver avec du levain déshydraté intégré et farine de malt aussi. Après le problème c'est l'étalage du pâton qui est plus délicat...
Titre: Re : Empattement qui setend
Posté par: Matthieu Guillotin le 15 août 2015 à 09:33:17
Attention ça dérape !!
Titre: Re : Re : Empattement qui setend
Posté par: mika87 le 15 août 2015 à 11:21:00
Attention ça dérape !!

..........meuh non !  ;D ; faut juste pas trop mettre de farine ou de semoule et ça adhère !  ;D ;)
Titre: Re : Re : Re : Empattement qui setend
Posté par: Sell le 15 août 2015 à 12:05:28
..........meuh non !  ;D ; faut juste pas trop mettre de farine ou de semoule et ça adhère !  ;D ;)
Moi je mets 10% de semoule dans mon empatement.
Je pense que c'est suffisant.
J'en ai connu qui monte jusque 20% de semoule, mais je sais pas si c'est bon ou pas.
Titre: Re : Empattement qui setend
Posté par: Pizzasudiste le 15 août 2015 à 12:47:33
Pour en revenir a la question de base, sans ta recete, on peut pas tellement t aider.
Titre: Re : Empattement qui setend
Posté par: Sell le 15 août 2015 à 13:12:10
Bonjour à tous,

Je subis un problème depuis le début, mon empattement s'étend à chaque fois.
Mon frigo est à 3 degrés,  j'utilise une farine t 65. L'utilisation du t 45 serait il meilleur?
Malgré cela la pâte est savoureuse mais tente à ne pas lever si j'utilise le laminoir par moment.

J'attends vos retour d'expériences conseils et avis
Merci
Beaucoup de paramètres possibles.
Mais peut-être juste une question de serrage lors du boulage.
Je ne pense pas que ce soit un problème de farine.
Titre: Re : Empattement qui setend
Posté par: mamour-2211 le 16 août 2015 à 02:08:54
Ma recette est la suivante :
4 kg de farine t 65
20 gr de levure fraîche en été 40 en hiver
300 gr d'huile d'olive
120 gr de sucre
120 gr de sel
1 l d'eau
1 l de lait

Pour le serrage il me semble pas mal mais parfois lors du boulange la pâte déchire.
Après quelques heures au réfrigérateur la pâte devient toute flasque et s'étale dans le bac. Il suffit de la rébouler légèrement et un coup de laminoir ou rouleau et ça le fait.

J'aimerai par ailleurs passer à de la farine italienne mais j'ai peur de me retrouver avec des trottoirs trop épais, à moins que cela n'ai rien à voir...
Titre: Re : Empattement qui setend
Posté par: django22 le 16 août 2015 à 02:41:27
Il manque les œufs non ?
Titre: Re : Re : Empattement qui setend
Posté par: Yaya le 16 août 2015 à 05:23:11
Il manque les œufs non ?

Rhôôô Sylvain, un peu de tact pour notre nouvel arrivant...  ;D

Ce que Sylvain veut dire lol, c'est que tu te fais chier pour rien, et que tant que tu ne maîtrises pas un protocole de base, ça sert à rien de mettre du lait par exemple. Fais une recherche sur le forum, il y a des tas de protocoles simples à mettre en place. Et prochain coup donne-nous tes dosages pour 1 kg de farine, c'est plus simple pour tout le monde, ainsi que le tout en poids (même pour l'eau, pareil ça facilite la lecture et pas d'erreur lors des dosages).

On ve te faire repartir de zéro, tu vas y voir plus clair, et bientôt tu auras même oublié ton rouleau et ton laminoir. Je suis aussi passé par là  ;)
Donc allez : recherche "protocole de base"  :)

(ps : l'épaisseur des trottoirs n'a rien à voir avec la farine)
Titre: Re : Empattement qui setend
Posté par: mamour-2211 le 16 août 2015 à 11:07:00
Bonjour, 
J'ai déjà pensé à essayer une autre recette mais pas en ie de risquer de tout changer pour les clients car ils adorent cette recette.
Pour les protocoles de base peux tu m'indiquer la rubrique?
Titre: Re : Re : Re : Empattement qui setend
Posté par: django22 le 16 août 2015 à 11:22:19
Rhôôô Sylvain, un peu de tact pour notre nouvel arrivant...  ;D

Ce que Sylvain veut dire lol, c'est que tu te fais chier pour rien, et que tant que tu ne maîtrises pas un protocole de base, ça sert à rien de mettre du lait par exemple. Fais une recherche sur le forum, il y a des tas de protocoles simples à mettre en place. Et prochain coup donne-nous tes dosages pour 1 kg de farine, c'est plus simple pour tout le monde, ainsi que le tout en poids (même pour l'eau, pareil ça facilite la lecture et pas d'erreur lors des dosages).

On ve te faire repartir de zéro, tu vas y voir plus clair, et bientôt tu auras même oublié ton rouleau et ton laminoir. Je suis aussi passé par là  ;)
Donc allez : recherche "protocole de base"  :)

(ps : l'épaisseur des trottoirs n'a rien à voir avec la farine)
désolé yael c'était trop tentant  ;D
Titre: Re : Re : Empattement qui setend
Posté par: Yaya le 16 août 2015 à 11:31:07
Bonjour, 
J'ai déjà pensé à essayer une autre recette mais pas en ie de risquer de tout changer pour les clients car ils adorent cette recette.
Pour les protocoles de base peux tu m'indiquer la rubrique?

