Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Recettes d'Empatements => Discussion démarrée par: Pizzasudiste le 12 mai 2015 à 15:07:43
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Pour beaucoup, on aime la napolitaine et ses dérivées, la pate assez consistante , des beaux bords bien gonflés, etc
Mais est ce que certains peuvent nous parler de la pizza type romaine et comment ils la travaillent, des exemple d empattement, est ce que quelqu un s est presenté a un concours avec une pate super fine et bords bien plus petits, comment ca se travaille? Etc etc etc! Et envoyez des photos a ceux qui la pratique!
Je précise que je n y connais rien à cette déclinaison si ce n est qu elle serai bien plus fine!
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La pate dit "romaine" il me semble que c'est le type de pâte classique...."normale"
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La pate dit "romaine" il me semble que c'est le type de pâte classique...."normale"
Comment ca? Comme la notre?
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Il me semblait qu on etait un peu sur de la napolitaine
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Beh je crois que ta 2 sortes.... Alla romana qui est elle la teglia classique...Puis la pâte classique avec ton empattement de base avec farine eau sel huile et levure que tu vas laisser pousser au froid pendant au moin 24h00 en fonction de ta farine ...alors que la Napolitaine c'est sans huile a température ambiante cuit très très rapidement....a confirmer bien sur....mais perso il me semble que c ca
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La pizza napolitaine est une pizza souple, fine mais avec des bords prononcés. Ces bords gonflent pendant la cuisson grâce à l'air accumulé dans les bords, lors de l'élaboration de la forme de la pizza (travail de la pâte du centre vers l'extérieur). La pâte est presque similaire à celle du pain (avec de la farine uniquement élaborée en Italie (blé non raffiné comme en France), sans aucun type de gras, et aussi par réputation, la fameuse "eau" que l'on ne trouve qu'à Naples et qui expliquerait cette pâte unique qu'on ne trouve pas ailleurs!!! ;)), dans la plus stricte tradition, on ne trouve que 2 types de pizza avec cette pâte: pizza marinara (tomates, ail, origan huile d'olive) et pizza margherita (tomate, mozzarella, parmesan, huile d'olive et feuille de basilic).
Pizza romaine: la pate est très fine et croustillante. La pate est faite avec de la farine de blé type 00 ou 0, eau, levure de bière, huile d'olive. La pate est très dure à manipuler. Cette pâte avec des tomates, mozzarella et anchois est appelée pizza napolitaine à Rome, alors que paradoxalement on l'appelle pizza Romaine à Naples.
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Pour beaucoup, on aime la napolitaine et ses dérivées, la pate assez consistante , des beaux bords bien gonflés, etc
Mais est ce que certains peuvent nous parler de la pizza type romaine et comment ils la travaillent, des exemple d empattement, est ce que quelqu un s est presenté a un concours avec une pate super fine et bords bien plus petits, comment ca se travaille? Etc etc etc! Et envoyez des photos a ceux qui la pratique!
Je précise que je n y connais rien à cette déclinaison si ce n est qu elle serai bien plus fine!
je te donne la recette. Tu fais ta pate 2 heures avant le service puis tu la mets au frigo. Ensuite tu sors ton paton du frigo et puis tu prends ton rouleau à patisserie . Tu étales tres finement ( paton 160 g pour 31 cm ). Tu garnis a bloc. Tu enfournes 10 mn a 180°C et voilà ! T'as une super pizza de merde ! Ne me dis pas merci, ca me fait plaisir .
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je te donne la recette. Tu fais ta pate 2 heures avant le service puis tu la mets au frigo. Ensuite tu sors ton paton du frigo et puis tu prends ton rouleau à patisserie . Tu étales tres finement ( paton 160 g pour 31 cm ). Tu garnis a bloc. Tu enfournes 10 mn a 180°C et voilà ! T'as une super pizza de merde ! Ne me dis pas merci, ca me fait plaisir .
J ai recemment fait une une 33cm avec ce poids et ce fut un regal , peu de bord mais bord quand meme, etalé a la main et bien moins garnis qu avec 260gr de pate et ce fut un regal! Comme quoi!
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J ai recemment fait une une 33cm avec ce poids et ce fut un regal , peu de bord mais bord quand meme, etalé a la main et bien moins garnis qu avec 260gr de pate et ce fut un regal! Comme quoi!
sinon tu peux prendre une pate brisée herta , ça marche bien . Non t sérieux ? 160 g pour 33 cm ? Pour moi c'est pas de la pizza . Il y a 2 sortes de pizzas : la napolitaine et la teglia. Tout part de la. Apres, ce sont des adaptations suivant les régions.
