[Hors ligne django22]

c'est vrai que je suis un peu obtu  mais les pizzaiolos en france ( la plupart, pas tous !) pensent trop à la garniture au détriment de la pate. Faire une bonne margarita n'est pas donné à tout le monde. Avant j'étais fan des pizzas bien garni mais depuis quelques temps je m'apercois que moins on en met et meilleur c'est (less is more comme disent les américains). Le surplus de garniture est souvent la pour cacher les lacunes du pizzaiolo. Une bonne pizza c'est un équilibre. Je suis encore nouveau dans ce métier et j'ai encore beaucoup de choses à apprendre mais je sais ce que je ne veux pas faire et je sais vers quoi diriger mes efforts.
J'ai regardé ton facebook, personnellement je n'aime pas le visuel de tes pizzas. La pate est (pour moi ) trop sèche, la pizza est trop ronde. On dirait presque une pizza industrielle. Je ne peux juger que le visuel. Ta pizza est certainement très bonne mais ce n'est pas ce que je recherche. A l'arrivée l'essentiel est de trouver son public et j'espère que les affaires marchent bien pour toi.
sans rancune. a + pizzasudiste

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[Hors ligne Pizzasudiste]

Heureusement que tout le monde n est pas aussi obtus sinon on ne mangerai que de la Margherita à la tomate, la pizza bouge et la terre tourne. Je me rappelle de certaines photo de thierry G, où il y avait une foccaccia ultra seche et fine et bien pourquoi pas ? 

Si tu visites mon facebook, tu te rendra vite compte que je ne suis pas du genre à me moquer de mes clients en faisant de la pate pas poussé en 2h mon ami.

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[Hors ligne django22]

J ai recemment fait une une 33cm avec ce poids et ce fut un regal , peu de bord mais bord quand meme, etalé a la main et bien moins garnis qu avec 260gr de pate et ce fut un regal! Comme quoi!

sinon tu peux prendre une pate brisée herta , ça marche bien . Non t sérieux ? 160 g pour 33 cm ? Pour moi c'est pas de la pizza . Il y a 2 sortes de pizzas : la napolitaine et la teglia. Tout part de la. Apres, ce sont des adaptations suivant les régions.

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[Hors ligne Pizzasudiste]

je te donne la recette. Tu fais ta pate 2 heures avant le service puis tu la mets au frigo. Ensuite tu sors ton paton du frigo et puis tu prends ton rouleau à patisserie . Tu étales tres finement ( paton 160 g pour 31 cm ). Tu garnis a bloc. Tu enfournes 10 mn a 180°C et voilà ! T'as une super pizza de merde ! Ne me dis pas merci, ca me fait plaisir .

J ai recemment fait une une 33cm avec ce poids et ce fut un regal , peu de bord mais bord quand meme, etalé a la main et bien moins garnis qu avec 260gr de pate et ce fut un regal! Comme quoi!

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[Hors ligne django22]

Pour beaucoup, on aime la napolitaine et ses dérivées, la pate assez consistante , des beaux bords bien gonflés, etc
Mais est ce que certains peuvent nous parler de la pizza type romaine et comment ils la travaillent, des exemple d empattement, est ce que quelqu un s est presenté a un concours avec une pate super fine et bords bien plus petits, comment ca se travaille? Etc etc etc! Et envoyez des photos a ceux qui la pratique!

Je précise que je n y connais rien à cette déclinaison si ce n est qu elle serai bien plus fine!

je te donne la recette. Tu fais ta pate 2 heures avant le service puis tu la mets au frigo. Ensuite tu sors ton paton du frigo et puis tu prends ton rouleau à patisserie . Tu étales tres finement ( paton 160 g pour 31 cm ). Tu garnis a bloc. Tu enfournes 10 mn a 180°C et voilà ! T'as une super pizza de merde ! Ne me dis pas merci, ca me fait plaisir .

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[Hors ligne fab38]

La pizza napolitaine est une pizza souple, fine mais avec des bords prononcés. Ces bords gonflent pendant la cuisson grâce à l'air accumulé dans les bords, lors de l'élaboration de la forme de la pizza (travail de la pâte du centre vers l'extérieur). La pâte est presque similaire à celle du pain (avec de la farine uniquement élaborée en Italie (blé non raffiné comme en France), sans aucun type de gras, et aussi par réputation, la fameuse "eau" que l'on ne trouve qu'à Naples et qui expliquerait cette pâte unique qu'on ne trouve pas ailleurs!!! ), dans la plus stricte tradition, on ne trouve que 2 types de pizza avec cette pâte: pizza marinara (tomates, ail, origan huile d'olive) et pizza margherita (tomate, mozzarella, parmesan, huile d'olive et feuille de basilic).

Pizza romaine: la pate est très fine et croustillante. La pate est faite avec de la farine de blé type 00 ou 0, eau, levure de bière, huile d'olive. La pate est très dure à manipuler. Cette pâte avec des tomates, mozzarella et anchois est appelée pizza napolitaine à Rome, alors que paradoxalement on l'appelle pizza Romaine à Naples.

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[Hors ligne Remi47]

Beh je crois que ta 2 sortes.... Alla romana qui est elle la teglia classique...Puis la pâte classique avec ton empattement de base avec farine eau sel huile et levure que tu vas laisser pousser au froid pendant au moin 24h00 en fonction de ta farine ...alors que la Napolitaine c'est sans huile a température ambiante cuit très très rapidement....a confirmer bien sur....mais perso il me semble que c ca

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[Hors ligne Pizzasudiste]

Il me semblait qu on etait un peu sur de la napolitaine

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[Hors ligne Pizzasudiste]

La pate dit "romaine" il me semble que c'est le type de pâte classique...."normale"

Comment ca? Comme la notre?

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[Hors ligne Remi47]

La pate dit "romaine" il me semble que c'est le type de pâte classique...."normale"

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[Hors ligne Pizzasudiste]

Pour beaucoup, on aime la napolitaine et ses dérivées, la pate assez consistante , des beaux bords bien gonflés, etc
Mais est ce que certains peuvent nous parler de la pizza type romaine et comment ils la travaillent, des exemple d empattement, est ce que quelqu un s est presenté a un concours avec une pate super fine et bords bien plus petits, comment ca se travaille? Etc etc etc! Et envoyez des photos a ceux qui la pratique!

Je précise que je n y connais rien à cette déclinaison si ce n est qu elle serai bien plus fine!

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