François, vas sur "forum" et recherche "protocole de base". N'aies pas peur de lire beaucoup, il y a énormément d'infos de toutes façons. Tu vas te familiariser avec le jargon etc.

T'inquiètes pas pour tes clients, ils ne feront peut-être même pas la différence, par contre toi tu auras compris beaucoup de choses, et tu ne pourras que leur dire que tu t'es amélioré ;)
Titre: Re : Empattement qui setend
Posté par: Yann le Breton le 16 août 2015 à 16:49:54
Bon,

perso j'y connais rien sauf que tu devrais peut être commencer par un protocole de base que tu ferais goûter à tes clients. Ils apprécieront peut-être la pâte.
Ensuite, si j'étais toi, je diminuerai la levure par 2 et j'arrêterai le sucre.
Au fait, pourquoi tu mets du sucre?
Titre: Re : Re : Empattement qui setend
Posté par: Yaya le 17 août 2015 à 05:59:41
Bon,

perso j'y connais rien (...)

Genre le modeste !  ;D
 ;)
Titre: Re : Empattement qui setend
Posté par: django22 le 17 août 2015 à 22:16:26
le sucre a son utilité . Si tu as un four qui pousse pas trop ça permet de colorer ta pate.
Titre: Re : Re : Empattement qui setend
Posté par: Remi47 le 18 août 2015 à 00:00:12
le sucre a son utilité . Si tu as un four qui pousse pas trop ça permet de colorer ta pate.
sa permet surtout d'accélérer la maturation....le sucre va nourir les levure....mais la le protocole utiliser est.... Bizzare  50%  d'hydra dont la moitié du lait.... Honnêtement on peut pas appeler sa une pâte a pizza désolé ...
Titre: Re : Empattement qui setend
Posté par: mamour-2211 le 18 août 2015 à 10:54:06
Bonjour.

D'accord avec la maîtrise d'un empatement de base.
Par contre tout à son utilité. Le sucre coloré la pâte et lui donne un goût + ou - sucre, le lait apporte beaucoup de moelleux à la pâte.

Du coup pour le pb de pâte qui s'étend, on peut se dire que sans sucre la pâte va moi s s'étendre...

Il y a des miliers de façons de faire une pâte.
Titre: Re : Re : Empattement qui setend
Posté par: Remi47 le 18 août 2015 à 11:43:53
Bonjour.

D'accord avec la maîtrise d'un empatement de base.
Par contre tout à son utilité. Le sucre coloré la pâte et lui donne un goût + ou - sucre, le lait apporte beaucoup de moelleux à la pâte.

Du coup pour le pb de pâte qui s'étend, on peut se dire que sans sucre la pâte va moi s s'étendre...

Il y a des miliers de façons de faire une pâte.
des milliers de façon de faire on es d'accord. Par contre les ingrédients sont et doivent être toujours les mêmes!une pâtes a pizza c'est quoi????de la farine,de l'eau,du sel et d'huile de la levure es si tu maitrise du le levain puis basta! Que tu joue sur tels ou tels quantité ou ou différents temps de maturation ou différent empattement la oui ta des milliers de façon de faire par contre les ingrédients sont toujours les mêmes. Le reste c n'est du pipeau et du grand n'importe quoi. Que t clients aiment ce que tu fait c'est une choses par contre pose toi la question de pk tous les autres ne viennent pas.
Titre: Re : Re : Re : Empattement qui setend
Posté par: mika87 le 18 août 2015 à 12:13:06
des milliers de façon de faire on es d'accord. Par contre les ingrédients sont et doivent être toujours les mêmes!une pâtes a pizza c'est quoi????de la farine,de l'eau,du sel et d'huile de la levure es si tu maitrise du le levain puis basta! Que tu joue sur tels ou tels quantité ou ou différents temps de maturation ou différent empattement la oui ta des milliers de façon de faire par contre les ingrédients sont toujours les mêmes. Le reste c n'est du pipeau et du grand n'importe quoi. Que t clients aiment ce que tu fait c'est une choses par contre pose toi la question de pk tous les autres ne viennent pas.

salut ,

...d'une manière + général , si il fallait du sucre et du lait dans une pâte pour quelle soit bonne ,.....tout le monde en mettrai dans sa pâte !.....se qui n'est pas le cas en pizzeria !......NORMALEMENT ! ....après chacun fait se qu'il veut chez lui  ;D ;)
et pour parler marge , l'eau est moins chère que le lait et le sucre + chère que la farine !
moralité : pourquoi fabriquer une pâte avec un coût de fabrication + élever que la moyenne , si c'est pour pas en tirer un avantage certain ?  ::) ::)
Titre: Re : Empattement qui setend
Posté par: bigood007 le 18 août 2015 à 12:23:42
Le lait on en a déjà parlé sur un autre fil,il a son utilité pour ceux qui recherchent du moelleux.Enfin vu le dosage d'huile d'olive dans ton protocole je ne pense pas qu'il soit nécessaire ! Sinon tu peux réduire l'huile,réduire le lait,réduire le sucre,réduire la levure,augmenter l'eau ! Après tout se fait,si c'est juste ton problème de patons qui part en sucette que tu veux régler,élimine simplement le sucre et tu verras déjà un autre comportement de tes pâtons.
Titre: Re : Empattement qui setend
Posté par: Remi47 le 18 août 2015 à 12:33:12
Quel intérêt a chercher du moelleux alors que les caractéristique  du bonne pâtes sont légèreté,alvéolage et croustillant!??
Titre: Re : Re : Empattement qui setend
Posté par: bigood007 le 18 août 2015 à 12:43:56
Quel intérêt a chercher du moelleux alors que les caractéristique  du bonne pâtes sont légèreté,alvéolage et croustillant!??
c'est sur perso je préfere aussi ce rendu là !
Après y'en a qui n'ont pas dutout envie que la pâte en refroidissant soit un peu sèche ou dur,donc ils augmentent l'huile ou parfois mettent du lait ou augmentent l'hydratation etc...
j'aime bien aussi une pate fine,molle que tu roules tellement elle se tient pas !
sachant qu'il n'y a pas comme tu dis de "caractéristiques" types pour que la pizza soit dans les règles comme tu laisses donc sous entendre !

