Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Recettes d'Empatements => Discussion démarrée par: capizza le 19 février 2014 à 08:05:27
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Bonjour a tous, j'utilise une farine w340,
je fais mon empatement le matin 10h00:
5250 farine w340
3000g d'eau (hydratation 57%)
150g de sel
20g de levure fraiche
je met 1 tier de la farine dans l'eau + levure (30 degré) puis un deuxième tiers puis le dernier tout a la main
température de fin de petrissage entre 22,5 et 24 degré
je laisse ma pâte sur un marbre sous serviette humide
je boule à 13h00 et je laisse reposer à température ambiante (20 degré) 6h dans mes bacs a patons.
Ma question est: faut il que je laisse obligatoirement maturer mes patons a froid 48h minimum avec la 340 ou alors faudrait il mieux changer de farine et tapper dans une 290 avec ce protocole? Ou carrément changer mon protocole?
Au plaisir de vous lire
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Salut,
Si tu laisses a temperature ambiante, temps de fermentation plus court!..si tu veux laisser 48h au froid, tu peux aussi mais tu rentres tes patons apres le boulage, mais surtout ne laisses pas ta pate en vrac aussi longtemps, 3 heures c est trop long, 30 min de pointage suffisent en general!
Tu peux utiliser la meme farine en direct, a temperature ambiante, ou avec laide du froid... Mais tu ralentis la fermentation :)
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quelle capacité de stockage au froid as-tu ? à partir de là tu choisis ta farine et ton protocole ...
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si tu ne veus pas stocker au froid tu peut prendre une farine avec un w plus faible
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Alors moi j'ai une question du coup, quelque chose que j'ai pas encore clairement compris : est-ce qu'il y a des "équivalents" maturation T°A et maturation froid pour une même farine, genre 24h de froid ça vaut, je sais pas, 6h de T°A par exemple ? Ou une farine à laquelle il faut 72h de maturation peu importe que ce soit au froid ou à T°A il lui faut ses 72h ? Ou est-ce que les farines fortes sont juste faites pour des maturations longues au froid ?
J'ai bien compris que le froid ralentit la maturation donc il faut une farine qui tienne, c'est-à-dire qui sera maniable lors de l'étalage (une farine faible donnera une pâte presque impossible à étaler, ça je pense l'avoir expérimenté !), mais le reste n'est pas encore très clair pour moi.
Au passage, la W340 c'est plutôt pour 72/96h non ?
Autre chose, il n'est pas nécessaire Capizza de mettre de l'eau tiède, comme ça ta fin de pétrie arrivera à moins de 23° (ça j'ai compris ;) )
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Salut Lou, la force de ta farine ne t'indique pas seulement le temps de maturation, plus elle est forte plus tes patons seront utilisable longtemps.
Donc soit tu mets au frigo et tes patons mettent plus de temps pour être prêt mais tu auras de meilleures arômes et surement un meilleur croustillant, soit tu laisse à T. Ambiante, plus ou moins longtemps selon la force de ta farine et ensuite au frigo pour la conservation.
Dans un cas ça te prend x jours (varie selon le w) avant de pouvoir les utiliser dans l'autre c'est x heures avant de pouvoir les utiliser. Une fois la maturation (froid) ou fermentation (temp. amb.) faite tes patons seront utilisable x jours selon le w.
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l'avantage du froid est que
*/ tu contrôle ce qu'il se passe
*/ tu peux garder tes pâtons restant pour le service suivant
Pour la maison j'utilise la Margherita de chez Pivetti, maturation à T°A entre 2 et 5h, selon la température bien entendu.
Mais je la travaille aussi au froid pendant 24h :
je laisse juste s'activer les pâtons à T°A,
puis je les ralentie au froid jusqu'au lendemain
et selon où ils en sont et la T°A je les sors pour qu'ils soient à point au moment voulu.
Quand tu connais ta farine (sa réaction en fonction de ta recette et protocole) et ton environnement (pétrin/stockage/technique d'abaisse/four, T° et hydrométrie ambiant)
tu peux anticiper l'évolution de tes pâtons, savoir où ils en sont jusqu'à leur point de maturation optimal (qualité organoleptique ET travaillabilité)
et ainsi jouer avec les températures ...
Tu peux développer le goût en mettant le sel au début de pétrissage, en maturant en vrac, etc ...
Tu peux développer la travaillabilité en mettant le sel à la fin, en mettant plus ou moins d'eau, de l'huile, en reboulant, etc ...
(je ne connais pas encore tous les paramètres avec lesquels jouer)
Et tu joues avec tous ces paramètres en fonction de ce que tu souhaites obtenir et c'est ça qu'est génial !
Tu as entre les mains toute une constellation de paramètres te permettant de créer ton propre univers : TA pizza.
Admettons que t'utilises un laminoir et sachant que tout passe au laminoir (si tu savais ce que j'ai pu y passer ! ),
tu pourrais faire une maturation en vrac pour développer le goût et bouler plus tard car le laminoir va t'aider ...
Je prends peut-être un risque en disant cela mais je pense qu'avec une bonne compréhension et maîtrise de ces points,
tu peux faire une pâte qui tienne la route avec un très large éventail de farine dans des conditions totalement différentes.
Le choix de la farine est le dénominateur commun entre le résultat que tu attends (et celui des clients), ce que tu sais faire et ce que tu peux faire.
