[Hors ligne Pikachu]

concernant la masse du pâton en fonction de la taille de la plaque, c'est fonction aussi de votre capacité d'abaisse (aplatir le pâton dans la plaque). Prévoir un peu plus au départ, et réduire petit à petit ... ou accepter d'avoir une teglia plus petite que la plaque
Pour une plaque de 30*40=1200cm² j'ai fait 600, puis 800 mais si j'attends bien avant d'enfourner 600 c'est bien.

Pour le four à tartes flambées, on a un alsacien pro ici ... peut-être répondra-t-il ?
A mon avis vu que les flammes sont au dessous, une pizza sur plaque c'est à tenter.

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[Hors ligne Caroline67]

Bonjour tout le monde !

Je m'incruste un peu dans la conversation !

Ce week-end j'aimerais faire une soirée pizza avec le petit four à bois que j'ai acheté (http://www.rueducommerce.fr/m/ps/mpid:MP-64D81M19272776#moid:MO-5E71AM19640106)
J'ai déjà testé les tartes flambées dedans (bah oui, je suis en Alsace !) mais pas encore de pizza.
A priori, d'après le petit thermostat dessus il monte jusqu'à 300°C (ou plus, mais le thermostat ne va pas au delà...). Mais quand on ouvre la porte, ça baisse à 250-280°C (peut-être qu'on a pas attendu assez longtemps avant de mettre la tarte sur la pierre, on a été trop impatients!).

Pour le protocole, est-ce que je peux utiliser un protocole "classique" ou bien celui donné par Danielsan pour la teglia ?
Bon c'est peut-être une question bête, mais j'ai pas envie de (trop) me louper ! 

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[Hors ligne Jean-Marc]

Hé hé hé !
Merci Daniel, voilà déjà quelques bonnes explications sur ce qu'il ne faut pas faire! ;-)
Donc premièrement on oublie la chaleur tournante !!!
Ensuite je n'ai pas laissé la pâte lever après la dernière manipulation d'étalage, donc autre élément à prendre en compte aussi à l'avenir.
Il me faudra effectivement revoir le poids du pâton ou la taille de la plaque car ma plaque fait 38x27 soit 1026 cm2 et donc bien trop grand pour un pâton de 300 grammes.
NB: j'ai tenu compte du dosage de levure sèche/ levure fraîche même si ça mérite sûrement d'être "affiné" de mon côté et en tant que cuisinier/pâtissier amateur à mes heures je ne vais sûrement pas baisser les bras pour une pizza un peu trop sèche! ;-)
Bon ben Sugath, avec ces infos et conseils complémentaires tu devrais éviter quelques bêtises ce soir  ;-)

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[Hors ligne Pikachu]

la chaleur tournante sèche, il faut être en statique, haut et bas.

Placer la plaque vers le bas du four à la première fournée (pour cuire plus en dessous qu'au dessus, vu que la chaleur doit traverser la plaque avant d'atteindre la pâte, enfin c'est la plaque qui cuit la pâte exactement)
et enfourner au milieu-haut à la 2ème fournée (le dessous étant presque cuit, il faut plus de "puissance" pour cuire la garniture du dessus.

Bien surveiller la cuisson du dessous de la pâte à la première fournée, quand elle commence à colorer, on sort la plaque.

L'épaisseur joue effectivement sur la durée de cuisson.
pour un point de départ, je fais
surface(cm²)/2 = masse du pâton(g)
soit pour une plaque rectangulaire : [longueur(cm)*largeur(cm)]/2 = masse du pâton(g)

A noter que la capacité d'alvéolage (si la pâte gonfle plus ou moins) va jouer sur la masse du pâton.

On peut saucer la pâte à la première cuisson, tout dépend du degré "d'humidité" de la surface.
si on sent que c'est sec ou que ça va sécher, on sauce pour réhumidifer.
si ça a été bien couvert pendant les étapes, on peut saucer qu'à la 2ème fournée.

dernier point, bien attendre que la pâte gonfle avant d'enfourner une fois qu'elle est étalée à fond.

Pour réussir, il faut bien équilibrer épaisseur/temps de cuisson/position de la plaque dans le four.

