[Hors ligne Sugath]

Semaine de cours très chargée, impossible d'être présent :p

J'avoue qu'avec autolyse je trouve la pâte beaucoup plus lisse et blanche, à vitesse 1 ça va très bien, comme je l'ai mis dans la recette ci-dessous.

La teglia était bonne, mais pas très alvéolée, il faut que je suive une autre recette je pense.

J'ai reçu mon four Optima Napoli... Résistance Pac-man, je l'ai renvoyé direct. Il faut que je me penche sur un autre modèle 

Je n'ai pas refais de pâton depuis. Par contre j'ai vu que pour une teglia, 200g de farine c'est vraiment trop peu, je vais passer à 300g pour la prochain histoire de trouver la bonne taille.

Et toi Jean-Marc ou en es tu ?

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[Hors ligne Jean-Marc]

Alors Sugath? Cette autolyse,la vitesse, toussa toussa, qu'est ce que ça a donné ?

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[Hors ligne Sugath]

déjà qu'entends-tu par autolyse ?
les phases de rabats sont une technique d'empâtement SANS pétrissage,qui redonne de la ténacité à ta pâte (alors que l'autolyse à tendance à la relâcher, choisi ton camp camarade )
Donc si tu pétrie à la machine ce n'est pas nécessaire
Avec ces fortes hydratations et ce type de farine, c'est bien de finir en vitesse plus rapide ...

Haaa encore des informations super importante, merci DanielSan

Par autolyse j'entends pétrissage de la farine + eau peu de temps à petite vitesse, puis repos X temps avant d'incorporer la levure, le sel et l'huile.

Moi je cherche à faire de belles alvéoles bien moelleuse, donc autolyse ou mélange à la main + rabats ? 

La vitesse rapide à la fin ne va pas jouer sur une taille plus faible de l'alvéolage ?

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[Hors ligne Pikachu]

j'avais eu un très bon résultat avec autolyse une fois donc je réessaye

déjà qu'entends-tu par autolyse ?
les phases de rabats sont une technique d'empâtement SANS pétrissage,qui redonne de la ténacité à ta pâte (alors que l'autolyse à tendance à la relâcher, choisi ton camp camarade )
Donc si tu pétrie à la machine ce n'est pas nécessaire
Avec ces fortes hydratations et ce type de farine, c'est bien de finir en vitesse plus rapide ...

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[Hors ligne Jean-Marc]

un flop j'ai trop étalé la pâte, donc toute fine à la cuisson.

Ah ben pas assez étalée la première fois, trop étalée la deuxième, tu devrais avoir tout bon au troisième essai 

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[Hors ligne Sugath]

Ha oui c'est vrai j'ai cuit un pâton ce weeken chez mes parents,, un flop j'ai trop étalé la pâte, donc toute fine à la cuisson. Pour une Teglia c'était très moyen, mais bon c'était quand même goûteux ! Dommage leur vieux four monte à 350°, j'en ai profité qu'à moitié !

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[Hors ligne Jean-Marc]

Pour ma part je vais laisser les pros répondre à ces questions
Mais t'avais pas déjà un deuxième pâton à enfourner ces derniers jours?
Qu'est -ce que ça a donné ?

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[Hors ligne Sugath]

Bonsoir à tous !

Aller je refais un petit pâton ce soir, bon vous allez me dire que je me précipite mais j'avais eu un très bon résultat avec autolyse une fois donc je réessaye, 68% d'hydratation donc 136g d'eau et 200g de farine, 4min au crochet, vitesse 1. Le pâton repose actuellement 1h.

6min de crochet, vitesse 1 avec ajout de 2g de saf levure au début, 4g de sel à 2min et 8g d'huile d'olive à 4min.

Il reste 40min pour me dire si je modifie quelque chose à ma recette :p

Une nouvelle question, est ce que je laisse 24h à température ambiante ou 48h au frigo...

Est ce qu'après que le pâton soit fait, d'ici 40min, il faut que je fasse 3 phases de rabat ou est ce que ce n'est pas indispensable ? Vous avez le droit de me dire que c'est O-B-L-I-G-A-T-O-I-R-E 

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[Hors ligne Pikachu]

Il s'agit d'un mélange surgelé de légumes grillés que j'ai juste fait revenir dans un peu d'huile d'olive avant de les mettre sur la pizza; et ça permet de manger une bonne pizza et en plus des légumes 

très pratique, vive Picard aussi ...

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[Hors ligne Jean-Marc]

Ils ont l'air bon ces légumes!!!

Oui ils sont bons mais pour tout dire là je ne me suis pas embêté. Il s'agit d'un mélange surgelé de légumes grillés que j'ai juste fait revenir dans un peu d'huile d'olive avant de les mettre sur la pizza; et ça permet de manger une bonne pizza et en plus des légumes 
Il y a aussi quelques petites tranches de chorizo planquées sous les légumes 

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[Hors ligne Jo]

Ils ont l'air bon ces légumes!!!

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[Hors ligne Jean-Marc]

Oui il y a vraiment du mieux mais j'en attendais encore davantage, peut-être que comme je suis parfois très exigeant j'en attendais trop...
La tomate était un peu liquide et ce n'est pas évident d'aller bien au bord sur la pizza "cuite à blanc" (ché pas si ça se dit comme ça pour les pizzas), c'est plus facile d'aller au bord sur une pâte crue
J'ai bien huilé la plaque à l'huile d'olive avec un pinceau, c'était pas mal huilé mais je n'ai pas fait une friture quand même hein?
Oui j'ai fait la première cuisson en bas du four et la deuxième tout en haut, 6 minutes à peu près chaque fois.
Entre les différents étalages et avant d'enfourner la pâte est restée une bonne heure à température ambiante (22° environ )sur la plaque.
Aurais-je dû la laisser davantage ?

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[Hors ligne Pikachu]

on dirait que ça commence à viendre
tu peux mettre de la tomate jusqu'au bord, genre 5mm si elle n'est pas trop liquide, t'auras moins de bord et plus de garniture
il y a suffisamment d'huile sur la plaque ? Faut pas hésiter à en mettre.
La première cuisson s'est faite vers le bas du four ?
Peut-être laisser ta pâte gonfler un peu plus avant d'enfourner ...
Bon début en tout cas

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[Hors ligne Jean-Marc]

Bon ben voilà pour le deuxième essai en suivant les conseils de Daniel pour éviter les mésaventures de la première fois.
La pizza était bien meilleure, croustillante et moelleuse, les bords encore un peu secs, peut-être encore un peu trop cuits.
Avec les photos vous pourrez peut-être me donner vos avis, quelques autres conseils pour progresser encore

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[Hors ligne Jean-Marc]

Merci pour ces précisions Caroline 
J'ai un peu modifié la quantité des ingrédients pour préparer un pâton de 350 gr, ce poids devrait être bien mieux adapté par rapport à la surface d'une de mes plaques de cuisson.
Il est maintenant au frais en attendant sa cuisson demain en principe, à suivre...

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