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Heureusement que tout le monde n est pas aussi obtus sinon on ne mangerai que de la Margherita à la tomate, la pizza bouge et la terre tourne. Je me rappelle de certaines photo de thierry G, où il y avait une foccaccia ultra seche et fine et bien pourquoi pas ? ;)
Si tu visites mon facebook, tu te rendra vite compte que je ne suis pas du genre à me moquer de mes clients en faisant de la pate pas poussé en 2h mon ami.
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c'est vrai que je suis un peu obtu :) mais les pizzaiolos en france ( la plupart, pas tous !) pensent trop à la garniture au détriment de la pate. Faire une bonne margarita n'est pas donné à tout le monde. Avant j'étais fan des pizzas bien garni mais depuis quelques temps je m'apercois que moins on en met et meilleur c'est (less is more comme disent les américains). Le surplus de garniture est souvent la pour cacher les lacunes du pizzaiolo. Une bonne pizza c'est un équilibre. Je suis encore nouveau dans ce métier et j'ai encore beaucoup de choses à apprendre mais je sais ce que je ne veux pas faire et je sais vers quoi diriger mes efforts.
J'ai regardé ton facebook, personnellement je n'aime pas le visuel de tes pizzas. La pate est (pour moi ;)) trop sèche, la pizza est trop ronde. On dirait presque une pizza industrielle. Je ne peux juger que le visuel. Ta pizza est certainement très bonne mais ce n'est pas ce que je recherche. A l'arrivée l'essentiel est de trouver son public et j'espère que les affaires marchent bien pour toi.
sans rancune. a + pizzasudiste
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la napo c est un empatement du jour une pate moelleuse mais pas croustillante ,pas de tenues avec une bonne buffala dessus .alors en France on aime les pizza bien ronde avec pas trop de bord en italie de gros bord si elle est pas trop ronde c est pas grave
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c'est vrai que je suis un peu obtu :) mais les pizzaiolos en france ( la plupart, pas tous !) pensent trop à la garniture au détriment de la pate. Faire une bonne margarita n'est pas donné à tout le monde. Avant j'étais fan des pizzas bien garni mais depuis quelques temps je m'apercois que moins on en met et meilleur c'est (less is more comme disent les américains). Le surplus de garniture est souvent la pour cacher les lacunes du pizzaiolo. Une bonne pizza c'est un équilibre. Je suis encore nouveau dans ce métier et j'ai encore beaucoup de choses à apprendre mais je sais ce que je ne veux pas faire et je sais vers quoi diriger mes efforts.
J'ai regardé ton facebook, personnellement je n'aime pas le visuel de tes pizzas. La pate est (pour moi ;)) trop sèche, la pizza est trop ronde. On dirait presque une pizza industrielle. Je ne peux juger que le visuel. Ta pizza est certainement très bonne mais ce n'est pas ce que je recherche. A l'arrivée l'essentiel est de trouver son public et j'espère que les affaires marchent bien pour toi.
sans rancune. a + pizzasudiste
Yes pas de soucis t inquiete , je le suis parfois aussi! :)
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la napo c est un empatement du jour une pate moelleuse mais pas croustillante ,pas de tenues avec une bonne buffala dessus .alors en France on aime les pizza bien ronde avec pas trop de bord en italie de gros bord si elle est pas trop ronde c est pas grave
Je pensais au contraire que la napo etait tres croustillante, merci cos de nous aiguiller:)
Du jour, c est à dire pousse a temp ambiante?
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oui
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pour illustrer que la pizza napolitaine est bien molle
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pour illustrer que la pizza napolitaine est bien molle
c'est ça...pliée en quatre et tu la manges dans la rue ! ;)
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Je pense qu'une pâte fine faite dans les règles de l'art peut être très bonne, et aussi s'appeler pizza. Comme je disais, j'ai le souvenir d'en avoir mangé, elle était même alvéolée, c'était pas une pâte à tarte. Enfin le débat revient souvent, mais la pizza ne se limite pas à la marga et l'autre là sans fromage, même si pour ma part c'est le graal. Avec cette farine, cet empâtement, ce trottoir léopard, je ferais toujours à l'emmental, au chèvre... (mmmmh faim !!) ^^
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Vu comme ça, ça me tente pas du tout, après à voir! On peut etre surpris
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En fait merci de parler de la napo car c est LA source de la pizza , et pourtant on en est tres loin desormais ..meme si comme tu le dis pizzasudiste le monde evolue et c est la force de la pizza de s adapter aux us et coutumes , c est clair , sinon ce ne serait pas aussi populaire et universel , n empeche que c est la reference de base .