Pour rappel, même les pros ratent et font des essais
autre rappel, dosage levure sèche = (dosage levure fraîche)/3

cool que des particuliers interviennent sur notre forum
n'hésitez pas à poster vos photos

ci-dessous une photo de plaque après la première fournée, avec un four domestique

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[Hors ligne Sugath]

Cool Jean-Marc on va pouvoir suivre nos essai !

Je cuit la mienne ce soir.
J'ai suivi les proportions données par DanielSan.

Concernant la cuisson il me semble qu'il faut a tout prix éviter la chaleur tournante et mettre son four sur statique ?

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[Hors ligne Jean-Marc]

Bonjour,
Je suis tombé sur çe fil qui, en tant que particulier, amateur, m'a intéressé et j'ai testé aussitôt.
Je me permets donc de faire part ici de mon retour d'expérience, si ça peut aider, faire avancer le Schmil......
J'ai divisé les ingrédients par deux et j'ai utilisé de la levure sèche.
 J'ai essayé de suivre le reste du protocole à la lettre et rempli avec ces quantités une plaque de four domestique de taille standard après 24 heures au frigo, pâte sortie du frigo une heure avant de l'étaler.
Tout d'abord j'ai enfourné 7 minutes à 275° chaleur tournante sans garniture et la pâte a séché rapidement, elle était même très colorée (limite brûlée) par endroits.
J'ai ensuite garni et réenfourné 6 minutes et ça s'est avéré être trop long me semble-t-il .
Comme chaque four est différent il faut donc être très attentif à la cuisson, je ne me suis pas assez méfié.
Je pense aussi que ne prendre que la moitié des quantités mentionnées par Daniel était insuffisant pour une plaque de cette taille car même si la pâte s'est étalée très facilement (en 3 fois comme préconisé) l'épaisseur était je crois trop juste pour une teglia et explique probablement que la pâte ait autant séché.
Je me pose également une question , est-ce qu'en mettant un peu d'huile sur la surface de la pâte avant de l'enfourner non garnie pourrait éviter qu'elle ressorte trop sèche ?
Voilà pour ce qui est de mon expérience, il me tarde d'avoir d'autres retours ;-)

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[Hors ligne Pikachu]

C'est con, mais quand on ne le sait pas et qu'on part de rien, ben si j'avais su j'aurais perdu moins de temps, de farine, de tout

tu parles à un gars qu'a essayé de cuir dans un four d'étudiant, dans un poêle à bois, à la plancha, dans l'eau bouillante, à la friteuse ...
Les essais ratés, je connais ! et les maux de bides aussi !
Depuis que j'ai une pratique pro, je ne me prends plus la tête : pizza à la maison = teglia ... ou rien
(bon il y a des fondus qui bidouillent des fours domestiques et qui ont de très beaux résultats, respectables, c'est une autre approche).

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[Hors ligne Sugath]

Héhé justement mon but est de me "rapprocher" au maximum de ce que peux faire un pro avec des ustensiles de dînette, le tout à la maison et prenant un minium de place :p

Sans aucune prétention bien sur, jamais je ne pourrais rivaliser avec un pro, mais avoir des conseils de pro c'est génial !

Sur aucun forum je n'ai trouvé cette phrase simple que m'a dit DanielSan :

"déjà avec un four à 280°, t'oublies TOUTES les recettes/protocoles de pizza classique

En effet, plus la température est basse, plus faut du temps pour cuire, plus ça dessèche, plus faut de l'eau.
A 280° (au lieu de 350) tu es donc plus sur des recettes de teglia (pizza sur plaque) que de la pizza classique."

C'est con, mais quand on ne le sait pas et qu'on part de rien, ben si j'avais su j'aurais perdu moins de temps, de farine, de tout

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[Hors ligne Pikachu]

ici ceux qui participent sont majoritairement des professionnels, avec du matos de pro.
peu l'habitude des dînettes ...
cependant j'ai un collègue qui s'amuse bien avec un G3 ferrari ... alors pourquoi pas toi ?

