[Hors ligne django22]

Ton corps tolère une certaine quantité, une mauvaise pâte peut se digérer en petite quantité.
Dans le cas de cette focaccia particulière, l'abaisse était aussi fine qu'une feuille de papier cigarette ...

en fait c'était pas une focacia, c'était une galette  pas de levure et pate ultra fine ahah

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[Hors ligne Yaya]

Du fait de la finesse, ok c'est logique
Je voulais développer dessus mais pfiou j'écris déjà beaucoup 

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[Hors ligne Pikachu]

Ton corps tolère une certaine quantité, une mauvaise pâte peut se digérer en petite quantité.
Dans le cas de cette focaccia particulière, l'abaisse était aussi fine qu'une feuille de papier cigarette ...

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[Hors ligne Yaya]

Enfin j'ai utilisé le mot bourratif, mais on ne peut pas dire ça de la Napo
La pâte est tellement légère...
Des pizzas il y en a des milliers de sortes, mais (on en parle parfois sur le forum), il y a celles qui sont faites dans les règles de l'art, et celles qui ne le sont pas. Pour moi, les règles de l'art impliquent que le pizzaiolo sait ce qu'il fait et pourquoi il le fait ; ensuite il y a des protocoles à suivre ; enfin un mode de cuisson adapté. Déjà, une groooosse partie des pizzaiolos ne travaillent pas dans les règles de l'art car ils ne remplissent pas l'une de ces conditions (je suis passé par là, et pourtant, des compliments sur ma pizza/ma pâte qui était bonne malgré tout j'en ai eu).

Après pour ce qui est du protocole et du résultat, en tous cas pour ma part, tout en gardant une pâte relativement fine je cherche à me rapprocher de la pizza napolitaine, la vraie (tu tapes sur google pizza napoletana et tu verras cette pizza peu garnie effectivement, aux bords peau de léopard). Pour moi, cette pizza est juste magnifique, et pourtant simple. Je pense que lorsqu'on tend à faire une bonne pizza, on se rapproche +/- de celle-là.

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[Hors ligne mamour-2211]

Oui voilà c'était le mot bourratif, le truc qui te tombe sur l'estomac alors que la pizza n'est même pas garnie correctement.
Même les clients apprécient cette pâte fine .

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[Hors ligne Yaya]

J'ai déjà mangé une focaccia faite avec de la manitoba, cuite 2h après la pétrie ... et il n'y avait même pas de levure
C'était bon et digeste ... pâte ultra-fine.

Alors explique...

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[Hors ligne Pikachu]

J'ai déjà mangé une focaccia faite avec de la manitoba, cuite 2h après la pétrie ... et il n'y avait même pas de levure
C'était bon et digeste ... pâte ultra-fine.

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[Hors ligne Yaya]

Il faut aussi expliquer ce qu'est une pâte digeste, ça sert à rien de tourner autour du pot. En gros, les farines sont +/- riches en gluten (farines italiennes faites pour la pizza = beaucoup de gluten), et c'est le gluten que l'on a le plus de mal à digérer. Sauf que si l'on laisse une farine forte en gluten prendre le temps de maturer, le gluten se désintègre (on peut dire ça comme ça ? Ou diminue ?), ce qui rend la pâte beaucoup plus digeste. Tu peux très bien avoir une farine faible en gluten et la rendre indigeste car la maturation sera beaucoup trop courte.
François confond "bourratif" et indigeste. Lorsque l'on parle de pâte indigeste, c'est le résultat nutritionnel donc, l'estomac qui a du mal à digérer le gluten.
Enfin j'espère ne pas m'être trompé.
Moi je ne comprenais pas non plus au début pourquoi les gars parlaient de digestibilité de la pâte.

Enfin bon, il faudrait en revenir au sujet.
C'est vrai que j'ai pas non plus trouvé l'article très pertinent, enfin pas pour nous pizzaiolos (désolé Alex  )

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[Hors ligne django22]

Tu ne peux pas appliquer le meme protocole avec une farine francaise et une italienne. Le temps de maturation peut vraiment etre différent ! Mais je ne sais pas si tu sais ce qu'est la maturation .....

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[Hors ligne mamour-2211]

J'ai appris avec là farine francaise alors pe quavec l'italienne elle n'était pas digeste

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[Hors ligne django22]

Petit article http://fr.pizzamatch.com/actualites/la-pizza-a-pate-fine.html


Je suis toujours en hesitation...

la pizza napolitaine a une pate tres fine , c'est juste les rebords qui sont épais . Cet article n'a pas trop l'air de savoir de quoi il parle. Il n'y a pas de bataille pate fine pate épaisse, il y a juste pate bonne ou pas .....

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[Hors ligne django22]

C'est que ta pate n'est pas digeste . Qu'il y ait des rebords ou pas ne change rien .

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[Hors ligne mamour-2211]

J'ai essayé un empattement avec farine pz2 et pz3 et étalage à la main, cela me donnait des rebords très épais que l'on trouvait tous indigèste.

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[Hors ligne django22]

Par contre plus la pate est fine et plus c'est facile de masquer ses défauts . C'est souvent pour ça que qu'on trouve des pâtes fines .

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[Hors ligne django22]

Le fait qu'une pizza soit digeste ou pas n'a pas grand chose à voir avec la finesse de la pate ....

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