Dans la napo juste quelques regles , mais importantes , en theorie la pousse est sans frigo car elle date d une epoque qui ne connaissait pas le froid maitrisé , pas d huile dans la pate comme on le voit partout ( quoique le saindoux fut utilisé ..) , une hydratation bien superieure , une corniche epaisse mais moelleuse ( à l opposé des pizzas fines de chez nous ) ; etalage à la main uniquement et cuisson au bois , en bref elle est plus proche du pain à l ancienne que de la pizza actuelle pour la recette de la pate en tout cas , fermentation si on suit la tradition , au levain ( pasta madre ) . Rare sont ceux qui travaillent de la sorte , meme à Naples ..
apres il en faut pour tous les gouts
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En fait merci de parler de la napo car c est LA source de la pizza , et pourtant on en est tres loin desormais ..meme si comme tu le dis pizzasudiste le monde evolue et c est la force de la pizza de s adapter aux us et coutumes , c est clair , sinon ce ne serait pas aussi populaire et universel , n empeche que c est la reference de base .
Dans la napo juste quelques regles , mais importantes , en theorie la pousse est sans frigo car elle date d une epoque qui ne connaissait pas le froid maitrisé , pas d huile dans la pate comme on le voit partout ( quoique le saindoux fut utilisé ..) , une hydratation bien superieure , une corniche epaisse mais moelleuse ( à l opposé des pizzas fines de chez nous ) ; etalage à la main uniquement et cuisson au bois , en bref elle est plus proche du pain à l ancienne que de la pizza actuelle pour la recette de la pate en tout cas , fermentation si on suit la tradition , au levain ( pasta madre ) . Rare sont ceux qui travaillent de la sorte , meme à Naples ..
apres il en faut pour tous les gouts
Merci pour ces infos maverick! Il me semble cuisson uniquement bois et pelle en bois aussi
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Oui uniquement au bois, vers les 400 degres et 90 secondes en moyenne .
en fait c est assez codifié finalement .
Mais il est important de cadrer le truc car de partout on a utilisé le terme "napolitaine" à tout va alors que cela n a rien à voir avec l originelle .
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La pizza napolitaine (sous-entendu la STG, la "vraie de vraie") est pour sûr l'origine de la pizza telle que nous la connaissons aujourd'hui, donc les puristes tendent vers cette pizza-là, je le comprends. Sauf qu'on est en Italie, et si les Italiens eux-mêmes font une autre pizza, en l'occurrence la pizza romaine (celle dont on parle ici c'est la pizza très fine, pas la pizza in teglia), et bien ça restera la référence d'une pizza authentique pour certains, n'en déplaise aux fans de napolitaine.
De dire que l'on préfère l'une ou l'autre y'a pas de problème, mais de dénigrer voire critiquer l'une pour l'autre, non je ne suis pas d'accord. Qui sommes-nous pour critiquer les inventeurs de la pizza ? :-*
Pour illustrer mon point de vue : en France par exemple on a inventé la fondue savoyarde, maintenant y'a quelqu'un dans le Vercors qui fait une autre fondue, le principe est le même mais les fromages sont différents. Beh les deux sont authentiques, vu que c'est nous qui avons inventé. A l'étranger les gens pourront se baser sur l'une de ces deux recettes pour faire leur fondue. Et puis même inventer, innover, mettre leurs propres fromages... Sauf que l'appellation ne sera plus fondue savoyarde, c'est tout.
Pour moi que qui fait qu'une pizza est une pizza, c'est une pâte travaillée dans les règles de l'art, épaisse ou fine, c'est une sauce tomate réfléchie qui n'a pas le goût des raviolis en boite, une garniture aussi réfléchie (parfois je suis gourmand je blinde la pizza, parfois je mets juste des anchois pas de fromage), et une cuisson qui n'excède pas 3-4 minutes, à même la sole. Là par contre, si une pizza n'est pas cuite sur la sole, ce n'est pas une pizza. Sauf exceptions genre pizza in teglia, mais dans ce cas je reviens sur les points précédents, la pâte, la garniture... (et sur le fait que ça vienne d'Italie berceau de la pizza, et non pas des USA mettons).
