[Hors ligne Pikachu]

Excuse moi si mes propos ont été mal interprété, il n'y a aucune satyre.
Comme tu soulignais à même la sole, ça m'a interloqué vu que je connais certains membres qui travaillent sur convoyeur dont leurs pizzas ont un niveau bien supérieur que d'autres (il n'y a pas que les chaînes qui travaillent comme ça, il ne faut pas l'oublier).

Pour moi, quelque soit la technique employée, c'est le résultat qui compte, même en chauffant une plaque réfractaire sur un barbecue

Hier on s'est fait livrer des pizzas alors qu'on jouait à la pétanque sur des petits chemins entre des habitations ... même si la qualité avait été moindre (franchement bonnes les pizz', une surprise lol) le service aurait rempli toutes nos attentes quelque soit le mode de cuisson ou autre pratique stricte.
La pizza est un produit qui a un large potentiel, c'est dommage de les réduire non ?

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[Hors ligne Yaya]

Et ceux qui travaillent sur four convoyeur ne font des pizzas vu qu'ils utilisent des grilles ?

Tu n'es pas obligé de prendre un ton satyrique pour dire ça. Tu me connais depuis le temps que tu me lis, je cherche toujours le juste milieu. Pour une fois, je donne un avis qui prend partie.

Ben le convoyeur ça fait partie des exceptions dont je parlais, et il faudra les mêmes critères de qualité requis.
Et je crois bien que certains cuisent directement sur le fond du convoyeur, sans grille.

J'ai peut-être été trop catégorique dans ce cas, ce que je voulais plutôt dire c'est selon moi où commence une bonne pizza.
 

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[Hors ligne Pikachu]

Et ceux qui travaillent sur four convoyeur ne font des pizzas vu qu'ils utilisent des grilles ?

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[Hors ligne Yaya]

La pizza napolitaine (sous-entendu la STG, la "vraie de vraie") est pour sûr l'origine de la pizza telle que nous la connaissons aujourd'hui, donc les puristes tendent vers cette pizza-là, je le comprends. Sauf qu'on est en Italie, et si les Italiens eux-mêmes font une autre pizza, en l'occurrence la pizza romaine (celle dont on parle ici c'est la pizza très fine, pas la pizza in teglia), et bien ça restera la référence d'une pizza authentique pour certains, n'en déplaise aux fans de napolitaine.
De dire que l'on préfère l'une ou l'autre y'a pas de problème, mais de dénigrer voire critiquer l'une pour l'autre, non je ne suis pas d'accord. Qui sommes-nous pour critiquer les inventeurs de la pizza ? 

Pour illustrer mon point de vue : en France par exemple on a inventé la fondue savoyarde, maintenant y'a quelqu'un dans le Vercors qui fait une autre fondue, le principe est le même mais les fromages sont différents. Beh les deux sont authentiques, vu que c'est nous qui avons inventé. A l'étranger les gens pourront se baser sur l'une de ces deux recettes pour faire leur fondue. Et puis même inventer, innover, mettre leurs propres fromages... Sauf que l'appellation ne sera plus fondue savoyarde, c'est tout.

Pour moi que qui fait qu'une pizza est une pizza, c'est une pâte travaillée dans les règles de l'art, épaisse ou fine, c'est une sauce tomate réfléchie qui n'a pas le goût des raviolis en boite, une garniture aussi réfléchie (parfois je suis gourmand je blinde la pizza, parfois je mets juste des anchois pas de fromage), et une cuisson qui n'excède pas 3-4 minutes, à même la sole. Là par contre, si une pizza n'est pas cuite sur la sole, ce n'est pas une pizza. Sauf exceptions genre pizza in teglia, mais dans ce cas je reviens sur les points précédents, la pâte, la garniture... (et sur le fait que ça vienne d'Italie berceau de la pizza, et non pas des USA mettons).

Pfiou j'écris beaucoup pour expliquer si peu  J'espère que vous comprendrez le fond de ma pensée

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[Hors ligne maverik]

Oui uniquement au bois, vers les 400 degres et 90 secondes en moyenne .

en fait c est assez codifié finalement .

Mais il est important de cadrer le truc car de partout on a utilisé le terme "napolitaine" à tout va alors que cela n a rien à voir avec l originelle .

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[Hors ligne Pizzasudiste]

En fait merci de parler de la napo car c est LA source de la pizza , et pourtant on en est tres loin desormais ..meme si comme tu le dis pizzasudiste le monde evolue et c est la force de la pizza de s adapter aux us et coutumes , c est clair , sinon ce ne serait pas aussi populaire et universel , n empeche que c est la reference de base .

