[Hors ligne pizzaparty]

20 à 25 g de sel/kilo de farine
maxi 30 g d'huile/kilo de farine
4 à 5g de levure fraiche/kilo de farine
pour un four domestique et maturation courte je dirais que tu peu aller jusqu'à 8 g mais je pense pas utile, à tester.

après le poids de la levure va aussi dépendre de ce que tu veux sortir comme pizza, mais si tu te sert de ton futur nouveau four c'est pour te rapprocher du résultat d'un four pro donc, tu étale garni et cuit, tous ça en 1 fois, pas comme dans un four domestique que tu cuit en 2 étapes

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[Hors ligne Sugath]

Mmmm' au moins ça c'est fait 

Tu pourrais nous donner les proportions que tu mettrais stp ? 

Je vais tester 48h au frigo et 24h à TA on verra bien 

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[Hors ligne pizzaparty]

je dirais juste : trop de levure, trop de sel, trop d'eau, pour l'huile c'est juste limite.

Sinon pour ce mélange et choix de farines, oui je trouve très bien. Avec une dose normale de levure, je t'aurais dis 48h voir même 72h.

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[Hors ligne Sugath]

Héhé j'allais justement donner des nouvelles ce soir 

Niveau four, j'ai donc renvoyé mon Optima Napoli, et j'ai repris un "Optima pizza express napoli limited edition black" (il en reste 9), le vendeur m'a confirmé sa résistance ronde, je n'ai normalement plus qu'à attendre sa livraison autour du 15 février.

J'ai fais un pâton il y a 3 jours, échec total, je ne sais pas pourquoi après 48h au frigo le pâton a dégorgé de l'eau, et à la cuisson il n'a pas du tout monté, vraiment pas bon. J'avais utilisé de la double zéro...

Bref j'ai relancé un pâton ce soir, un peu spécial je pense mais je teste : 210g d'eau, 90g de farine bio T110 semi complète, 210g de farine bio T65, 12g de levure fraiche, 10g de sel, 10g d'huile. 1h d'autolyse. Le frigo est au pâton (sisi j'ai bien écris ça, je laisse ça me fait rire  ), et la je me pose la question si je le laisse 48h, puis 24h à température ambiante, ou 24h au frigo puis 24h à température ambiante... 

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[Hors ligne Jean-Marc]

Bon je parle je parle mais... et notre ami Sugath, il en est où de son protocole, son futur nouveau four, ses derniers essais, tout ça ? 

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[Hors ligne Jean-Marc]

la dernière teglia que j'ai faite a fait 3 jours, donc 3 cuissons :
la première au four normal,
la seconde au four en mode "maintient" au chaud à 60° le temps de finir l'apéro
la 3ème carrément sur poêle.
J'avais toujours un super moelleux après tout ça
oui tu peux préparer la plaque avant. Tu peux faire la précuisson le matin, tu filme et garde au froid, le soir vers la fin de l'apéro tu garnie et enfourne

Ah ben c'est super ça! 
Les soirées pizza c'est très chouette mais les pizzas "classiques", quand on est très/trop nombreux et qu'on n'a pas forcément tout ce qu'il faut ça peut des fois tourner un peu en galère, alors que là avec cette teglia, préparation à l'avance, un petit coup de réchauffe et hop! 
Bon ça n'enlève rien aux pizzas classiques que j'aime beaucoup mais qui se gèrent mieux quand on est moins nombreux je pense.

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[Hors ligne Pikachu]

la dernière teglia que j'ai faite a fait 3 jours, donc 3 cuissons :
la première au four normal,
la seconde au four en mode "maintient" au chaud à 60° le temps de finir l'apéro
la 3ème carrément sur poêle.
J'avais toujours un super moelleux après tout ça

oui tu peux préparer la plaque avant. Tu peux faire la précuisson le matin, tu filme et garde au froid, le soir vers la fin de l'apéro tu garnie et enfourne

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[Hors ligne Jean-Marc]

OK! Je vais abandonner l'idée de remplacer un peu d'eau par de l'huile.
Je réserverai cette recette à mes ennemis 

Par contre là, comme il restait un morceau de teglia d'hier je viens de le faire réchauffer 4 à 5 minutes à 190° mais pas sur une plaque, directement sur une grille du four, comme le conseille un pro par ici quand il vend ses teglias à emporter.
Bonne surprise! Je dirais que le résultat est peut-être mieux qu'hier car le dessous est bien plus croustillant et c'est très agréable, très bon! 
Peut-être une piste à étudier pour se "faciliter la vie" quand on a des invités (ou pas)  et améliorer le résultat.
Faire cuire la veille ou le midi pour le soir et au moment du repas juste la réchauffer un petit moment sur la grille pour lui apporter ce croustillant.
A voir...

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[Hors ligne Pikachu]

T65 oui en effet excuse-moi, erreur de frappe, je corrige.
Tu peux avoir une pâte ayant le goût d'huile d'olive ... mais t'auras mal au ventre faut mettre la dose.
Je dirais même que tu peux t'en passer pour de la teglia à 24h, ça sert à rien.
Si tu mets ce qu'il faut sur la plaque, la pâte est légèrement "frite" dans l'huile d'olive,
c'est à ce moment que tu pourras chercher son goût.
@++

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[Hors ligne Jean-Marc]

Ben j'étais un peu surpris que tu parles de T55 alors qu'à la base tu avais mentionné T65.
Donc pas de problème, je reste sur la T 65 et je rallonge la durée au froid.
J'ai envie d'essayer de remplacer 20 ou 30 grammes d'eau par la même quantité d'huile d'olive.
Qu'est ce que ça peut apporter? C'est une "bonne idée" ou mieux vaut continuer avec les mêmes dosages?
Merci en tout cas 

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[Hors ligne Pikachu]

si t'étais sur 12h de pousse, passe d'abord à 24h
T65 bio pour ce type de teglia.
Oublie la T55, c'est pour les biscuits

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[Hors ligne Jean-Marc]

Merci Daniel.

Je ne l'avais pas précisé, le paton est resté guère plus de 12 heures au frigo, il y a déjà là un premier élément de réponse 
Je vais donc augmenter la durée de passage au froid.

Je vais aussi essayer avec de la T55 au lieu de la T65 .
Pour cette teglia faute de T55 est-ce que de la T45 Bio irait bien ou vaut-il mieux rester avec la T65?

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[Hors ligne Pikachu]

déjà avec de la T65 bio il devrait y avoir plus de goût qu'une autre.
Après faut savoir que c'est bien de laisser du temps à la farine pour libérer toutes ses saveurs.
Tu peux tenter de mettre 2 fois moins de levure, mais de laisser ta pâte 48h au froid au lieu de 24 ...

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[Hors ligne Jean-Marc]

c'est quoi comme farine que t'utilise ?

Est-ce qu'il y a une marque ou un type de farine autre que celle que j'ai utilisée qui pourrait donner plus de goût, un meilleur résultat?

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[Hors ligne Jean-Marc]

c'est quoi comme farine que t'utilise ?

C'est de la T65 Bio, marque Celnat

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