Pfiou j'écris beaucoup pour expliquer si peu ;D J'espère que vous comprendrez le fond de ma pensée ;)
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Et ceux qui travaillent sur four convoyeur ne font des pizzas vu qu'ils utilisent des grilles ?
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Et ceux qui travaillent sur four convoyeur ne font des pizzas vu qu'ils utilisent des grilles ?
Tu n'es pas obligé de prendre un ton satyrique pour dire ça. Tu me connais depuis le temps que tu me lis, je cherche toujours le juste milieu. Pour une fois, je donne un avis qui prend partie.
Ben le convoyeur ça fait partie des exceptions dont je parlais, et il faudra les mêmes critères de qualité requis.
Et je crois bien que certains cuisent directement sur le fond du convoyeur, sans grille.
J'ai peut-être été trop catégorique dans ce cas, ce que je voulais plutôt dire c'est selon moi où commence une bonne pizza.
;)
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Excuse moi si mes propos ont été mal interprété, il n'y a aucune satyre.
Comme tu soulignais à même la sole, ça m'a interloqué vu que je connais certains membres qui travaillent sur convoyeur dont leurs pizzas ont un niveau bien supérieur que d'autres (il n'y a pas que les chaînes qui travaillent comme ça, il ne faut pas l'oublier).
Pour moi, quelque soit la technique employée, c'est le résultat qui compte, même en chauffant une plaque réfractaire sur un barbecue ;D
Hier on s'est fait livrer des pizzas alors qu'on jouait à la pétanque sur des petits chemins entre des habitations ... même si la qualité avait été moindre (franchement bonnes les pizz', une surprise lol) le service aurait rempli toutes nos attentes quelque soit le mode de cuisson ou autre pratique stricte.
La pizza est un produit qui a un large potentiel, c'est dommage de les réduire non ?
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Oui c'est vrai tu n'as pas tort... j'ai en tête ma concurrence qui fait des pizzas sans savoir ce qu'est une vraie pizza, c'est pourquoi je voulais enfin trouver un critère éliminatoire... ;)
Je me souviens aussi des pizzas de ma grand-mère qui étaient un régal, la pâte plutôt croustillante baignait dans l'huile d'olive (genre teglia en fait), la sauce tomate avec du thym de la colline derrière la maison, du fromage de chèvre qu'elle faisait elle-même... La bonne pizza de Provence ! Par contre je peux pas dire qu'elle les faisait dans les règles de l'art..! Je n'avais peut-être pas non plus le même regard critique.
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Apres le critere eliminatoire est tres personnel! J ai une partie de ma clientele qui me dit: la vraie pizza c est a la mozza, une autre qui me dit a la tomate, etc etc.
J ai essayé de faire une pousse du jour genre napo, effectivement je n avais pas de croustillant mais ce fut bon malgré mes prejugés, meme si ce n est pas ce que prefere.
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Ah les règles de l'art ... Ça c'est aussi c'est une notion assez rigolote.
c'est quoi les règles de l'art ?
De mon point de vue, la pizza est un produit populaire, pour le peuple. Et le peuple vit, évolue.
La pizza a de ça de magique est quelle est liée au peuple, à son développement, elle vit avec lui.
Elle s'adapte à la géographie, à l'équipement, à la clientèle, aux tendances ... C'est une baroudeuse de l'espace et du temps.
De ce fait dire qu'une vraie pizza se fait dans les règles de l'art c'est lui imposer des limites.
c'est contradictoire. Limiter quelque chose de libre ... j'ai du mal ...
Au risque de choquer, je vais même dire que la pizza napolitaine STG n'ai pas LA pizza.
C'est une photographie de la pizza. Un instantané d'une époque, avec ses moeurs.
Est-ce que la pizza napolitaine STG a ses raisons d'exister de nos jours ?
oui, si le cadre de l'époque colle encore aujourd'hui ...
Quand Thierry Graffagnino fait la black pearl, fait-il une vraie pizza ?
A mon sens, oui. A 2000%. C'est cerner le caractère d'adaptabilité de la pizza.
Bon tout ça n'est que mon point de vue hein ;)
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Je suis pas mal d'accord avec toi Daniel et j'aime bien ta réflexion, mais n'y a-t-il pas de limite(s) ? Est-ce que la pizza "Chicago style" peut-être considérée comme de la pizza, sous prétexte que ce soit rond, plat, une pâte, de la sauce tomate et du fromage ? Dans ce cas pourquoi ne pas dire que les lasagnes sont aussi de la pizza in teglia dans un sens ?
