Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Recettes d'Empatements => Discussion démarrée par: guigui38/ le 16 novembre 2012 à 08:47:33
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Bonjour à tous
J'ai fait plusieurs essai avec une farine de chez disgroup et la pâte après cuisson est craquante et légère.
Mais le seul problème c'est quel est trop élastique et donc je ne peu pas l'étaler sur le plan de travail.
Le W est de 230-280.
Temps de chute à 220
Protéine de 11 à 12.5
P/L :0.50 à 0.55
J'ai essaye de diminuer la levure,augmenter l'eau et diminuer le temps de pétrissage mais ça change rien.
Merci d'avance
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et le temps de maturation est de combien
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combien tu mets de sel ?
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Étale à froid.
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et le temps de maturation est de combien
Que ce soit a n'importe quel temps ou a froid ca change rien....
Au niveau du sel je suis a 25gr au Kg
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c'est une farine que vend mon revendeur disgroup
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25gr de sel au kg sa me semble énorme!!!
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25gr de sel au kg sa me semble énorme!!!
Non, 25 g de sel au kilo de farine ça semble être correcte !
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Oui, le sel c'est bon
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Combien en temps de petrissage? Pour le sel c'est correct, et ton eau elle est à combien?
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Oups,désolé les gars je disais juste sa car moi je travail a 14gr au kilo et je trouve sa bien assez.Bonne nuit tout le monde ;)
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Sur le paquet c'est marqué
1kg farine
520g eau à 5°
20g de sel
4g de levure
25g huile olive
pétrissage vitesse 1 pendant 6 minutes
boulage
température pâte 22°c
Blocage froid pendant 15h-18h à 5°c
Je ne sais pas si ça peu vous aidé
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6 mn de petrissage!!!! c'est peu , non?
double au moins , voir plus .... ;)
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J'ai essayé a 6min,10min,12min et ça donne toujours une pâte trop élastique
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et quel est ton ordre d'incorporation des ingredients ?
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et le nom de la farine ???? je demande ça car une fois en dépannage j'avais acheté à metro la marque "francine", type 00, casiment impossible de la travailler à la main.
je trouve que 22° c'est un peu léger, je pense que 24 à 25° serait mieux. Je sais que quand je sort une pâte trop froide elle est beaucoup plus compliqué à travailler.
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tu mets quel type de levure, fraiche, sèche active... ?
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je met tous sauf le sel que je mets a la fin.
Mais avec celle ci j'ai essaye au début.
la farine vient du moulin daudette...
pour la température, j'ai pas vu de grosse différence.
Et même avec un laminoir j'ai du mal...
Je crois que je vais la mélanger avec la farine de froment de chez métro...
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je mets de la levure fraiche...
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dur et elastique? pas de secret:manque de maturation....qd t as pas le choix que d utiliser une pate qui n es past "prete" en maturation,tu as l option de la sortir bien avant ton service pour qu elle soit a la bonne t°c....
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si ele est dur augmente quand meme l hydratation,ensuite avant de boulé laisse la se détendre 20 m
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en levure fraiche tu peut aussi augmenté de 1 a 2g
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Elle est souple et élastique.et même en la laissant à t ambiante l'élasticité est trop présente.
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je suis du meme avis que les autres pour t probleme, mais j'ai une question compte tu vraiment te servir de cette nouvelle farine???? pour une satisfaction perso de controle toute type de farine j'approuve ton bon vouloir, mais si tu pense pas la travaillier pour ta pizzeria laisse tombé lol
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je suis du meme avis que les autres pour t probleme, mais j'ai une question compte tu vraiment te servir de cette nouvelle farine???? pour une satisfaction perso de controle toute type de farine j'approuve ton bon vouloir, mais si tu pense pas la travaillier pour ta pizzeria laisse tombé lol
Je pense qu'il est intéressant quand même d'aller au bout des choses et de comprendre pourquoi, même s'il ne doit plus s'en servir plus tard !
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Je pense que Cos et Fabio ont soulever une question essentielle, "quel est ton temps de maturation ?"
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je dit ca pour evite qu'il ce prenne trop la tete lol , apres comme j'ai dit avan je comprend apres de reussir a trouve le probleme , je pense aussi que cela manque de maturation , ou alors la maille glutinique est peut etre mal tire avan de mettre lhuile
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Bonjour Guigui,
Je pense effectivement qu'il est intéressant de connaitre plusieurs points :
1) Quel est l'ordre d'incorporation de tes ingrédients ?
2) La température de ton eau de coulage ?
3) Le temps de pétrissage entre chaque incorporations ?
4) Ton temps de pétrissage total (car meme 12 minutes : pas assez)
5) La température de ta pate en fin de pétrissage ?
6) La durée de détente avant boulage ?
7) Et bien évidemment le temps de maturation ?
PS : et avec la farine de froment : le résultat est différent ?
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Bonjour Guigui,
Je pense effectivement qu'il est intéressant de connaitre plusieurs points :
1) Quel est l'ordre d'incorporation de tes ingrédients ?
2) La température de ton eau de coulage ?
3) Le temps de pétrissage entre chaque incorporations ?
4) Ton temps de pétrissage total (car meme 12 minutes : pas assez)
5) La température de ta pate en fin de pétrissage ?
6) La durée de détente avant boulage ?
7) Et bien évidemment le temps de maturation ?