Titre: Re : Re : Re : Empattement qui setend
Posté par: Remi47 le 18 août 2015 à 12:51:10
c'est sur perso je préfere aussi ce rendu là !
Après y'en a qui n'ont pas dutout envie que la pâte en refroidissant soit un peu sèche ou dur,donc ils augmentent l'huile ou parfois mettent du lait ou augmentent l'hydratation etc...
j'aime bien aussi une pate fine,molle que tu roules tellement elle se tient pas !
sachant qu'il n'y a pas comme tu dis de "caractéristiques" types pour que la pizza soit dans les règles comme tu laisses donc sous entendre !
une bonne pâte est une pâte qui se tient
Titre: Re : Empattement qui setend
Posté par: bigood007 le 18 août 2015 à 12:53:00
ou là je te laisse donc t'expliquer avec les napolitains  ;D
Titre: Re : Re : Empattement qui setend
Posté par: Remi47 le 18 août 2015 à 12:58:15
ou là je te laisse donc t'expliquer avec les napolitains  ;Je suis pas certain que mamour cherche a faires des pizzas Napolitaine.donc je ne voit pas le rapport...puis va pas dire a un napolitain qu'il doit mettre du lait dans sa pâtes...
Titre: Re : Re : Re : Empattement qui setend
Posté par: bigood007 le 18 août 2015 à 13:01:42
ou là je te laisse donc t'expliquer avec les napolitains  ;Je suis pas certain que mamour cherche a faires des pizzas Napolitaine.donc je ne voit pas le rapport...puis va pas dire a un napolitain qu'il doit mettre du lait dans sa pâtes...
je ne te parle pas de lait !
tu dis qu'une bonne pâte est une pate qui se tient,t'as même mis une photo pour prouver en gros que seul les types qui font de la pizza comme toi font "the pizza" !
voilà pas plus quoi.
Titre: Re : Re : Re : Re : Empattement qui setend
Posté par: Remi47 le 18 août 2015 à 13:09:04
je ne te parle pas de lait !
tu dis qu'une bonne pâte est une pate qui se tient,t'as même mis une photo pour prouver en gros que seul les types qui font de la pizza comme toi font "the pizza" !
voilà pas plus quoi.
j'adore le travail des Napolitains, par contre c'est un produit complètement différent. J'essaye juste de dire a Mamour qu'une pâte a pizza même s'il y a de tas de façons de faire les ingrédient utiliser y a n'a pas 150 différent surtout qu'en on débute ou que l'on ne maitrise pas ce qu'on fait....après il fait ce qu'il veut c'est pas mon buisness mes le sient....je voudrais pas qu'on pense que je me croient autîn ou supérieur c'est pas sa du tout mais a force que les gens écoute tous et n'importe quoi  il finisse pas faire n'importe quoi....
Titre: Re : Re : Re : Re : Empattement qui setend
Posté par: Yaya le 18 août 2015 à 14:48:11
une bonne pâte est une pâte qui se tient

Bah moi ma pâte elle tient pas  :(

Je veux bien que ce soit un critère lors d'un concours, mais dans notre pizzéria  :-\... Et ça voudra pas dire que notre pizza sera mauvaise, alors là non je ne suis pas d'accord. Surtout quand t'as pas la stagioni ou pivetti qui te facilite le travail (là je parle pour moi).
Après lors de tests j'ai déjà eu ma pâte qui tenait, mais je ne suis pas sûr de savoir à quoi cela est dû. Farine oui, grammage du pâton aussi j'imagine, garnissage... C'est sûr que la pizza napo tient bien parce qu'il n'y a pas beaucoup d'ingrédients dessus (?).
Titre: Re : Empattement qui setend
Posté par: nicolas22 le 18 août 2015 à 15:15:45
la cuisson joue un rôle dans la tenue aussi , cuire longtemps va épaissir la croute et la rendre plus dur et plus sèche , elle tiendra mieux .
dans notre métier tout joue sur tout , il existe une multitude de chemin pour arriver aux mêmes résultats , alors on ne peut pas définir de méthodes . chacun adapte et s'adapte a son environement , materiel , résultat voulu ..

quand on ajoute du lait ou du sucre ( ou autre .. ) pour obtenir un résultat précis a cause d'une carence de matériel  ou autre , je ne voit pas pourquoi cela devrait être blamé . au contraire , c'est de l'adaptativité  :)


Titre: Re : Empattement qui setend
Posté par: bigood007 le 18 août 2015 à 19:10:31
A yael: la napo est molle, c la corniche qui est legere et croustillante.
Titre: Re : Empattement qui setend
Posté par: Yann le Breton le 18 août 2015 à 21:20:26
@ Yaël: ben oui, j'y connais pas grand chose, je ne connais la pizza ( la vraie hein, celle qui se tient  ;D ;D ;D ;D (Je rigole là!!)) que depuis février 2014, date à laquelle je suis sorti de formation.