Dans tous les domaines il y a des règles qui définissent ce qu'est ou n'est pas le produit, ces règles établissent les frontières. La pizza pourrait être considérée comme une tarte mais n'en est pas une ! La différence ? Principalement la pâte je suppose, puisqu'il existe des tartes à la tomate ; une voiture qui n'aurait que deux roues ne serait-elle pas alors une moto ? Quelle est la limite entre le Rock et la Pop ? Quelle est la différence entre les deux ailes d'un pigeon ? ;D
J'insiste souvent sur les règles de l'art vu qu'avant je faisais des bonnes pizzas, mais ma pâte n'avait qu'une heure ou 2 de maturation dans la gueule (20g de levure au kg de farine), farine de supermarché... Pourtant combien de personnes m'ont dit que c'était l'une des meilleures pizzas qu'ils avaient jamais mangées... Il n'empêche que je ne fais pas ça bien.
Alors l'art change, ses règles aussi du coup, mais les règles de l'art sont bel et bien là. Peut-être que dans 50 ans, pour réaliser une bonne pizza il faudra 30g de levure au kg de farine, et bien soit, dans 50 ans, une pizza réalisée dans les règles de l'art devra avoir 30g de levure..! Voilà pour mon point de vue :)
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Je suis bien d accord egalement! Peut etre qu une bonne pizza, c est simplement. Quand c est maitrisé, tout le reste c est de la litterature. Les possibilité d avoir une bonne pizza sont infinies!
Ce que je n aime pas, c est quand il y a un manque de technique et que ca part en coui...
Lors de mon entretien d embauche il y a 5 ans dans un super restaurant à vienne , 2 etoile michelin , chef mof. Et cet homme m a dit, un bon cuisinier est un cuisinier qui maitrise la base,( les roux, les fonds, la blanquette, le bourguignon etc) tout le reste c est de la déclinaison.
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Et pour en revenir au sujet principal, je suis tombé par hasard sur cette vidéo : pizza romaine ou façon napo, c'est juste l'étalage qui change ! ;D
https://www.youtube.com/watch?v=XezOWK8ctyc (https://www.youtube.com/watch?v=XezOWK8ctyc)
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Et pour en revenir au sujet principal, je suis tombé par hasard sur cette vidéo : pizza romaine ou façon napo, c'est juste l'étalage qui change ! ;D
https://www.youtube.com/watch?v=XezOWK8ctyc (https://www.youtube.com/watch?v=XezOWK8ctyc)
Elles sont bien belles leur pizzas! Merci pour la video lou!
Mais il me semble que l empattement romain y a de l huile !quelqu un confirme ou pas?
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Y'a de la patate dedans ;D
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Quelle est la différence entre les deux ailes d'un pigeon ? ;D
Elle sont pareilles surtout l'une.
Désolé j'ai pas put m'empêcher.
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Vraiment top la napo ces exactement sa que je recherche mais avec une maturation de 72h
cacomme quoi avec une technique dabaisse tous es différents
:o :o
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Vraiment top la napo ces exactement sa que je recherche mais avec une maturation de 72h
:o :o
C'est plus vraiment de la Napo alors, pourquoi vouloir changer le protocole.
Le truc c'est qu'on parle d'une maturation à température ambiante et que la température n'est pas la même à Naples et ailleurs, mais 72 heures...
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C'est plus vraiment de la Napo alors, pourquoi vouloir changer le protocole.
Le truc c'est qu'on parle d'une maturation à température ambiante et que la température n'est pas la même à Naples et ailleurs, mais 72 heures...
Je parle pas de l'empattement mais du visuel,
Car avec mon boulot je ne peu faire le matin pour le soir ;)
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Apres je pense que chaque régions comme en france les recettes différe par rapport a leur situation géographique ces comme le couscous loool les tunisien le fond uniquement a base de poisson et d'autre non apres a savoir kel es le vrais ?
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Alors il te faut jouer avec la cuisson. Comme dit lou Palacio la pâte "léopard" est exceptionnelle.
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Oui j'ai lu le post mais encore que débutant dans se monde qui es la pizza peu être un jour
ces pas évident pour le moment même ces je fais des pizza vers moi je ne sui pas encore en situation réelle es ces pas la même quand le client es la il veut etre servie vite la majorité des gens se foute de se qui a ete fait en hamon il veule etre servie et quand une personne attendant 30 minutes sa pizza ces pas terrible, moi perso cela me gêne pas mais attention je veux du résultat.
