Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Recettes d'Empatements => Discussion démarrée par: jeje le 28 octobre 2012 à 18:39:57
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bonjour actuellement je suis le protocole de base avec la t55 premier prix de chez promocach avec maturation 48 h a 4 dergres et j hydrate a 57 % ,mon empattement sort a 23 degres ;question gustatif je suis assez satisfait,seul défaut je trouve qu elle manque d elasticité.avec un paton de 290gr j arrive tout juste a faire une 27 cm. quelqu un verrait il un défaut a mon protocole
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Salut,
je suis pas un pro mais 27cm avec 290 gr :o
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avec une bonne farine 200/210 g pour une 30 cm pour un bon produit avc de la rouge .... mais apres ca depend ou tu habite dans le sud ils preferent la pate fine et + epaisse dans le nord ,mais surtout regarde ce que font les autres a coté de toi .
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oui je c ya hic
il doit y avoir quelque chose que je fais pas correctement dans mon protocole
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BONSOIR OUI IL Y A UN HIC
TOUS DEPENT SI TU FAIT UNE PATE EPAISSE OU FINE POUR MA PART 270GRAR 33CM AL AISE MAIS JE CONNAIS DES PIZZAIOLOS QUI PESE 200 POUR 31 ET D AUTRE 320 POUR DU 33 CELA DEPENT DE SE QUE TU VEUT FAIRE
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et bien a l ecole de pizzaiolo on m a apprit a faire avec un paton de 290 gr du 33cm au rouleau.mais cela ne me conviens pas.j ai essayer a la main pour avoir les bord plus gros mais vu que je n avais jamais abaisser a la main cela vient peut etre de ca demain je vais refaire une fournée j essayerai de poster une photo comme ca cela sera plus clair
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Salut Jérôme tu mets combien de g de levure/kg ?
Ta pate se retracte a l'étalage ? Ou elle est juste difficile a etaler ?
Essai de diminuer la levure !
Tu mets juste de l'eau dans ton empatement ?
Ou tu ajoute de l'huile également ?
57% eau ou eau+huile ?
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bonjour damien ,en fait je met 57% eau seulement et 5 gr de levure fraiche, et ma pate se retracte un peu ce qui m etonne c que au rouleau je le fait a l aise meme ci elle se retracte quand meme
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Perso je suis à 300 gr pour une 33cm ( avec les bords épais et bien croustillants :) )
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moi je fait 33 cm avec ma pate mais au rouleau et je trouve que mais bord ne sont pas assez gros niveau visuel j ai le meme rendu au four a bois que a l electrique .dite moi ce que vous en penser
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Quel est le dosage de levure ?
Tu arrive à faire 33 cm au rouleau mais tu arrive pas à le faire à la main si j'ai bien compris ?
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tout a fait tu as compris , je suis a 5 gr de levure
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Ok
Fait des essais avec 2g de levure ?
As-tu déjà tenté le même protocole avec une autre t55 ?
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demain je v a metro je vais prendre plusieur type de farine différente et je v faire plusieurs testes avec moins de levure et d autre avec de l huile je posterais les differences que j ai eu . merci :D
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5gr de levure pour combien d'eau ???
Bizzare que tu y arrive au rouleau mais pas a la main ...
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l'huile d'olive est primordiale dans le protocole ...même si tu etales au rouleau :-\
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Quand tu dis que tu va prendre de l'huile, c'est que tu n'en met pas ? Car comme dit panama l'huile est importante dans ton empattement, tout d'abord elle renforce ta maille.
Combien de temps environ tu pétries ?
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ba si il fait un empâtement napolitain l'huile rentre pas dans son protocoles les gars , oublier pas qu'ont ne connait pas ca façon de faire et le produit qu'il vend
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pour avoir les bord tous dépend comment tu étale au rouleau .et a quelle temperature sont tes paton quand tu etale a la main
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Non je ne met pas d' huile, je vais vous dire comment je procède
J hydrate a 57% avec 5 gr de levure, je pétri 5 mn environ le TPS que tout soit mélanger et d' avoir une pate lisse et homogène repos 1 h30 a température ambiante
Dégazage
Repos 1 h30 temp a 23 degrés
Boulage
Puis au frigo 48 h
Je les sort2 h a l avance le temps que les paton soit a18 degrés environ
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Petrissage +- 15 mins
Mets ton sel au bout de 5/6 mins
Essai sans rien changer a ton empâtement tu veras que ça va déjà changer le resultat
ton temps de petrissage actuel est trop court
Après si le résultats te convient nul besoin de faire de modification a ta recette
Quelle est la température de ton eau de coulage ?
Pour info pour la déterminer tu fais: température ambiante + température de ta farine
Et tu soustrait le résultat a 55 et tu auras la température que doit avoir ton eau
Exemple: temp° ambiante 22°+ temp° farine 19° = 41
55-41=14 ton eau de coulage devra être a 14°
Dans ces conditions ton empâtement sortira avec une température avoisinant les 23°
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Je v ajouter le sel au bout de 5 min et pétrir plus longtemps
Dans mon protocole je part a partir de 57 et pas55 j arrive toujours en fin de pétrissage a 22,5 23 degrés .peut être de pétrir plus longtemps cela va lui faire prendre quelques degrés de plus non?
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Je v ajouter le sel au bout de 5 min et pétrir plus longtemps
Dans mon protocole je part a partir de 57 et pas55 j arrive toujours en fin de pétrissage a 22,5 23 degrés .peut être de pétrir plus longtemps cela va lui faire prendre quelques degrés de plus non?
Oui ça va monter encore un peu en temp° je partirais sur 55 car si en 5 moins tu es déjà a 22.5
En 3x plus de temps tu risque d'être a 24.5 voir plus !
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Oui c ce que je comptais faire
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OK bon courage on attend le résultat de tes essais ! ;)
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ba si il fait un empâtement napolitain l'huile rentre pas dans son protocoles les gars , oublier pas qu'ont ne connait pas ca façon de faire et le produit qu'il vend
Oui mais dans un empattement napolitain il me semble que l'huile se met directement sur la pizza avant d'aller au four. ;)
Peut-être qu'il procède comme cela.
Mais je pense qu'avec de l'huile ça arrangerai ses problèmes d'étalage.
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bien-sur jeremy que la pure napolitaine tu met ton huile a la fin pile avan de l'enfourné ce qui est un régale pour moi lol. mais c'est pour dire que avec ou sans huile ont peut avoir une pâte facile a étale si il fait bien sont empâtement . apres avec de l'huile oui ej pense aussi beaucoup que ca va lui change la vie lol