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[Hors ligne Sugath]

Dommage qu'on ne puisse pas éditer ses messages :p

Celui-ci a l'air mieux, apparemment plus de thermostat supplémentaire

http://www.ebay.de/itm/OPTIMA-OFEN-NAPOLI-PIZZA-EXPRESS-OPTIMA-2CXP3020-RED-MADE-IN-ITALY-/131108917157

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[Hors ligne Sugath]

hello,

déjà avec un four à 280°, t'oublies TOUTES les recettes/protocoles de pizza classique

En effet, plus la température est basse, plus faut du temps pour cuire, plus ça dessèche, plus faut de l'eau.
A 280° (au lieu de 350) tu es donc plus sur des recettes de teglia (pizza sur plaque) que de la pizza classique.

Pour commencer tu peux partir pour un pâton de 600g :
370g de farine T65
230g d'eau (plus ou moins)
10g d'huile
10g de sel
3 à 6g de levure fraîche

Tu mélange à la main l'ensemble, sans pétrir, puis toutes les 15 min tu replie ta pâte sur elle-même 2 fois (pendant 3 fois, donc en 45min, la pâte collera de moins en moins). En la couvrant à chaque fois.

La pâte dans un bol huilé, filmé, au froid 12 à 24h (selon la quantité de levure).
Le lendemain tu huile une plaque, t'y mets ton pâton dessus, t'étale en 3 fois, avec une pause de 15min (si tu force la pâte va se rétracter, laisse la reposer 15min pour étirer un peu plus).

Four à fond, t'enfourne 5-7min, tu sors, tu sauce/garnis, tu renfourne 5-7min et hop

Commence par ça, c'est simple et tu te régale déjà
C'est à peu de chose celle que je fais à la maison

Voila la pâte est faite, un peu galéré à la replier, heureusement que j'ai une corne ! C'est parti pour 48h au frigo en espérant qu'elle ne croute pas !

Niveau four je vais y aller progressivement, avant de passer à un modèle type p134h j'aimerai passer par la case petit four type :

http://www.ebay.fr/itm/FORNO-PIZZA-MAKER-OPTIMA-EXPRESS-HAPPY-HOUR-PIETRA-REFRATTARIA-ELETTRICO-1200W-/161865109270?hash=item25afe98f16

Vous me le conseillez pour monter à 350 et faire des pizza traditionnelles ? (quitte à le débrider s'il le faut)

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[Hors ligne Sugath]

Pour le VRAI protocole, il faut être adhérent!
Nan, je plaisante.
Aujourd'hui tu n'as pas le matériel adéquat pour faire une pizza classique ( pâte fine, belle corniche et tout) car ton four ne monte qu'à 280°C, loin d'être suffisant pour une pizza classique.
Daniel te donne un protocole pour un autre type de pizza: Teglia. Pâte haute alvéolée et légère qui cuite autour des 280°C.
Donc tu as un VRAI protocole qui s'adapte à ton matériel. Fais tes essais et quand tu auras un VRAI four, tu cherches sur le forum pour un Vrai protocole de base pour une classique.
N'ouvre pas un énième post pour avoir le saint Graal, tu n'auras qu'un protocole de base à toi ensuite de faire bouger les curseurs pour faire TON protocole secret à l'ingrédient secret.

Il faut que je me renseigne sur les fours semi professionnel d'occasion alors !
Si j'arrive à faire des teglia bien alvéolées ça serait déjà super

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[Hors ligne Yann le Breton]

Pour le VRAI protocole, il faut être adhérent!
Nan, je plaisante.
Aujourd'hui tu n'as pas le matériel adéquat pour faire une pizza classique ( pâte fine, belle corniche et tout) car ton four ne monte qu'à 280°C, loin d'être suffisant pour une pizza classique.
Daniel te donne un protocole pour un autre type de pizza: Teglia. Pâte haute alvéolée et légère qui cuite autour des 280°C.
Donc tu as un VRAI protocole qui s'adapte à ton matériel. Fais tes essais et quand tu auras un VRAI four, tu cherches sur le forum pour un Vrai protocole de base pour une classique.
N'ouvre pas un énième post pour avoir le saint Graal, tu n'auras qu'un protocole de base à toi ensuite de faire bouger les curseurs pour faire TON protocole secret à l'ingrédient secret.

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[Hors ligne Sugath]

Je vais partir sur du 24h à froid comme je ne suis pas chez moi la journée, 6g de levure fraiche donc

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[Hors ligne Pikachu]

tu a un vrais protocole sauf qu'il es adpter pour ton four 

j'avais pas tilté Steph

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