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Romaine ou Napolitaine? Moi je c'est plus lol en tous cas alvéolée bien comme j'aime...a midi je me suis régalé :)
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Si on part du cahier des charges de la pizza napolitaine STG :
Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire qui porte le nom indiqué au point 3.1
La «Pizza Napoletana» STG se présente comme un produit de forme arrondie cuit au four, au diamètre variable qui ne doit pas dépasser 35 cm, au bord surélevé et dont la partie centrale est garnie. La partie centrale a une épaisseur de 0,4 cm, avec une tolérance admise de ± 10 %, et le bord de 1-2 cm.
La pizza dans son ensemble est tendre, élastique, facilement pliable en quatre.
La «Pizza Napoletana» STG se caractérise par un bord surélevé, de couleur dorée, propre aux produits cuits au four, tendre au toucher et à la dégustation; par un centre garni où domine le rouge de la tomate, à laquelle s'est parfaitement mélangée l'huile et, selon les ingrédients utilisés, le vert de l'origan et le blanc de l'ail; par le blanc de la mozzarella par plaques plus ou moins rapprochées, le vert du basilic en feuilles, plus ou moins foncé sous l'effet de la cuisson.
La consistance de la pizza napolitaine doit être tendre, élastique, facilement pliable; le produit cède facilement à la découpe; elle a un goût caractéristique, savoureux, conféré par le bord surélevé, qui présente le goût typique du pain bien levé et bien cuit, mélangé à la saveur acidulée de la tomate, à l'arôme, respectivement, de l'origan, de l'ail ou du basilic, et à la saveur de la mozzarella cuite.
À la fin du processus de cuisson, la pizza dégage une odeur caractéristique, parfumée, délicieuse; la tomate, après n'avoir perdu que son eau excédentaire, reste dense et consistante; la Mozzarella di Bufala Campana AOP ou la Mozzarella STG se présente fondue sur la superficie de la pizza; le basilic tout comme l'ail et l'origan développent un arôme intense, et n'ont pas un aspect brûlé.
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Je pense même ( avis perso, à confirmer), qu'à l'heure actuelle personne en France ne produit une VRAIE STG.
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Je pense même ( avis perso, à confirmer), qu'à l'heure actuelle personne en France ne produit une VRAIE STG.
tu as la pizzeria Da margherita a Paris qui a ouvert il y a quelques mois. Pizzeria tenu par des napolitains.
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Et puis moi dans mon camion ;D
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Remy! Superbe! Ca donne faim!
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Je pense même ( avis perso, à confirmer), qu'à l'heure actuelle personne en France ne produit une VRAIE STG.
Y'en a un de certifier aussi sur Bordeaux,
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juste une question ?
STG : Spécialité Traditionnelle Géographique ou Spécialité traditionnelle garantie ;)
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Dans l'hérault il y a un pizzaiolo napolitain .
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juste une question ?
STG : Spécialité Traditionnelle Géographique ou Spécialité traditionnelle garantie ;)
Spécialité Traditionnelle Garantie
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Dans l'hérault il y a un pizzaiolo napolitain .
et tu peux nous en dire plus ..?
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tu veut savoir quoi Daniel ? c'est juste un napolitain qui fait de trés bonnes pizzas à Montpellier .
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Spécialité Traditionnelle Garantie
mercie pour l'info ;) ;) mon danielSan...........................
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tu veut savoir quoi Daniel ? c'est juste un napolitain qui fait de trés bonnes pizzas à Montpellier .
[/quo
C'est la ou ont a manger Philippe ?
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Et puis moi dans mon camion ;D
;D
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tu veut savoir quoi Daniel ? c'est juste un napolitain qui fait de trés bonnes pizzas à Montpellier .
ben c'est qui c'est où ?
un Napolitain qui fait des bonnes pizzas c'est différent d'un pizzaïolo qui fait des pizzas napolitaines ;D
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Moi aussi je suis d origine napolitaine
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Mais d origine seulement et je fais pas de stg .
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tu veut savoir quoi Daniel ? c'est juste un napolitain qui fait de trés bonnes pizzas à Montpellier .