Dans la napo juste quelques regles , mais importantes , en theorie la pousse est sans frigo car elle date d une epoque qui ne connaissait pas le froid maitrisé , pas d huile dans la pate comme on le voit partout ( quoique le saindoux fut utilisé ..) , une hydratation bien superieure , une corniche epaisse mais moelleuse ( à l opposé des pizzas fines de chez nous ) ;  etalage à la main uniquement et cuisson au bois , en bref elle est plus proche du pain à l ancienne que de la pizza actuelle pour la recette de la pate en tout cas , fermentation si on suit la tradition , au levain ( pasta madre ) . Rare sont ceux qui travaillent de la sorte , meme à Naples ..

apres il en faut pour tous les gouts

Merci pour ces infos maverick! Il me semble cuisson uniquement bois et pelle en bois aussi

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[Hors ligne maverik]

En fait merci de parler de la napo car c est LA source de la pizza , et pourtant on en est tres loin desormais ..meme si comme tu le dis pizzasudiste le monde evolue et c est la force de la pizza de s adapter aux us et coutumes , c est clair , sinon ce ne serait pas aussi populaire et universel , n empeche que c est la reference de base .

Dans la napo juste quelques regles , mais importantes , en theorie la pousse est sans frigo car elle date d une epoque qui ne connaissait pas le froid maitrisé , pas d huile dans la pate comme on le voit partout ( quoique le saindoux fut utilisé ..) , une hydratation bien superieure , une corniche epaisse mais moelleuse ( à l opposé des pizzas fines de chez nous ) ;  etalage à la main uniquement et cuisson au bois , en bref elle est plus proche du pain à l ancienne que de la pizza actuelle pour la recette de la pate en tout cas , fermentation si on suit la tradition , au levain ( pasta madre ) . Rare sont ceux qui travaillent de la sorte , meme à Naples ..

apres il en faut pour tous les gouts

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[Hors ligne Pizzasudiste]

Vu comme ça, ça me tente pas du tout, après à voir! On peut etre surpris

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[Hors ligne Yaya]

Je pense qu'une pâte fine faite dans les règles de l'art peut être très bonne, et aussi s'appeler pizza. Comme je disais, j'ai le souvenir d'en avoir mangé, elle était même alvéolée, c'était pas une pâte à tarte. Enfin le débat revient souvent, mais la pizza ne se limite pas à la marga et l'autre là sans fromage, même si pour ma part c'est le graal. Avec cette farine, cet empâtement, ce trottoir léopard, je ferais toujours à l'emmental, au chèvre... (mmmmh faim !!) ^^

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[Hors ligne jean-chris]

pour illustrer que la pizza napolitaine est bien molle

c'est ça...pliée en quatre et tu la manges dans la rue !

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[Hors ligne django22]

pour illustrer que la pizza napolitaine est bien molle

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[Hors ligne le calabrais]

oui

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[Hors ligne Pizzasudiste]

la napo c est  un empatement du jour une pate moelleuse mais pas croustillante ,pas de tenues avec une bonne buffala dessus .alors en France on aime les pizza bien ronde avec pas trop de bord en italie de gros bord si elle est pas trop ronde c est pas grave

Je pensais au contraire que la napo etait tres croustillante, merci cos de nous aiguiller:)
Du jour, c est à dire pousse a temp ambiante?

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[Hors ligne Pizzasudiste]

c'est vrai que je suis un peu obtu  mais les pizzaiolos en france ( la plupart, pas tous !) pensent trop à la garniture au détriment de la pate. Faire une bonne margarita n'est pas donné à tout le monde. Avant j'étais fan des pizzas bien garni mais depuis quelques temps je m'apercois que moins on en met et meilleur c'est (less is more comme disent les américains). Le surplus de garniture est souvent la pour cacher les lacunes du pizzaiolo. Une bonne pizza c'est un équilibre. Je suis encore nouveau dans ce métier et j'ai encore beaucoup de choses à apprendre mais je sais ce que je ne veux pas faire et je sais vers quoi diriger mes efforts.
J'ai regardé ton facebook, personnellement je n'aime pas le visuel de tes pizzas. La pate est (pour moi ) trop sèche, la pizza est trop ronde. On dirait presque une pizza industrielle. Je ne peux juger que le visuel. Ta pizza est certainement très bonne mais ce n'est pas ce que je recherche. A l'arrivée l'essentiel est de trouver son public et j'espère que les affaires marchent bien pour toi.
sans rancune. a + pizzasudiste

Yes pas de soucis t inquiete , je le suis parfois aussi!

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[Hors ligne le calabrais]

la napo c est  un empatement du jour une pate moelleuse mais pas croustillante ,pas de tenues avec une bonne buffala dessus .alors en France on aime les pizza bien ronde avec pas trop de bord en italie de gros bord si elle est pas trop ronde c est pas grave 

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