[Hors ligne fabio]

ca depend aussi du moment auquel tu a ajouté tes vieux patons ds ta petrie....ta pate n etait pas plus hydratée....en revanche son maillage etait different....plus molle,et plus collante....normalement,lorsque je rajoute des vieux patons ds une nouvelle petrie,je raccourci une des etapes du protocole habituel.....bon courage pour tes essais...

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[Hors ligne loussa]

accélere je ne veut pas me prononce encore trop peut d'experience par rapport a nos confrere, mais donne plus de gout ca oui

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[Hors ligne cobalt]

j'ai essayé pour la première fois ce matin de remettre à hauteur de 10% des vieux pâtons dans la pétrie.
J'ai du mal m'y prendre car à la fin du pétrissage la pâte avait l'air d'être plus hydratée que d'habitude... Je verrai bien  ce que ça va donner.
Est ce que la maturation est accélérée quand on recycle la pâte comme ceci?

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[Hors ligne François Guérin]

Bonjour à tous,

je vous fait part d'une expérience qui m'a bien surpris.

Vendredi j'ai préparé ma pâte pour le mercredi/jeudi suivant avec de la stagioni rouge comme dab, le weekend end dernier je n’étais pas là et je ne suis rentré que lundi soir et là catastrophe, le disjoncteur de la chambre froide était tombé... ça va je n'avait pas beaucoup de stock en garniture mais la pâte était HS, ça ressemblait quasiment à une poolish en bac 

Du coup mardi je prépare quand même de la pâte avec de la stagioni rouge pour le lendemain  je n'avait plus que cela...
J'avais lu quelque part que le fait de sur-hydraté la pâte diminuait le temps de maturation du coup j'ai quand même tenter.
Résultat hier soir convainquant, des beaux trottoirs, une pâte croustillante. Par contre il fallait sortir les pâtons au fur et à mesure du frigos sinon ça collait un peu.

J'ai quand même manger une pizza entière afin de tester la digestibilité de la pâte et je ne suis pas tombé malade 

Je verrai ce soir si ça c'est amélioré ou si c'est le contraire...

slt,
tu pouvais  reprendre un peux de l'autre pâte pour refaire ta pétris cela aurait encor amélioré la maturation

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[Rémi pizza]

la maitrise de la fermentation permet certaine chose le sucre accélère la fermentation ensuite c'est le dosage ?tous comme le malt je viens de fabriquer une pate spéciale salée sucrée j'ai obtenue de trés beau résultat j 'ai fait gouter a mes clients .

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[Rémi pizza]

on peut réduire le temp mais tous dépend de ce que l' on met dans la fabrication de  sa pate !!

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[Thierry Graffagnino]

On peut réduire le temps de maturation de la rouge, lorsqu'il fait chaud comme en ce moment.

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[Hors ligne le calabrais]

de la rouge a 24h en direct meme super hydraté je n ai jamais eu de bon résultat,tu la laiser a temperature ambiante

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[Hors ligne cobalt]

Bonjour à tous,

je vous fait part d'une expérience qui m'a bien surpris.

Vendredi j'ai préparé ma pâte pour le mercredi/jeudi suivant avec de la stagioni rouge comme dab, le weekend end dernier je n’étais pas là et je ne suis rentré que lundi soir et là catastrophe, le disjoncteur de la chambre froide était tombé... ça va je n'avait pas beaucoup de stock en garniture mais la pâte était HS, ça ressemblait quasiment à une poolish en bac 

Du coup mardi je prépare quand même de la pâte avec de la stagioni rouge pour le lendemain  je n'avait plus que cela...
J'avais lu quelque part que le fait de sur-hydraté la pâte diminuait le temps de maturation du coup j'ai quand même tenter.
Résultat hier soir convainquant, des beaux trottoirs, une pâte croustillante. Par contre il fallait sortir les pâtons au fur et à mesure du frigos sinon ça collait un peu.

J'ai quand même manger une pizza entière afin de tester la digestibilité de la pâte et je ne suis pas tombé malade 

Je verrai ce soir si ça c'est amélioré ou si c'est le contraire...

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