[/quo
C'est la ou ont a manger Philippe ?
salut Thierry , oui c'est la ou nous avons manger ensemble :)
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les gars vous savez par lire ou avez du mal a percuté ;)
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les gars vous savez par lire ou avez du mal a percuté ;)
Surement les 2!!! Bref t as mangé où?? :)
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Surement les 2!!! Bref t as mangé où?? :)
+1
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3 articles intéressants sur la pizza a la Romana :
http://www.agrodolce.it/ricette/pizza-romana/ (http://www.agrodolce.it/ricette/pizza-romana/)
http://www.agrodolce.it/2015/05/20/pizza-napoletana-contro-pizza-romana/ (http://www.agrodolce.it/2015/05/20/pizza-napoletana-contro-pizza-romana/)
http://www.profumidalforno.it/portal/ricette/forno/pizza/pizza_romana (http://www.profumidalforno.it/portal/ricette/forno/pizza/pizza_romana)
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fwww.profumidalforno.it%2Fportal%2Fsites%2Fdefault%2Ffiles%2Fgalleries%2Fromana3.jpg&hash=06105505b583077d862fac919526d66e68eeb4e6)
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fcdn1.%5Burl%3Dhttp%3A%2F%2Fwww.agrodolce.it%2Fwp-content%2Fuploads%2F2015%2F05%2Femma-pizzeria.jpg%5Dwww.agrodolce.it%2Fwp-content%2Fuploads%2F2015%2F05%2Femma-pizzeria.jpg%5B%2Furl%5D&hash=1ee11dda92574bb755e38dd941db5bc5e8e17e60)
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fcdn2.%5Burl%3Dhttp%3A%2F%2Fwww.agrodolce.it%2Fwp-content%2Fuploads%2F2014%2F04%2Fcopertina-scrocchiarella--980x400.jpg%5Dwww.agrodolce.it%2Fwp-content%2Fuploads%2F2014%2F04%2Fcopertina-scrocchiarella--980x400.jpg%5B%2Furl%5D&hash=43f2b85242cd436c520e02b3592427cbc14c8b67)
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En gros si j ai bien compris ton lien , en résumé , la pizza qu on trouve et consomme en France est à 99% de type "romaine" c est bien cela ? ( fine/craquante/ peu de corniche / maturation au froid / hydratation moyenne etc )
Dy coup quelqu un qui propose dans la tradition napolitaine, cad fermentation à T.A , hydratation élevée , etalage manuel, corniche visible et volumineuse, pate moelleuse et epaisse , cuisson ultra chaude et rapide etc a t il une chance de prosperer ?? ::)
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Maverick ;)
La pizza a la romana ressemble plus effectivement à ce qui est fait en France. Après en Italie je me demande si le panel de garniture pour la Romana est aussi important qu'en France....
La pizza napolitaine n'est pas une pizza épaisse, au contraire seul le cornicionne doit être plus important et plus ou moins aéré (ça dépend du pizzaïolo, du protocole, etc...), mais si on regarde bien, le centre de la pizza doit être très fin, bien réussi, elle doit se plier en 4, et parfois on voit presque à travers la pâte.
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg15.hostingpics.net%2Fpics%2F549848DSCF9394.jpg&hash=0403177dc740a9100f0bdcd326c1677b4511a850)
Pour le truc de prospérer, je répond dans l'autre sujet ;)
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On en sait toujours pas plus sur le napolitain montpellierain au final (je remet 10 balles dans la machine)
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Petit article http://fr.pizzamatch.com/actualites/la-pizza-a-pate-fine.html (http://fr.pizzamatch.com/actualites/la-pizza-a-pate-fine.html)
Je suis toujours en hesitation...
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Quelqu un sait il comment thierry a etaler cette merveille?
http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/www.mondialdelapizza.com/fr/recette/napoli.html (http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/www.mondialdelapizza.com/fr/recette/napoli.html)
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peut etre a la presse car il n y a pas de gros rebord,mais lui seule peut te répondre exatement
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Perso je commercialise la pizza romaine. Je la trouve personnellement plus digeste de par sa finesse et les clients adorent.
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Le fait qu'une pizza soit digeste ou pas n'a pas grand chose à voir avec la finesse de la pate ....
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Par contre plus la pate est fine et plus c'est facile de masquer ses défauts . C'est souvent pour ça que qu'on trouve des pâtes fines .
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J'ai essayé un empattement avec farine pz2 et pz3 et étalage à la main, cela me donnait des rebords très épais que l'on trouvait tous indigèste.
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C'est que ta pate n'est pas digeste . Qu'il y ait des rebords ou pas ne change rien .