Pour Mamour, on va dire que la recette n'est pas de base et tu y ajoutes des ingrédients sans maîtriser la base, ce qui peut surprendre. Mais du coup, tu ne comprends pas le comportement de ta pâte.

Si j'étais toi, je ferais un empâtement de base, simple et efficace. A côté tu fais un autre empâtement en partant de la base puis tu ajoutes peu à peu tes ingrédients mystères (pas tous à la fois, bien sur!) pour ne pas faire la même pizza que ton voisin, et tu compares tout ça avec ton pâton étalon, qui lui ne bougera pas. Tu verras alors quels sont les leviers à pousser pour obtenir TA pâte sans être embêté.
Titre: Re : Re : Empattement qui setend
Posté par: mika87 le 18 août 2015 à 23:38:15
@ Yaël: ben oui, j'y connais pas grand chose, je ne connais la pizza ( la vraie hein, celle qui se tient  ;D ;D ;D ;D (Je rigole là!!)) que depuis février 2014, date à laquelle je suis sorti de formation.

Pour Mamour, on va dire que la recette n'est pas de base et tu y ajoutes des ingrédients sans maîtriser la base, ce qui peut surprendre. Mais du coup, tu ne comprends pas le comportement de ta pâte.

Si j'étais toi, je ferais un empâtement de base, simple et efficace. A côté tu fais un autre empâtement en partant de la base puis tu ajoutes peu à peu tes ingrédients mystères (pas tous à la fois, bien sur!) pour ne pas faire la même pizza que ton voisin, et tu compares tout ça avec ton pâton étalon, qui lui ne bougera pas. Tu verras alors quels sont les leviers à pousser pour obtenir TA pâte sans être embêté.

....la voix de la sagesse !! ;D ;D ;)
Titre: Re : Empattement qui setend
Posté par: mika87 le 18 août 2015 à 23:44:17
bein moi la pizza se tient pas ! ???......quoi ? ....vous aviez pas remarquer ?. :o.....bon , il est vrai que vous regardiez ailleurs , hein les coquinoux ?  ;D ;D
Titre: Re : Empattement qui setend
Posté par: mamour-2211 le 19 août 2015 à 02:18:53
Aujourd'hui j'ai suivi vos conseils  fin pas tout à fait mais bon.
Jai fait un empatement en enlevant lait et sucre et en réduisant la levure.
6,5l d'eau , 12 kg de farine t65, 50 gr de levure fraîche,  300 gr de sel fin et 900 gr dhuile d'olive. 15 min de pétrissage.
Surprise après 8 h de repos dont 7 au frais et 1 à température ambiante, la pâte semble moins  s'aérer. Pour information jetale au laminoir en partie puis finition à la main. Vous allez me dire bouhhh, mais après plusieurs essais à la main je n'ai jamais réussi celle ci se déchire. Peut être un manque de maturation.

Pour l'idée du lait et du sucre en effet je ne veux pas avoir la même pâte que tout le monde même si l'idée de base est qu'elle soit bonne.
Je vais reprendre l'idée de yael et adapter ma recette.

Enfin que me permettrait une farine italienne ?
Titre: Re : Re : Empattement qui setend
Posté par: Yaya le 19 août 2015 à 05:19:03
Aujourd'hui j'ai suivi vos conseils  fin pas tout à fait mais bon.
Jai fait un empatement en enlevant lait et sucre et en réduisant la levure.
6,5l d'eau , 12 kg de farine t65, 50 gr de levure fraîche,  300 gr de sel fin et 900 gr dhuile d'olive. 15 min de pétrissage.
Surprise après 8 h de repos dont 7 au frais et 1 à température ambiante, la pâte semble moins  s'aérer. Pour information jetale au laminoir en partie puis finition à la main. Vous allez me dire bouhhh, mais après plusieurs essais à la main je n'ai jamais réussi celle ci se déchire. Peut être un manque de maturation.

Pour l'idée du lait et du sucre en effet je ne veux pas avoir la même pâte que tout le monde même si l'idée de base est qu'elle soit bonne.
Je vais reprendre l'idée de yael et adapter ma recette.

Enfin que me permettrait une farine italienne ?

Bon ok c'est déjà un bon début. Mais mets-nous tes dosages en grammes par kg de farine stp  ::)
L'huile tu peux encore diviser par deux.
Vu que tu commences à avoir une dose raisonnable de levure, c'est normal qu'au bout de 7h au froid il ne se passe rien, il y a de grandes chances qu'il lui faille minimum 24h, au froid donc. Puis tu peux essayer 48, 72, 96h... Et tu verras quand tu auras le meilleur résultat.

Le laminoir peut-être utile pour "ouvrir" ton disque, en fait tu ne passes qu'au premier rouleau. Ensuite tu termines à la main.
Les farines italiennes 00 sont calculées pour faire de la pizza, élasticité, résistance, maturations plutôt longues... Mais tu peux très bien t'en sortir avec des françaises.

