Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Recettes d'Empatements => Discussion démarrée par: pilou le 09 juillet 2010 à 07:57:42
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salut,
j'ai decide de me mettre a la foooooocacciaaa
mon empatement
1.600 kg de farine(j'utilise de la farine 00,200w moins forte que celle que j utilise pour la pizza kg)
1kg d eau
30 gr de sel
30 gr d'huile
1.5 gr de levure(seche active)
1 gr de malt
et 100gr de fecule de pomme de terre
j aimerai faire la focaccia en plaque mais la cuisson avec le marana ce n'est pas facile.
pour l empatement je pense peut etre avec un pourcentage d hydratation plus eleve?
je suis preneur de tout conseil
merci et bonne vacance pour ceux qui partent
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slt,
tu peux cuire t'a foccacia dans le marana. il faut juste attendre quelques heures après l'avoir arrêté. généralement je sais que dans le mien la sole et encors aux environ de 300°C le matin. j'y ais cuits de cette façon des teglia.
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Punaise la sole est encore a 300degrés le matin
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hé oui!!! bon faut savoir aussi quelle est a 390°C 400°C quand je cuits et que je travail le soir jusqu'a 22h