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Petit article http://fr.pizzamatch.com/actualites/la-pizza-a-pate-fine.html (http://fr.pizzamatch.com/actualites/la-pizza-a-pate-fine.html)
Je suis toujours en hesitation...
la pizza napolitaine a une pate tres fine , c'est juste les rebords qui sont épais . Cet article n'a pas trop l'air de savoir de quoi il parle. Il n'y a pas de bataille pate fine pate épaisse, il y a juste pate bonne ou pas .....
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J'ai appris avec là farine francaise alors pe quavec l'italienne elle n'était pas digeste
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Tu ne peux pas appliquer le meme protocole avec une farine francaise et une italienne. Le temps de maturation peut vraiment etre différent ! Mais je ne sais pas si tu sais ce qu'est la maturation .....
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Il faut aussi expliquer ce qu'est une pâte digeste, ça sert à rien de tourner autour du pot. En gros, les farines sont +/- riches en gluten (farines italiennes faites pour la pizza = beaucoup de gluten), et c'est le gluten que l'on a le plus de mal à digérer. Sauf que si l'on laisse une farine forte en gluten prendre le temps de maturer, le gluten se désintègre (on peut dire ça comme ça ? Ou diminue ?), ce qui rend la pâte beaucoup plus digeste. Tu peux très bien avoir une farine faible en gluten et la rendre indigeste car la maturation sera beaucoup trop courte.
François confond "bourratif" et indigeste. Lorsque l'on parle de pâte indigeste, c'est le résultat nutritionnel donc, l'estomac qui a du mal à digérer le gluten.
Enfin j'espère ne pas m'être trompé.
Moi je ne comprenais pas non plus au début pourquoi les gars parlaient de digestibilité de la pâte.
Enfin bon, il faudrait en revenir au sujet.
C'est vrai que j'ai pas non plus trouvé l'article très pertinent, enfin pas pour nous pizzaiolos (désolé Alex ;D)
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J'ai déjà mangé une focaccia faite avec de la manitoba, cuite 2h après la pétrie ... et il n'y avait même pas de levure ;)
C'était bon et digeste ... pâte ultra-fine.
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J'ai déjà mangé une focaccia faite avec de la manitoba, cuite 2h après la pétrie ... et il n'y avait même pas de levure ;)
C'était bon et digeste ... pâte ultra-fine.
Alors explique...
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Oui voilà c'était le mot bourratif, le truc qui te tombe sur l'estomac alors que la pizza n'est même pas garnie correctement.
Même les clients apprécient cette pâte fine .
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Enfin j'ai utilisé le mot bourratif, mais on ne peut pas dire ça de la Napo ;)
La pâte est tellement légère...
Des pizzas il y en a des milliers de sortes, mais (on en parle parfois sur le forum), il y a celles qui sont faites dans les règles de l'art, et celles qui ne le sont pas. Pour moi, les règles de l'art impliquent que le pizzaiolo sait ce qu'il fait et pourquoi il le fait ; ensuite il y a des protocoles à suivre ; enfin un mode de cuisson adapté. Déjà, une groooosse partie des pizzaiolos ne travaillent pas dans les règles de l'art car ils ne remplissent pas l'une de ces conditions (je suis passé par là, et pourtant, des compliments sur ma pizza/ma pâte qui était bonne malgré tout j'en ai eu).
Après pour ce qui est du protocole et du résultat, en tous cas pour ma part, tout en gardant une pâte relativement fine je cherche à me rapprocher de la pizza napolitaine, la vraie (tu tapes sur google pizza napoletana et tu verras cette pizza peu garnie effectivement, aux bords peau de léopard). Pour moi, cette pizza est juste magnifique, et pourtant simple. Je pense que lorsqu'on tend à faire une bonne pizza, on se rapproche +/- de celle-là.
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Ton corps tolère une certaine quantité, une mauvaise pâte peut se digérer en petite quantité.
Dans le cas de cette focaccia particulière, l'abaisse était aussi fine qu'une feuille de papier cigarette ...
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Du fait de la finesse, ok c'est logique :)
Je voulais développer dessus mais pfiou j'écris déjà beaucoup ;D
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Ton corps tolère une certaine quantité, une mauvaise pâte peut se digérer en petite quantité.
Dans le cas de cette focaccia particulière, l'abaisse était aussi fine qu'une feuille de papier cigarette ...
en fait c'était pas une focacia, c'était une galette ;D pas de levure et pate ultra fine ahah