Et ne t'en fais pas, tu n'auras pas la même pâte que tout le monde ;)
Si tu vas voir mes premiers posts ("avant, après, mon retour d'expérience"), tu verras que j'étais comme toi. Je croyais faire la meilleure pâte du monde, je ne voulais donner ma recette à personne. Ensuite j'en ai trouvé plein sur le forum, j'ai changé radicalement mes dosages (et ma façon de penser tant qu'à faire), et petit à petit je me suis mis à l'étalage à la main. Je n'ai pas fait de formation car quand j'étais en France (à l'époque où j'aurais pu avoir le temps) je ne savais même pas que ça existait... Mais pendant longtemps ça m'a fait défaut. Tu peux t'en sortir sans, mais ça prendra plus de temps. Si tu t'investis vraiment avec nous, tu vas y arriver.
Bon courage  ;)
Titre: Re : Re : Empattement qui setend
Posté par: bigood007 le 19 août 2015 à 09:09:24
Aujourd'hui j'ai suivi vos conseils  fin pas tout à fait mais bon.
Jai fait un empatement en enlevant lait et sucre et en réduisant la levure.
6,5l d'eau , 12 kg de farine t65, 50 gr de levure fraîche,  300 gr de sel fin et 900 gr dhuile d'olive. 15 min de pétrissage.
Surprise après 8 h de repos dont 7 au frais et 1 à température ambiante, la pâte semble moins  s'aérer. Pour information jetale au laminoir en partie puis finition à la main. Vous allez me dire bouhhh, mais après plusieurs essais à la main je n'ai jamais réussi celle ci se déchire. Peut être un manque de maturation.

Pour l'idée du lait et du sucre en effet je ne veux pas avoir la même pâte que tout le monde même si l'idée de base est qu'elle soit bonne.
Je vais reprendre l'idée de yael et adapter ma recette.

Enfin que me permettrait une farine italienne ?
Déjà tu peux plutôt te poser la question,pourquoi j'utilise une t 65 ?
Pour ma part l'utilisation de cette farine est moins adaptée aux pizzaiolos mais je la préfere à une farine italienne pour des raisons précises .Après il faut bien choisir la t 65,certaines n'ont aucun intérêt d'autres ont beaucoup plus de gout de part le levain intégré et souvent aussi farine de malt.donc ceux qui utilisent cette farine ont une démarche précise à la base !
sais tu pourquoi tu l'utilise ?
Une fois que tu comprendras pourquoi tu l'utilises il va falloir comprendre les caprices de cette farine comparé à une farine plus facile à étaler. En gros c'est moins simple d'utiliser une t 65 qu'une farine italienne.
Titre: Re : Re : Empattement qui setend
Posté par: mika87 le 19 août 2015 à 12:35:50
Pour information jetale au laminoir en partie puis finition à la main. Vous allez me dire bouhhh, mais après plusieurs essais à la main je n'ai jamais réussi celle ci se déchire. Peut être un manque de maturation.



petit conseil perso  ;D ;) :

avant de faire ma formation de pizzaiolo , je m’entraînai chez moi a étalé à la main avec des vidéo de youtube , il y en a plein !
ça m'a vraiment bien aidé !
 y a aucune honte à utiliser un laminoir ! :o je le fais au quotidien ( même si je préfère étalé entièrement à la main  ;D ) chez mon employeur ; mais je le ferai entièrement à la main dans mon resto.
après ta pâte déchire ?....moi je suis convaincu que c'est dû à 2 facteurs:
- 1) t'as pas encore le bon protocole adapté à ta farine , mais ça ont est en train de t'aider  ;D ;)
-2)  t'as peut-être pas assimilé la/les bonnes technique d'étalage à la main ?.....ça ça viendra avec la pratique et la technique qui te conviendra le mieux ! 8)
Titre: Re : Re : Re : Empattement qui setend
Posté par: bigood007 le 19 août 2015 à 12:52:03
petit conseil perso  ;D ;) :

avant de faire ma formation de pizzaiolo , je m’entraînai chez moi a étalé à la main avec des vidéo de youtube , il y en a plein !
ça m'a vraiment bien aidé !
 y a aucune honte à utiliser un laminoir ! :o je le fais au quotidien ( même si je préfère étalé entièrement à la main  ;D ) chez mon employeur ; mais je le ferai entièrement à la main dans mon resto.
après ta pâte déchire ?....moi je suis convaincu que c'est dû à 2 facteurs:
- 1) t'as pas encore le bon protocole adapté à ta farine , mais ça ont est en train de t'aider  ;D ;)
-2)  t'as peut-être pas assimilé la/les bonnes technique d'étalage à la main ?.....ça ça viendra avec la pratique et la technique qui te conviendra le mieux ! 8)

C'est très compliqué un étalage à la main intégrale avec une t 65 ! En général on donne deux coups de rouleau et on fini à la main !
vu que tu as le laminoir c'est très bien,tu façonnes à 15 cm environ et finition à la main !
si tu as une bonne t 65,tu peux réellement te différencier sans ajout de sucre car tu peux sortir un produit avec un gout "rustique". Je te garantis que tes clients verront la différence. Ici très peu bosse avec de la t 65,mais je trouve que c'est un bon choix mais je me répete y'a des moulins au top et d'autres nul a chier !
Titre: Re : Re : Re : Empattement qui setend
Posté par: Pizzasudiste le 20 août 2015 à 00:04:25
petit conseil perso  ;D ;) :

avant de faire ma formation de pizzaiolo , je m’entraînai chez moi a étalé à la main avec des vidéo de youtube , il y en a plein !
ça m'a vraiment bien aidé !
 y a aucune honte à utiliser un laminoir ! :o je le fais au quotidien ( même si je préfère étalé entièrement à la main  ;D ) chez mon employeur ; mais je le ferai entièrement à la main dans mon resto.
après ta pâte déchire ?....moi je suis convaincu que c'est dû à 2 facteurs:
- 1) t'as pas encore le bon protocole adapté à ta farine , mais ça ont est en train de t'aider  ;D ;)
-2)  t'as peut-être pas assimilé la/les bonnes technique d'étalage à la main ?.....ça ça viendra avec la pratique et la technique qui te conviendra le mieux ! 8)
ca donne quoi entierement au laminoir, t as des photos???
Titre: Re : Re : Re : Re : Empattement qui setend
Posté par: mika87 le 20 août 2015 à 11:06:07
ca donne quoi entierement au laminoir, t as des photos???

