Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Recettes d'Empatements => Discussion démarrée par: fabio le 19 janvier 2010 à 13:11:55
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bah voila ca devait finir par arriver...j explique,51 patons ce matins,normalement suffisant pr mon midi et soir en semaine.ms la,NON! je n ai plus que 19 patons a maturité pr ce soir....pensez vous que je puisse utiliser mes 19patons restant comme un pseudo poolish en les sortannt a T°c ambiante,et en faisant une petrie a 50% de proportions de ce qui me reste?ss huile d olive?
je l ai deja fait,ms avc des patons sortis la veille...
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Pareil pour moi ;)
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comme patrick mes boost ta nouvelle petrie en levure et temperature tu n arrivera jamais a un resultat equivalent a une maturation longue avec poolish ou sens
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J y ai pensé,ms elle va être loin d' être terible avc la pz2..:-( je vais voir..... Donc sortie pétrie un peu plus chaude,50% levure en plus?
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tu na pas une autre farine
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Non....hormis t55 :-(
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Alors, vas-y avec ta 55... et oublie ta PZ2... Nous c'est la T55 qu'on travaille. Comme le dit Yann boost un peu en levure, pas trop de froid, et ça devrait le faire... Mais ne traine pas : il est déjà bientôt 14 H 00 !
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Non....hormis t55 :-(
je pense que pour ce soir ce serai mieux la t55
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desolé si je passe pr un ignorant,ms j ai jamais tafé avc la T55.... ??? je suis le meme protocole? meme proportion? sauf levure... je veux pas paretre teu,ms si je fais 50% pz2 50%t55?
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salut fabio vu l'heure qu'il est tu peut mettre 10 de levure au kilo , quand au mix des 2 farines je sais pas j'amais essayer , moi j'utilise que la pz2 maintenant
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Je connais pas ton protocole de pz 2
Pour la T55 pour 12kg de farine essaie 150g de levure, 0.4 l d'huile d'olive et 300g de sel.
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la pz2 a besoin de maturatrion essaie que la t55 meme protocole pour la levure rajoute la moitie de ta dose abituelle et laisse la pouse a temperature ambiante
j usqua un pointage visuel corect a peut pret 4/5 hensuite bloc au froid mes t n aura jamais ton rendu d un paton a maturation
bon courage pour l eau plus tu rajoute de degre moin la pouse sera longue biensure
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oki merci a vs ts ! ;) je vais mixer un peu ts ca.... ;D je vs tiens ay courant ce soir et vs dirais ce que ca a donné...voir meme avc une photo...
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eau tiède et fait attention à la température de ton local, si un peu froid, met un bac de la même taille que celui de ta pâte dessous fermé avec de l'eau à environ 35 degrés dessous
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tu vas voir : tu vas devenir adepte de la T55
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je travaille avec de la T55 , je la petrie a la main , a l'eau chaude pour la bouler et la servir dans l'heure qui suit... aucun probleme
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tu vas voir : tu vas devenir adepte de la T55
pffffff!!!! mdr
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j ai pu gouter cette pate avant tt le monde....resultat satisfaisant....elle est + moelleuse que d habitude, - croustillante,tres souple,un peu collante au decollage ds le bac...ms ca va la soirée est sauvée... :D
si ca peut aider,je veux bien dire ce que j ai reelement fait,ms je ne suis pas fier car j y suis un peu aller au feeling...............
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ou comment sauver une soirée avec de la t55 ;)
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Je suis toujours en T55 et mes clients ne s'en plaignent toujours pas... :)
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bah c est la ou ca coince....j ai fait:3kg pz2, 1kg T55, 1,100 kg de pate arrivé a maturation poussée a t°C ambiante..boulage de suite derriere...fini a 16H,au froid jusqu a 17h,et sortie a T°C ambiante ....ca doit pas etre tres catholique comme methode... ???
je ne denigre en aucun cas la T55,ms j ai eu peur de pas gerer...
la ou le bas blesse,c est que j ai fait une tite soirée.... >:( :'(
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sa le fait très bien avec de la t55 nature(sans additif)et tu mes ta pâte dedans sa le fera très bien ,par-contre laisse pousser un peu dehors avant de réserver au frigo ;)
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sa le fait très bien avec de la t55 nature(sans additif)et tu mes ta pâte dedans sa le fera très bien ,par-contre laisse pousser un peu dehors avant de réserver au frigo ;)
une ptit photo vaut mieux qu'un grand discourt
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Pas d'accord avec toi Fabio !!! Quand tu dis que tu n'es pas fier de ce que tu as fait parceque tu l'as fait au feeling !!! : justement : tu devrais en être très fier : tu t'es passé de ce ce qu'on t'a appris en terme de proctocole écrit et précis au gramme près et tu as décidé de voler de tes propres ailes en fonction de ton ressenti personnel : bravo : ça y est tu es un VRAI PRO : travailler au feeling en es la preuve, et le résultat est là pour te le prouver : tu as sorti des pizzas plus que correct !
Maintenant que tu as ouvert la porte : fonce et éclate-toi : fais des essais : teste de nouveaux protocoles, essaie de nouvelles farines, tente des mix... Et tu verras tu va vraiment y prendre du plaisir et tu pourras dire en parlant de tes pizzas "MES" pizzas, et "MA" pâte...
Bravo FABIO... :D
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tu na pas de la PZ1
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tu na pas de la PZ1
ET NON.... :'( PZ2 ET PZ3 a metro seulement....ms j ai trouvé un tres bon compromis pr me sortir de cette galere qd elle arrive....je m en suis reservi deux fois depuis.... ;)
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Ben tu vois, maintenant, tu mérites le titre de "CREATEUR"... ;D
Tu as inventé ton premier empattement "maison"...
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Tu as trouvé une solution de secours Fabio, bravo ! Mais cela peut être dangereux de faire de telles expériences au dernier moment, tu aurais pu même perdre des clients.
Je pense qu'après cette expérience, tu devrais essayé de trouver des solutions pour que cette rupture de stock n'ait plus lieu dans l'avenir, en ayant peut-être + de froid à ta disposition par exemple. Tu pourrais alors avoir un stock de pâtons plus important.
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c est vraiment ce que j aimerais faire....le soucis,c est que mon debit est encore trop aleatoire...je gerais plutot bien mon stock jusqu a maintenant,ms j attaque la deuxieme année,et le midi devient de plus en plus pizza...faut juste que je finisse le rodage... ;) et puis niveau stockage froid je suis tjrs en saturation...surtout le jour de metro...normal...
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Tes pizzas plaisent aux clients, à toi maintenant de te faire connaître par d'autres et petit à petit, tes ventes deviendront régulières.
Tu as travaillé le produit pour qu'il soit de qualité, il faut maintenant t'attacher sérieusement à ta communication. On peut fabriquer une pizza exceptionnelle et malgré tout, en vendre que très peu. Pour diverses raisons d'ailleurs, mais la communication est un des postes à surtout ne pas négliger.
Ensuite, il ne te restera plus qu'à investir dans une armoire pour stocker tes pâtons en grande quantité.