Si ça se trouve tu n'as pas besoin du top du top niveau farine ... ;)
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Merci pour vos conseil, pour te repondre "karate kid" j'ai de quoi stocker 6 bacs avec 10 patons par bac c'est pas enorme... je sais, je viens de commencer a etaler a la main, je cherche donc une optimisation entre mon protocole et ce type "d'abaisse" si une farine moins forte que la 340 me rendrait l'abaisse difficile je "virerais" un dressing ou deux pour mettre une armoire froide! Bref je sais que c'est une science au niveau de la confection de l'empatement, et j'aime ce type de travail? J'ai essayé avec une 280 aujourd'hui, on verra ce soir...
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en effet c'est juste en bac ... tiens nous au jus de tes essais.
Tu fais un empâtement le matin pour le soir ?
Tu as pétri à quelle heure pour un service à quelle heure ?
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(merci Marc-Etienne et Daniel pour vos réponses, ça m'éclaire un peu plus, ça m'apporte des précisions.
Daniel, oui je pense aussi que tu n'as pas besoin d'avoir la "meilleure" farine pour donner l'un des meilleurs résultats, mais c'est un peu comme dans tous les domaines (la musique, le sport, la moto...), tu peux être très bon mais pour évoluer et être meilleur il te faudra des meilleurs produits/du meilleur matériel... Je pense aussi à l'inverse à certains que l'on croit bons, mais tu m'étonnes ils ont un matos dont t'as pas idée et si les gars avaient ce que toi tu as ils seraient loin derrière...
PS : vous pouvez m'appeler Yaël, mon prénom en signature en bas ! "Lou" du pseudo c'est juste du provençal pour dire "le" ;) et c'est le nom de mon resto)
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Jai petri a 11h pour ce soir avec la 280 avec le meme protocole, mis en boule 14h ( fin de service)...
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moi j'aime bien Lou, pour yaël les lettres sont trop éloignées ! ;D
tu peux être très bon mais pour évoluer et être meilleur il te faudra des meilleurs produits/du meilleur matériel
... alors j'attends d'être très bon ... ;D
http://youtu.be/6o7TtdnK9jk (http://youtu.be/6o7TtdnK9jk)
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Sa c'est trop cool daniel.
Ce sont des Thai pancake. C'est bon mais c'est gras.. :D
Moi aussi j'ai pris des videos des vendeurs ambulants en thailande.
Faut que je retrouve les videos.
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PFFFF les bananas chocolat(nutella) pancake il n'y a rien de meilleur.
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En lisant ce post, et tous les autres, je rêve de faire une formation avec, à la fois Daniel et Yaël... Vous possédez, tous deux, une motivation tellement rare et une si grande volonté d'apprendre qu'elles me font penser au Sénateur de la pizza napolitaine, Nonno Ciccillo. Non seulement vous progressez bien plus vite que le commun des pizzaïolos, mais la chaleur et la sympathie que vous dégagez doit en motiver plus d'un...
Avez-vous des dates de formations auxquelles je pourrais m'inscrire?
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Alors le resultat avec ma"petrie" du jour, resultat correct mais pas exceptionnel (manque peut etre les quelques jours de maturations de la 340), bref j'ai eu de bien meilleurs resultats, demain je reprends les fiches de mes resultats précédents, et je ferais une synthese. C'est sur que c'est tres motivant de vous entendre, demain jachete un hygromètre! Merci a tout le monde.
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moi j'aime bien Lou, pour yaël les lettres sont trop éloignées ! ;D
(...)
Pas de soucis Dany ::) :P ::)
En lisant ce post, et tous les autres, je rêve de faire une formation avec, à la fois Daniel et Yaël... Vous possédez, tous deux, une motivation tellement rare et une si grande volonté d'apprendre qu'elles me font penser au Sénateur de la pizza napolitaine, Nonno Ciccillo. Non seulement vous progressez bien plus vite que le commun des pizzaïolos, mais la chaleur et la sympathie que vous dégagez doit en motiver plus d'un...
Avez-vous des dates de formations auxquelles je pourrais m'inscrire?
Merci Thierry, c'est touchant :)
Une formation tous ensemble ça serait plus que sympathique c'est clair... J'espère, un jour ! J'amènerai de la farine chinoise mystère et on essaiera de sortir la meilleure pizza chacun notre tour :P
@capizza : attention aux changements de températures des différentes saisons en travaillant en empâtement direct ;)
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et oui toujours de bonne idée ce thierry mais c est pas a toi de venir mais a nous a venir vers toi et on va te monter ce que l on peu faire avec rien ;D
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merci thierry 8)
Je redécouvre dans la pizza les émotions que j'avais lors d'une ancienne passion, et ça, ça motive !
Avec Yaël aka Lou (;D), on va te faire un stage "retour vers le futur, retrouver vos galères du début" ;D
En plus de tout ce qu'on découvre ici,
j'ai aussi passé beaucoup de temps à papoter avec Matthieu, au tel, au resto ... ou en pétrissant côte à côte lors de ma formation HACCP (très beau moment :P)
@Lou : je préfère Dan à Dany ;)
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merci thierry 8)
(...)
Avec Yaël aka Lou (;D), on va te faire un stage "retour vers le futur, retrouver vos galères du début" ;D
HAHAHAHAHA !!!!
(...)
@Lou : je préfère Dan à Dany ;)
Je sais Dany ! Tu l'avais écrit je me souviens ;D ;D