salut ,

eh bien comment dire !  ::) ;D

ça donne une pâte très fine , sèche et cassante , avec un protocole qui n'est pas adapté à la farine type 45 française qu'achète mon employeur .
je connais pas le W  de cette farine ( c'est pourtant pas faute de l'avoir demandé plusieurs fois au commercial en direct ou via mon employeur ) ; la recette comporte également du lait et du sucre ( que je met pas ) mais ce mauvais résultat n'est pas dû au laminoir .....pour le reste je suis son protocole .....enfin suivais , car j'me suis cassé !
et pour ce qui est des photos , je n'en ai pas pris !.....j'ai bien trop honte du travail que j'étais obligé de réalisé pour cet employeur  :o ::)

une anecdote :
 
un soir , j'ai ramené des pizz du taf pour une dizaine d'ado  qui se faisaient une soirée vidéo / horreur chez moi avec mes beaux-fils , ......jamais j'me suis fais pourrir autant que ce soir là , j'en ai pris plein la gueule : " tu nous as pas habitué à cet merde" , "ça te te fais pas chier de faire ça ?", " la prochaine fois , ont préfère que tu fasse les tienne à la maison avec ta pâte , car là c'est degeux ! "
......qu'est-ce que tu veux répondre à ça quand tu sais qu'ils ont raison ! :-[ :-[ ......à part : bein c'est pas moi qui décide , suis salarié !....ça sera différent dans mon resto ! ;)
Titre: Re : Empattement qui setend
Posté par: maverik le 20 août 2015 à 20:12:16
Je connais bien cette sensation de travailler dans un endroit qui ne correspond pas à ce qu on voudrait/pourrait faire pour nous..c est ce qui ma poussé à m installer à mon compte quelques années . ::)
Le lait dans un protocole je ne suis pas pour mais j en ai vu pas mal le faire, et avec succes !
mon avis c est que le francais et habitué aux gouts doux , type viennoiseries/gateaux etc , du coup le lait apporte ce moelleux et doux/sucré qui renvoie à ce genre de gouts , les americains j ai remarqué aiment aussi ce genre de panel gustatif , mais on est c est vrai tres tres loin de la "vera pizza "  .. ::)
cependant il y a une clientele qui apprecie , apres a chacun de voir si c est celle qu on vise ou pas .
Titre: Re : Empattement qui setend
Posté par: Pikachu le 20 août 2015 à 23:06:34
A noter que le croustillant coupe la faim.
C'est en partie pour cette raison que les industriels utilisent le gras (en plus de la conservation), la sensation de satiété est repoussée ...
Titre: Re : Empattement qui setend
Posté par: Pizzasudiste le 21 août 2015 à 00:07:57
Je vois ce que tu veux dire concerne la qualité, pour ce qui est du laminoir, tu m etonnes...

Les jeunes sont parfois dur mais aussi honnete et direct. Si a leur plait pas, ils vont pas tourner autour du pot 1000 ans. Mais bon quand on est salarié, on fait ce qui est demandé et puis c est tout. Ca ira mieux quand tu sera a ton compte;)
Titre: Re : Re : Empattement qui setend
Posté par: mika87 le 21 août 2015 à 01:10:38
Je vois ce que tu veux dire concerne la qualité, pour ce qui est du laminoir, tu m etonnes...

Les jeunes sont parfois dur mais aussi honnete et direct. Si a leur plait pas, ils vont pas tourner autour du pot 1000 ans. Mais bon quand on est salarié, on fait ce qui est demandé et puis c est tout. Ca ira mieux quand tu sera a ton compte;)

...ouais ça me tarde  ::)......mais bon + longtemps à attendre , je fais ma demande de financement début septembre et en octobre  dans la foulé les travaux et si tout va bien je suis à mon compte en novembre  :D ;) ;)........j'ai 6 mois de retard dans mon projet  >:( >:(
 ;)
Titre: Re : Empattement qui setend
Posté par: mamour-2211 le 21 août 2015 à 02:21:27
Ça y est les résultat parlent, plus de pâte qui s'étend,  une pâte croustillante.
Je pense rester comme ceci:
1 kg de farine pour 540ml d'eau, 30  gr de sel et 3,75 gr de levure fraîche.
Je pense ajouter à ce mélange de base qui me semble correct (mais j'attends vos avis) du lait afin de casser un peu le croquant de la pâte mais quelle proportion? Et de l'huile d'olive mais que m'apporterait telle?

J'ai remarqué suite à ces essais que moins d'eau me semble pas terrible car me donne une pâte hypertexte dure et difficile à bouler car se déchire et plus d'eau pas essayé mais me semble vraiment trop.
Je n'ai pas pu laisser mâturer ma pâte plus de 24h faute de place et de  pâte d'avance.

Pour ce qui est de l'étalage à la main, déjà essayé je pense avoir une technique mais la pâte déchire très facilement, du à la farine type 65?