PS : et avec la farine de froment : le résultat est différent ?
lol!tu lui demandes tout son protocole la!!? ;D
meme si son protocole n etait pas au top,il devrait avoir moins de probleme....
essaye l huile a la fin....;) c est le dernier ingredient qui modifie radicalement le maillage.....;) et oui,6min,c est bien trop peu...meme pour une petrie inferieur a 5kg de farine....ne depasse pas les 23°c en fin de petrie pour une maturation au frigo.(sinon tu vas nous exciter les levures...)pour 5kg,ton temps total ne doit pas etre inferieur a 16minutes....maintenant, a toi de trouver le bon compromis,ms un conseil,achete toi un chrono,et note tes temps pour chaque ingredients,et pour chaque etape de chaque ingredient....(dsl,ms je me comprend...;) )
bon courage.
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J'aurai voulu l'utiliser pour la pizzeria et en même temps comprendre le pourquoi du comment
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Comprendre le pourquoi du comment de quoi ? (pas évident lol)
Tu as tout de meme un protocle (que je ne veux pas voir, c'est le tien et basta; moi j'ai le mien) ou tu fais un peu comme tu le sens ?
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Pour répondre à storia
1)et3)farine eau levure huile olive pendant 10min puis sel puis 5min
2)66-t air-t eau-coefficient réchauffement pétrin
4)15 minutes
5)22 degrés
6)10/15min boulage 1h/2h puis au froid
7)24h/48h
Et pour la farine de froment c'est totalement différents,il manque un peu de craquant.
Pour le protocole je n'ai pas de secret.
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Pour répondre à Fabio
Je pensais qu'il ne fallait pas dépasser 16minutes de pétrissage
Pourquoi l'huile à la fin?
Pour le chrono je travail déjà avec pour être précis.
Je ne suis pas encore à mon compte donc le choix de la farine se fait au prix donc je m'arrange avec ce que j'ai.
Avant j'avais la Francine et maintenant la farine de froment de métro.
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deja lhuile ce met a la fin mon ami, pour fortifier ta maille
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Ah ok je ne savais pas.et à quel moment je la mets?
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Moi aussi je mets l'huile à la fin mais y en a qui la mette au début, c'est comme tu veux.
Par contre pour ta température d'eau de coulage tu dois partir sur 56 et non 66.
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Ah ok je ne savais pas.et à quel moment je la mets?
5 minutes avant la fin.
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A la fin du pétrissage, as tu une pate homogène?
J'ai lu que ta t° fin pétrissage était à 22°. Ca me parait convenable. Laisse un peu plus de temps de détente avant le boulage et surtout protège ta pate durant cette détente
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Donc huile 5min avant la fin.et le sel en même temps.
56-t air-t farine=eau coulage
Ma pâte est homogène en fin pétrissage.
Combien de temps de détente?1h
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non sel avan environ 3 min de petrissage
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Pour 15min de pétrissage ou plus?
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dans t 15 min tu met ton sel environ 3 min apres le debut de ton petrissage
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nan nan nan!!pas 1H de pointage!! :o
20min environ seulement.....tu peux laisser plus si tu veux qu elle se detende pour gagner un peu en souplesse,ms plus tu vas la laisser pointer a t°c ambiante,plus elle va se detendre et chauffer par la meme occasion,donc tu vas avoir une pate tres aérée et chiante a bouler...de plus ce n est pas le but pour une maturation a froid....car le but est qu elle ne pousse pas du tout au frigo...ms seulement qu elle murisse et se detende....si elle pousse au froid,c est raté pour la maturation longue....
perso,je n utilise plus depuis longtemps la regle des 56....j utilise une eau a 3°c,point.
en fait,les "10" premiere minute de petrissage servent a constituer ton reseau glutineux,donc une partie du maillage....donc si par exemple tu met ton eau de coulage en plusieurs fois ;) tu modifie le reseau et par la meme occase ton maillage...idem pour l huile....que je met moi aussi environ ;) 5 minutes avant la fin...
perso,je pense que le sel n apporte rien au resultat final,simplement qu il faut en mettre pour ne pas que la pate soit fade...en clair comme toute recette de cuisine,il faut assaisonner!ms pour ma part encore une fois,le sel ne doit pas etre mis lorsque la pate est encore "mouillée"....
tu verras ,apres,tu joueras sur les temps/quantité,tu joueras sur tes frazages d eau ou farine,etc...
en fait,ma phrase va te paraitre poetique,ms a un moment donné,tu ressentiras ta pate et ce qu il faut faire....
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ok d'accord
20 min de pointage contre 10/15min avant
Pour l'eau a 3°C j'avais regarder pour mettre en place cette technique mais du coup il faut jouer sur la levure?
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Tout a fait OK avec Fabio
La seule différence pour l'eau de coulage, j'utilise 66...mais bon chacun son protocole sur la T° de l'eau de coulage...l'essentiel c'est le résultat et, comme le dit Fabio, de manière poétique mais qui est réelle, ta pate tu dois la sentir...
Petite question Guigui : quel type de four utilises tu?
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Un four électrique.pourquoi?
Pour l'eau de coulage j'utilise aussi 66.
En tout cas merci pour le soutien précieux de toute l'équipe.
D'accord avec ce poème.
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En tout débutant que je suis, il me semble qu'en laissant pointé 20 minutes, les levure n'ont pas le temps de faire leurs boulot, et en mettant au froid on bloque la fermentation?
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c pas question de 20min ou pas , tu peut même laissez 10 min si tu a pétrie beaucoup trop haut en température ta levure sactivera . parcontre si tu respect bien les 22° voir 23 ° tu peut bien la laissez pointe 20 min tu aura pas de souci (logiquement lol )
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En tout débutant que je suis, il me semble qu'en laissant pointé 20 minutes, les levure n'ont pas le temps de faire leurs boulot, et en mettant au froid on bloque la fermentation?
c est bien ce que l on ne veut surtout pas...les levures font leur taf au frigo...de maniere ralenti....la maturation a froid quoi..... 8)