[Hors ligne Caroline67]

Merci pour le conseil, je n'ai pas eu le temps de préparer la pâte vendredi soir et quand je l'ai faite samedi matin, je n'étais pas sûre de pouvoir laisser à température ambiante jusqu'au soir ! Je saurai pour la prochaine fois !
Bon je pense que ça sera encore plus sympa quand il fera moins froid parce qu'il a fallu un peu de courage pour faire les pizzas avec la neige qui tombait ^^

Sinon en ce qui concerne le four, évidemment c'est sûrement pas le must niveau qualité, en général les petits fours comme ça coûtent bien plus de 100€, mais c'est déjà pas mal ! Il a pas l'air hyper stable une fois monté mais bon, c'est gérable. La peinture derrière tient pas trop le choc non plus (autant dire tous les défauts hein!). Tu mets le bois dans le compartiment inférieur et dans le compartiment supérieur il y a deux pierres réfractaires où tu poses la pizza (à resserrer un peu après la première utilisation, elles se sont éloignées sous l'effet de la chaleur).  Et tu as la cheminée en haut. (sur Amazon, y'avait ce commentaire :Problème : la cheminée est au dessus du compartiment supérieur. Résultat : toute la fumée du feu de bois "enveloppe" la pizza avant de partir dans la cheminée, ce qui donne un goût de fumée à la pizza très désagréable.)
J'ai pas trouvé que ma pizza avait un goût désagréable mais bon.
Je voulais absolument un petit four pour les tartes flambées que je trouvais dommage de faire au four traditionnel alors que je m'embêtais à faire la pâte etc, idem pour les pizzas. Maintenant, il fera le temps qu'il fera ! Quand j'aurai plus les moyens, je m'en offrirai un mieux mais celui-ci donne déjà des résultats sympa et c'est cool de se prendre pour un pizzaiolo l'espace d'une soirée !
Comme dit pizza-bella, c'est vraiment sympa de travailler de cette manière !

J'arrête avec mon roman !

• Tweet

[Hors ligne PIZZA-BELLA]

pas evident les debut de gerez une cuisson au four a bois mais avez le temp sa viendra    ces si  plaisant de travailler avec le bois ya dla vie dans ces flame

• Tweet

[Hors ligne Jean-Marc]

Alors, la soirée pizza était top, tout le monde les a trouvées super bonnes !
La pâte au niveau du goût était top
Bref, en tout cas c'était bien meilleur que les habituelles pizzas au four traditionnel !
Merci pour vos conseils

Ah ben ça fait plaisir de lire ça Caroline!
Du coup ce petit four à bois commence à me faire de l'œil, pourrais-tu STP nous en dire un peu plus sur cet appareil?

• Tweet

[Hors ligne Pikachu]

cool si la soirée a été bonne !
note pour la levure : elle est fonction du temps et température de pousse. Vous pouvez très bien faire la pâte la veille et la laisser au frigo ou la faire le matin pour le soir mais en laissant à température ambiante ... à chacun d'adapter la quantité en fonction de votre environnement.

• Tweet

[Hors ligne Caroline67]

Alors, la soirée pizza était top, tout le monde les a trouvées super bonnes !
J'ai fait 1kg de farine, 570g d'eau, 3g de levure, 20g de sel et 20g d'huile d'olive (peut-être un peu trop?). J'ai fait la pâte le matin pour le soir alors j'ai mis au frigo et sorti les pâtons 1h-1h30 avant d'abaisser.
La pâte au niveau du goût était top mais pas hyper alvéolée bien qu'elle ait quand même gonflé à la cuisson. J'ai l'impression qu'on n'a pas laissé assez longtemps dans le four, on avait peur de les brûler... (on en a fait l'expérience malheureuse avec nos dernières tartes flambées avec le feu qui vient d'en dessous).
Bref, en tout cas c'était bien meilleur que les habituelles pizzas au four traditionnel !
Il faut juste qu'on apprenne à mieux gérer la cuisson au four à bois !
Merci pour vos conseils

• Tweet

[Hors ligne Jean-Marc]

C'est vrai que c'est très tentant d'essayer dès le début plein de choses différentes mais je crois qu'il faut écouter, "la voix de la sagesse de Daniel", ne pas brûler les étapes et commencer par maîtriser le B.A BA ou comme disait l'autre, il ne faut pas vouloir courir avant de savoir marcher 
J'ai été un peu coincé par le temps ces jours ci mais je vais vite reprendre ce protocole juste en tenant compte de ce que j'ai loupé et des conseils mentionnés ici en retour pour les éviter, l'améliorer.
Je ne manquerai pas de revenir ici partager le résultat.
Et Caroline, sa soirée pizza party, c'était comment?