Mer I pour vos précieux conseils.
Titre: Re : Empattement qui setend
Posté par: mika87 le 21 août 2015 à 10:23:31
salut ,

l'huile d'olive va amener à ta pâte + de souplesse ( donc réduire le phénomène de déchirement ....peut-être  ;D ....maintenant y a des tas de protocole sans huile d'olive qui déchire pas ! ) , un goût différent , une meilleur conservation de ta pâte......moi je suis pour l'huile d'olive dans la pâte à pizza , j'adore l'huile d'olive , qui me le rend bien !  ;D ::) ::)

pour l'étalage , essaye ta technique avec d'autre farine , tu verra si ça viens de ta farine !
Titre: Re : Re : Empattement qui setend
Posté par: bigood007 le 21 août 2015 à 12:52:33
Ça y est les résultat parlent, plus de pâte qui s'étend,  une pâte croustillante.
Je pense rester comme ceci:
1 kg de farine pour 540ml d'eau, 30  gr de sel et 3,75 gr de levure fraîche.
Je pense ajouter à ce mélange de base qui me semble correct (mais j'attends vos avis) du lait afin de casser un peu le croquant de la pâte mais quelle proportion? Et de l'huile d'olive mais que m'apporterait telle?

J'ai remarqué suite à ces essais que moins d'eau me semble pas terrible car me donne une pâte hypertexte dure et difficile à bouler car se déchire et plus d'eau pas essayé mais me semble vraiment trop.
Je n'ai pas pu laisser mâturer ma pâte plus de 24h faute de place et de  pâte d'avance.

Pour ce qui est de l'étalage à la main, déjà essayé je pense avoir une technique mais la pâte déchire très facilement, du à la farine type 65?

Mer I pour vos précieux conseils.

essaye 30 g d'huile d'olive au kg de farine sans baisser ta mesure d'eau actuelle.
diminue le sel entre 22/25 au kg de farine.
Titre: Re : Empattement qui setend
Posté par: Yaya le 21 août 2015 à 13:17:35
Je pense aussi que 30g/kg de sel c'est un peu trop.

Moins d'eau c'est sûr que ta pâte sera plus sèche donc plus cassante, et difficile à étaler. Il y a des farines avec lesquelles tu peux monter à plus de 60% d'hydratation (qui comprend eau + huile), avec la mienne je suis à 61%.
Après je ne connais pas du tout la T65...

On te mâche quand même bien le travail là hein ;)

Mais le mieux, c'est que tu fasses des tests ! Car il n'y a pas une vérité !
Titre: Re : Re : Re : Re : Empattement qui setend
Posté par: KABYLE le 21 août 2015 à 17:39:46
Moi je mets 10% de semoule dans mon empatement.
Je pense que c'est suffisant.
J'en ai connu qui monte jusque 20% de semoule, mais je sais pas si c'est bon ou pas. OUI TU A RAISON  moi la même chose 10% DE SEMOULE FINE  au kilo de farine   formidable  MA PIZZA GAGNE DE MOELLEUSE   ET LA FORCE  LE GLUTEN DE SEMOULE  ET FORT   PA RAPORT AU FARINE  IL consomme un peu plus de eau  si normal  au maturation  ajoute 20a30gr de eau  au kilo de farine
Titre: Re : Empattement qui setend
Posté par: Sell le 21 août 2015 à 19:31:57
Ah je ne pensais pas qu'il fallait hydrater un peu plus quand on integrait de la semoule dans la farine.
Faudrait sue j'essaie ;)

Mais après tout depend de la farine que l'on utilise et surtout l'hydratation que l'on à déjà.

Tu hydrates a combien Kabyle?
Titre: Re : Re : Empattement qui setend
Posté par: KABYLE le 21 août 2015 à 23:26:56
Ah je ne pensais pas qu'il fallait hydrater un peu plus quand on integrait de la semoule dans la farine.
Faudrait sue j'essaie ;)

Mais après tout depend de la farine que l'on utilise et surtout l'hydratation que l'on à déjà.

Tu hydrates a combien Kabyle? 550gr par kilo de farine  et 15gr de huile  par kilo tout  550+15 =565gr  tout mais  je travail avec farine 150wa160w de panifiable  50kg   et pate tre gouteuse  moeuleuse  moins seche  au four  electrique  marque GGAF ITALIENNE MERCI  TRE CORDIALEMENT
Titre: Re : Empattement qui setend
Posté par: Sell le 22 août 2015 à 03:17:38
Ok ok,
Moi hydratation 58,9%
Je travaille avec la Rouge de Stagioni w390.
Titre: Re : Empattement qui setend
Posté par: Yaya le 22 août 2015 à 05:53:06
J'aime bien le "virgule 9"  ;D
Titre: Re : Re : Empattement qui setend
Posté par: nicolas22 le 22 août 2015 à 10:04:50
Ok ok,
Moi hydratation 58,9%
Je travaille avec la Rouge de Stagioni w390.

tu travail a quel maturation ?
Titre: Re : Empattement qui setend
Posté par: Sell le 22 août 2015 à 12:18:22
Maturation 4-6j
Titre: Re : Empattement qui setend
Posté par: mamour-2211 le 22 août 2015 à 15:05:58
Salut à tous,
Hier quelques soucis avec ma pâte qui ne voulait pas levé. Peut être manque de maturation à peine 24h je crois.
Aujourd'hui il me faut le stock de pâte pour le weekend alors pour éviter cela j'ai mis 5 g de levure pour 1 kg de farine et j'ai suivi vos préconisation quand à l'huile d'olive et au sel. Je suis donc à 57% environ d'hydratation et cela me semble pas mal. Depuis la suppression du lait j'ai remarqué que ma pâte est mieux pétrie et se travail mieux.

Je recherche pour changer de farine celle qui me permettra  une maturation plus ou moins courte suivant l'affluence , un étalage 100% au laminoir (je sais pas bien me direz vous mais il faut s'adapter à une main d'oeuvre peu qualifiée) , et 'je ne veux pas de gros trottoirs.

