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Et ceux qui travaillent sur four convoyeur ne font des pizzas vu qu'ils utilisent des grilles ?
En fait merci de parler de la napo car c est LA source de la pizza , et pourtant on en est tres loin desormais ..meme si comme tu le dis pizzasudiste le monde evolue et c est la force de la pizza de s adapter aux us et coutumes , c est clair , sinon ce ne serait pas aussi populaire et universel , n empeche que c est la reference de base .Dans la napo juste quelques regles , mais importantes , en theorie la pousse est sans frigo car elle date d une epoque qui ne connaissait pas le froid maitrisé , pas d huile dans la pate comme on le voit partout ( quoique le saindoux fut utilisé ..) , une hydratation bien superieure , une corniche epaisse mais moelleuse ( à l opposé des pizzas fines de chez nous ) ; etalage à la main uniquement et cuisson au bois , en bref elle est plus proche du pain à l ancienne que de la pizza actuelle pour la recette de la pate en tout cas , fermentation si on suit la tradition , au levain ( pasta madre ) . Rare sont ceux qui travaillent de la sorte , meme à Naples ..apres il en faut pour tous les gouts
pour illustrer que la pizza napolitaine est bien molle
la napo c est un empatement du jour une pate moelleuse mais pas croustillante ,pas de tenues avec une bonne buffala dessus .alors en France on aime les pizza bien ronde avec pas trop de bord en italie de gros bord si elle est pas trop ronde c est pas grave
c'est vrai que je suis un peu obtu mais les pizzaiolos en france ( la plupart, pas tous !) pensent trop à la garniture au détriment de la pate. Faire une bonne margarita n'est pas donné à tout le monde. Avant j'étais fan des pizzas bien garni mais depuis quelques temps je m'apercois que moins on en met et meilleur c'est (less is more comme disent les américains). Le surplus de garniture est souvent la pour cacher les lacunes du pizzaiolo. Une bonne pizza c'est un équilibre. Je suis encore nouveau dans ce métier et j'ai encore beaucoup de choses à apprendre mais je sais ce que je ne veux pas faire et je sais vers quoi diriger mes efforts. J'ai regardé ton facebook, personnellement je n'aime pas le visuel de tes pizzas. La pate est (pour moi ) trop sèche, la pizza est trop ronde. On dirait presque une pizza industrielle. Je ne peux juger que le visuel. Ta pizza est certainement très bonne mais ce n'est pas ce que je recherche. A l'arrivée l'essentiel est de trouver son public et j'espère que les affaires marchent bien pour toi.sans rancune. a + pizzasudiste