• Tweet

[Hors ligne Pikachu]

hello

quelque soit l'ingrédient, il faut apprendre à le connaître, surtout quand c'est vivant (la levure).
Ce qui est sec est plus facile à gérer en terme de stockage (on en a souvent/toujours sous la main).
Le hic est que la dose de sec est beaucoup plus moindre que la fraîche !
Comme tu travaille un petit pâton, la tolérance est très mince dans le dosage.
A mon avis tu auras plus de maîtrise pour commencer avec de la fraîche-fraîche (pas le cube qui a traîné on ne sait combien de temps au fond du frigo ...)

Je sais qu'il y a pleins de trucs à faire, des essais divers, comme l'autolyse ... commence par la base, comprend la, maîtrise la et après tu t'éclatera beaucoup  plus facilement !
Il y a moyen d'arriver un de (très) bons résultats juste avec la base

• Tweet

[Hors ligne Sugath]

Bonsoir à tous !

Bon je n'ai pas pu cuir mon pâton hier, je le ferai demain midi, du coup il aura eu 2 jours et demi de frigo, j'espère que ça va quand même le faire (70% d'hydratation).

J'avais 2,3,4 questions, si je les retrouvent...

Ha oui j'ai vu que j'utilise de la SAF levure, de la levure sèche active donc. Est ce que de la levure sèche instantanée ou de la levure fraiche serait mieux ?
Est ce que l'utilisation de la levure de bière est intéressant ? Au niveau de gout peut être ?

Concernant la maturation, à température ambiante qu'est ce que cela change/apporte ? Je vais essayer.

Je vois des recettes avec autolyse, ça a l'air de donner de bon résultats pour plus d'alvéoles ?

Merci encore ! J'attends mon petit four Optima Napoli pour la semaine prochaine

• Tweet

[Hors ligne Caroline67]

Ok, merci du conseil !! 
Effectivement, le thermostat ne doit pas être hyper fiable parce qu'il est fixé sur la porte. Du coup c'est logique que la température baisse quand on ouvre. Mais je n'y ai pas pensé tout de suite ! 
Je ferai mes premiers essais samedi, je vous dirai si ça a été concluant !

• Tweet

[Hors ligne le calabrais]

Bonjour tout le monde !

Je m'incruste un peu dans la conversation !

Ce week-end j'aimerais faire une soirée pizza avec le petit four à bois que j'ai acheté (http://www.rueducommerce.fr/m/ps/mpid:MP-64D81M19272776#moid:MO-5E71AM19640106)
J'ai déjà testé les tartes flambées dedans (bah oui, je suis en Alsace !) mais pas encore de pizza.
A priori, d'après le petit thermostat dessus il monte jusqu'à 300°C (ou plus, mais le thermostat ne va pas au delà...). Mais quand on ouvre la porte, ça baisse à 250-280°C (peut-être qu'on a pas attendu assez longtemps avant de mettre la tarte sur la pierre, on a été trop impatients!).

Pour le protocole, est-ce que je peux utiliser un protocole "classique" ou bien celui donné par Danielsan pour la teglia ?
Bon c'est peut-être une question bête, mais j'ai pas envie de (trop) me louper ! 

bonjour,pour le thermostat je pense pas qu il soit bien fiable,fait bien chauffer le four et enfourne tes pizza mais attention de ne pas avoir trop de flamme en dessous il va falloir que tu gere ca.je ferais des pizza normal  donc un protocol normal

• Tweet

[Hors ligne Pikachu]

je couvre mon pâton d'un grand sac de congélation coupé dans la longueur et le fond pour éviter qu'il ne croûte et y'a tellement d'eau dedans que ça ne pause de pb.

huiler la plaque permet d'obtenir un croustillant inégalé sur le fond ... et que la pâte n'accroche !

pour l'eau, celle du robinet, froide. De toute manière la pâte va rester 45 min dehors le temps de faire les rabats ... en ce moment.

La T65 te permettra d'y mettre plus d'eau sans trop se relâcher, elle a un P/L supérieur à la T00.

Pas besoin de farine pour les rabats, si ça colle c'est que t'as pas fait assez de pizza !

Le sucre c'est pour la farine pauvre en nutriment nécessaire à l'activité des levures.

D'une manière générale et pour commencer, t'embête pas à jouer au chaman.
Le protocole donné permet d'avoir de très bons résultats.
Evite de dépenser de la thune avec des trucs hors-norme.

