[Hors ligne PIZZA-BELLA]

Oui j'ai lu le post mais encore que débutant dans se monde qui es la pizza peu être un jour
ces pas évident pour le moment même ces je fais des pizza vers moi je ne sui pas encore en situation réelle es ces pas la même  quand le client es la il veut etre servie vite la majorité des gens se foute de se qui a ete fait en hamon il veule etre servie et quand une personne attendant 30 minutes sa pizza ces pas terrible,  moi perso cela me gêne pas mais attention je veux du résultat. 

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[Hors ligne vincent lecuyer]

Alors il te faut jouer avec la cuisson. Comme dit lou Palacio la pâte "léopard" est exceptionnelle.

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[Hors ligne PIZZA-BELLA]

Apres je pense que chaque régions comme en france les recettes différe par rapport a leur situation géographique ces comme le couscous loool les tunisien le fond uniquement a base de poisson et d'autre non apres a savoir kel es le vrais ?

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[Hors ligne PIZZA-BELLA]

C'est plus vraiment de la Napo alors, pourquoi vouloir changer le protocole.
Le truc c'est qu'on parle d'une maturation à température ambiante et que la température n'est pas la même à Naples et ailleurs, mais 72 heures...

Je parle pas de l'empattement mais du visuel,
Car avec mon boulot je ne peu faire le matin pour le soir 

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[Hors ligne vincent lecuyer]

Vraiment top la napo ces exactement sa que je recherche mais avec une maturation de 72h

 

C'est plus vraiment de la Napo alors, pourquoi vouloir changer le protocole.
Le truc c'est qu'on parle d'une maturation à température ambiante et que la température n'est pas la même à Naples et ailleurs, mais 72 heures...

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[Hors ligne PIZZA-BELLA]

Vraiment top la napo ces exactement sa que je recherche mais avec une maturation de 72h
cacomme quoi avec une technique dabaisse tous es différents

 

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[Hors ligne vincent lecuyer]

Quelle est la différence entre les deux ailes d'un pigeon ? 

Elle sont pareilles surtout l'une.










Désolé j'ai pas put m'empêcher.

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[Hors ligne Pikachu]

Y'a de la patate dedans

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[Hors ligne Pizzasudiste]

Et pour en revenir au sujet principal, je suis tombé par hasard sur cette vidéo : pizza romaine ou façon napo, c'est juste l'étalage qui change ! 

Elles sont bien belles leur pizzas! Merci pour la video lou!

Mais il me semble que l empattement romain y a de l huile !quelqu un confirme ou pas?

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[Hors ligne Yaya]

Et pour en revenir au sujet principal, je suis tombé par hasard sur cette vidéo : pizza romaine ou façon napo, c'est juste l'étalage qui change ! 

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[Hors ligne Pizzasudiste]

Je suis bien d accord egalement! Peut etre qu une bonne pizza, c est simplement. Quand c est maitrisé, tout le reste c est de la litterature. Les possibilité d avoir une bonne pizza sont infinies!

Ce que je n aime pas, c est quand il y a un manque de technique et que ca part en coui...


Lors de mon entretien d embauche il y a 5 ans dans un super restaurant à vienne , 2 etoile michelin , chef mof. Et cet homme m a dit, un bon cuisinier est un cuisinier qui maitrise la base,( les roux, les fonds, la blanquette, le bourguignon etc)  tout le reste c est de la déclinaison.

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[Hors ligne Yaya]

Je suis pas mal d'accord avec toi Daniel et j'aime bien ta réflexion, mais n'y a-t-il pas de limite(s) ? Est-ce que la pizza "Chicago style" peut-être considérée comme de la pizza, sous prétexte que ce soit rond, plat, une pâte, de la sauce tomate et du fromage ? Dans ce cas pourquoi ne pas dire que les lasagnes sont aussi de la pizza in teglia dans un sens ?
Dans tous les domaines il y a des règles qui définissent ce qu'est ou n'est pas le produit, ces règles établissent les frontières. La pizza pourrait être considérée comme une tarte mais n'en est pas une ! La différence ? Principalement la pâte je suppose, puisqu'il existe des tartes à la tomate ; une voiture qui n'aurait que deux roues ne serait-elle pas alors une moto ? Quelle est la limite entre le Rock et la Pop ? Quelle est la différence entre les deux ailes d'un pigeon ? 

J'insiste souvent sur les règles de l'art vu qu'avant je faisais des bonnes pizzas, mais ma pâte n'avait qu'une heure ou 2 de maturation dans la gueule (20g de levure au kg de farine), farine de supermarché... Pourtant combien de personnes m'ont dit que c'était l'une des meilleures pizzas qu'ils avaient jamais mangées... Il n'empêche que je ne fais pas ça bien.

Alors l'art change, ses règles aussi du coup, mais les règles de l'art sont bel et bien là. Peut-être que dans 50 ans, pour réaliser une bonne pizza il faudra 30g de levure au kg de farine, et bien soit, dans 50 ans, une pizza réalisée dans les règles de l'art devra avoir 30g de levure..! Voilà pour mon point de vue 

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[Hors ligne Pikachu]

Ah les règles de l'art ... Ça c'est aussi c'est une notion assez rigolote.
c'est quoi les règles de l'art ?

De mon point de vue, la pizza est un produit populaire, pour le peuple. Et le peuple vit, évolue.
La pizza a de ça de magique est quelle est liée au peuple, à son développement, elle vit avec lui.
Elle s'adapte à la géographie, à l'équipement, à la clientèle, aux tendances ... C'est une baroudeuse de l'espace et du temps.
De ce fait dire qu'une vraie pizza se fait dans les règles de l'art c'est lui imposer des limites.
c'est contradictoire. Limiter quelque chose de libre ... j'ai du mal ...

Au risque de choquer, je vais même dire que la pizza napolitaine STG n'ai pas LA pizza.
C'est une photographie de la pizza. Un instantané d'une époque, avec ses moeurs.

Est-ce que la pizza napolitaine STG a ses raisons d'exister de nos jours ?
oui, si le cadre de l'époque colle encore aujourd'hui ...

Quand Thierry Graffagnino fait la black pearl, fait-il une vraie pizza ?
A mon sens, oui. A 2000%. C'est cerner le caractère d'adaptabilité de la pizza.

Bon tout ça n'est que mon point de vue hein

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[Hors ligne Pizzasudiste]

Apres le critere eliminatoire est tres personnel! J ai une partie de ma clientele qui me dit: la vraie pizza c est a la mozza, une autre qui me dit a la tomate, etc etc.
J ai essayé de faire une pousse du jour genre napo, effectivement je n avais pas de croustillant mais ce fut bon malgré mes prejugés, meme si ce n est pas ce que prefere.

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[Hors ligne Yaya]

Oui c'est vrai tu n'as pas tort... j'ai en tête ma concurrence qui fait des pizzas sans savoir ce qu'est une vraie pizza, c'est pourquoi je voulais enfin trouver un critère éliminatoire...   

Je me souviens aussi des pizzas de ma grand-mère qui étaient un régal, la pâte plutôt croustillante baignait dans l'huile d'olive (genre teglia en fait), la sauce tomate avec du thym de la colline derrière la maison, du fromage de chèvre qu'elle faisait elle-même... La bonne pizza de Provence ! Par contre je peux pas dire qu'elle les faisait dans les règles de l'art..! Je n'avais peut-être pas non plus le même regard critique.

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