Merci pour tous vos précieux conseils qui me font avancer à vitesse grand V.

Titre: Re : Empattement qui setend
Posté par: Yaya le 22 août 2015 à 15:10:04
Ok c'est cool.
Ta pâte après 24h au froid tu peux aussi la sortir quelques heures en avance pour accélérer le process.
Titre: Re : Empattement qui setend
Posté par: mamour-2211 le 22 août 2015 à 15:19:22
Justement je sors ma pâte à 11h30 et la remet au frigo à 14h puis la ressort à 18h pour la remettre à 22h.
Mais la pâte à tendance à devenir hyper collante et difficile à travailler car hyper tendre
Titre: Re : Re : Empattement qui setend
Posté par: Yaya le 22 août 2015 à 15:40:18
Justement je sors ma pâte à 11h30 et la remet au frigo à 14h puis la ressort à 18h pour la remettre à 22h.
Mais la pâte à tendance à devenir hyper collante et difficile à travailler car hyper tendre

Ben... Je dirais que tout dépend de l'état de ta pâte à 14h... Mais là ça dépasse mes compétences.
Titre: Re : Empattement qui setend
Posté par: bigood007 le 22 août 2015 à 18:26:19
Observe régulièrement tes patons et si a 12 h 30 ca commence deja se detendre il faut les rebloquer au froid. Important de surveiller de près.  En surveillant t auras moins de soucis. Surtout ac c chaleur
Titre: Re : Empattement qui setend
Posté par: mamour-2211 le 22 août 2015 à 23:50:58
Comment faites vous personnellement ?
Titre: Re : Re : Empattement qui setend
Posté par: bigood007 le 23 août 2015 à 08:04:54
Comment faites vous personnellement ?
perso je sors mes patons,30 mn a 45 mn à l'avance en général; tout depend la maturation des patons. ça peut m'arriver de ne pas sortir à l'avance.
Attention par rapport à ton stade de maturation car si tu sors des patons au dernier moment,la qualité de pizzas n'est plus la meme,il est vrai que c'est assez difficile de gérer ça finalement ! On fait comme on peu
Titre: Re : Re : Re : Empattement qui setend
Posté par: Yaya le 23 août 2015 à 08:12:15
(...)
Attention par rapport à ton stade de maturation car si tu sors des patons au dernier moment,la qualité de pizzas n'est plus la meme(...)

J'ai pas compris  ??? Tu veux dire quoi par là ?
Titre: Re : Re : Re : Re : Empattement qui setend
Posté par: bigood007 le 23 août 2015 à 08:49:54
J'ai pas compris  ??? Tu veux dire quoi par là ?

Je vais prendre un exemple,imagineons que tes patons en règle général sont matures à 72 h,souvent à ce stade optimum de maturation il n'est pas forcément nécessaire de les sortir 30 mn à l'avance,10 mn peuvent suffire.A 96 h parfois tu peux les sortir du frigo et les étaler directement !Biensur tout dépend ton protocole... et aussi ta farine de base.
Si tu es amenés à te servir de tes patons à 48 h pour des raisons propres à notre métier,tu seras forcément obligé de les sortir une heure à l'avance voir plus afin qu'ils se détendent. tu as du remarquer que souvent à 48 h les patons sont durs et qu'a partir de 72 h ça commence à se relacher... donc si tu oublies de sortir tes bacs et que tu étales directement  à ce stade là de maturation ta qualité de pizza ne sera pas top top ! cet exemple que je donne est biensur pour un protocole standard pétrissage,boulage,pointage 20 mn et blocage au froid !
Biensur je ne parle pas des protocoles boostés !
Titre: Re : Empattement qui setend
Posté par: mamour-2211 le 23 août 2015 à 09:45:47
Qu'entends tu par boostes ?

Moi perso je sors mes pâtons 30 à 45 min avant mais parfois si j'oublie j'ai une pâte hyper dure. Perso je pense que la maturation n'est pas assez suffisante du fait d'un manque de place et donc je les vois se développer énormément à la sortie du frigo.
Titre: Re : Re : Empattement qui setend
Posté par: bigood007 le 23 août 2015 à 09:49:12
Qu'entends tu par boostes ?

Moi perso je sors mes pâtons 30 à 45 min avant mais parfois si j'oublie j'ai une pâte hyper dure. Perso je pense que la maturation n'est pas assez suffisante du fait d'un manque de place et donc je les vois se développer énormément à la sortie du frigo.
plusieurs méthodes pour booster: pointage augmenté,levure etc...
on va te laisser réfléchir un peu.
Titre: Re : Empattement qui setend
Posté par: Yaya le 23 août 2015 à 10:49:09
Ok Stan j'ai compris ce que tu voulais dire.
Mais pas besoin de parler de "protocole boosté" à notre ami, pour faire une bonne pizza, il faut laisser du temps à la pâte :)
Chaque chose en son temps.

François, je pense que maintenant tu as les bases ! Le reste est dans le forum...!
Titre: Re : Re : Empattement qui setend
Posté par: bigood007 le 23 août 2015 à 11:04:05
Ok Stan j'ai compris ce que tu voulais dire.
Mais pas besoin de parler de "protocole boosté" à notre ami, pour faire une bonne pizza, il faut laisser du temps à la pâte :)
Chaque chose en son temps.

François, je pense que maintenant tu as les bases ! Le reste est dans le forum...!

un protocole boosté sert de temps en temps dans notre métier vu que desfois en une soirée on peut passer tous les patons ! Après il est vrai que c'est  plus dur à gérer le boostage !