Seule l'enthousiasme des potes et la famille compte
une bonne pizza est avant tout une soirée réussie

• Tweet

[Hors ligne Sugath]

et oui, la patience est le maître mot
10min c'est court, très court.
je peux la laisser plusieurs heures dehors, selon l'avancée de la maturation et la température de la pièce.

on peut mettre pleins de choses différentes dans la pâte ... à condition de maîtriser la base et de savoir pourquoi on les rajoute.

tu peux abaisser sur un plan de travail fariné, mais faut connaître le geste pour la passer dans la plaque.
Cette technique d'abaisse dans la plaque est la plus simple à mon avis.

un truc, les champignons en boîte ... c'est si simple et meilleur frais

Plusieurs heures après que le pâton soit étalé sur la plaque ? Elle ne croûte pas ? Tu as une technique pour éviter cela ? 

J'ai oublié de huilé la plaque avant d'abaisser, du coup c'était facile à étaler, en une fois du coup, mais ça a un peu attaché à la plaque au milieu de la pizza 

Et oui es champignon, j'en avais dans le frigo, mais madame m'a interdit d'y toucher, c'était pour SA recette 

Autres questions :

L'eau de coulage doit être fraiche ? A une certaine température ?

A la place de la T65 est ce que je peux utiliser de la double zéro ? Plus il y a de maturation plus il y aura d'alvéoles ? Donc une farine avec plus de force type "polselli Super" ou "Caputo red" ?

Est ce qu'il faut mettre un peu de farine pour les différents rabats ?
Après le 3ème et dernier rabat, est ce que tu met le pâton directement au frigo ou est ce que tu la laisse reposer encore 15min ?

Est ce qu'un peu de sucre dans le pâton rajoute quelque chose d’intéressant ?


Merci Jean-Marc, je vais aller à la chasse de cette "Polpa Mutti" Effectivement quand je faisais des pizza étant adolescent je mettais beaucoup de sauce tomate et d'ingrédients, maintenant j'en met beaucoup moins pour sentir le goût de la pâte

• Tweet

[Hors ligne Jean-Marc]

Sugath, on sent de l'enthousiasme dans ton post!
C'est déjà super de lire que c'était très bon, que tu t'es régalé 
Je vais aussi recommencer, pas dès demain comme toi mais sûrement très bientôt.
Pour la tomate tu as par exemple la "Polpa Mutti" qui est très bien et qu'on trouve maintenant assez facilement en grandes surfaces 
Je me suis aperçu en traînant par ici, en visionnant des vidéos ou tout simplement en regardant des pros préparer ma commande que j'avais tendance à mettre beaucoup beaucoup trop de sauce tomate.
Je ne sais pas si tu y a fait attention mais au cas où regarde les faire.
À suivre donc...

• Tweet

[Hors ligne Pikachu]

et oui, la patience est le maître mot
10min c'est court, très court.
je peux la laisser plusieurs heures dehors, selon l'avancée de la maturation et la température de la pièce.

on peut mettre pleins de choses différentes dans la pâte ... à condition de maîtriser la base et de savoir pourquoi on les rajoute.

tu peux abaisser sur un plan de travail fariné, mais faut connaître le geste pour la passer dans la plaque.
Cette technique d'abaisse dans la plaque est la plus simple à mon avis.

un truc, les champignons en boîte ... c'est si simple et meilleur frais

• Tweet

[Hors ligne Sugath]

Bonsoir à tous ! Pizza avalée, elle était très bonne !

Voici les étapes :

Sortie du frigo, le pâton a un peu bullé, prochaine étape, plus de bulle, donc à refaire avec un pourcentage d'hydratation plus élevé.



Étalage directement sur la tôle pendant que le four préchauffait à 285°.



 Je n'ai pas pu attendre qu'elle repose sur la plaque, à peine 10min, je me posais justement la question du temps de repos à l'air libre ? Bref enfournage en bas du four.

Cuisson 8,5min, j'avais sous estimé qu'elle allait gonfler autant.
La prochaine fois je l'étalerai sur toute la tôle 



Préparation des ingrédients, bon je n'ai pas pris ce qu'il y avait de mieux, pour mes essais, Jambon Madrange tranches fines (Italien  ), champignons Carrefour  , sauce tomate Italienne ! (d'ailleurs vous me conseillez laquelle ?), mélange de fromage, mozzarelle à cuire, olives noir, origanquej'aipassentidutout.



Garnissage, bon j'étais pressé, j'ai mis ça un peu à l'arrache, y a il y ordre ?
Cuisson avec les ingrédients : 6min





A la sortie du four, rajout du jambon, ce n'est pas très joli mais j'aime la pizza au jambon frais 





Dessous de la pâte cuite, très croustillante. Alvéoles à revoir, manque de cuisson à cœur je pense car trop épaisse ? Mais c'était très bon !





Autre question : mettez vous un pourcentage de semoule fine dans votre pâton ? Ou quand elle est étalée sur la plaque ? Peut être pas pour des teglia en fait...

En tout cas merci pour tout, j'en refais une de suite, avec plus d'eau !

• Tweet