Fédération des Pizzaïolos de France

Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Recettes d'Empatements => Discussion démarrée par: Pizzaiolala le 24 juillet 2017 à 11:43:31

Titre: Grosse sonnerie 🤔
Posté par: Pizzaiolala le 24 juillet 2017 à 11:43:31
Bonjour je viens de finir la pétrir pour mercredi et je voulais essayer de l hydrater un peu plus que d hab . En général j hydrate à 57%. En sortant ma petrie C était une horreur hyper collante, je pensais pas arriver à bouler, j'ai réussi tant bien que mal en utilisant un peu de farine pour parvenir à la décoller de les mains. En fait je viens réaliser que j ai mis 8 kg de farine au lieu de 9..ca c est sûr c est bien hydraté 🤤. Que pensez vous que ça va me faire a l abaisse et a la cuisson? Ça risque pas de brûler ?merci de vos avis
Titre: Re : Grosse sonnerie 🤔
Posté par: Pikachu le 24 juillet 2017 à 12:28:15
jeter et recommencer, même si ça fait mal au coeur, n'est pas la fin du monde ...
normalement tu aurais dû voir avant la fin du pétrissage que quelques chose clochait, et rattraper le coup ;)
Titre: Re : Grosse sonnerie 🤔
Posté par: Pizzaiolala le 24 juillet 2017 à 12:41:45
Ça va perdre a la cuisson?
Titre: Re : Grosse sonnerie 🤔
Posté par: Sell le 24 juillet 2017 à 12:56:24
J'ai eu a peu près la même chose sauf que je m'e' suis rendu compte en pleine pétri et rattraper le coup.

Je ne sais pas ce que donnera le résultat avec une si forte hydratation.
Dans le doute j'aurais recommencé aussi.
Titre: Re : Grosse sonnerie 🤔
Posté par: Pizzaiolala le 24 juillet 2017 à 13:20:36
Bon  ben je m y remets. ..😣
J en garde un peu quand même pour faire un test
Titre: Re : Re : Grosse sonnerie 🤔
Posté par: Sell le 25 juillet 2017 à 00:12:37
Citation de: Pizzaiolala le 24 juillet 2017 à 13:20:36
Bon  ben je m y remets. ..😣
J en garde un peu quand même pour faire un test
Oui ce serait cool de voir le résultat
Merci
Titre: Re : Grosse sonnerie 🤔
Posté par: Yaya le 25 juillet 2017 à 04:20:48
Moi je dis que c'est pas grave tant que tu arrives à bouler  ;D
Hier j'ai passé un pétrin hydraté à 64-65% au lieu de 61 et ça l'a fait quand même...
Titre: Re : Grosse sonnerie 🤔
Posté par: Tytysh le 25 juillet 2017 à 18:14:56
Ça m'est déjà arrivé  et j'ai tout passé avant d'avoir fait des essais concluants!... sinon, si les essais avaient été mauvais je me serai fait du pain pour la maison.






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Titre: Re : Grosse sonnerie 🤔
Posté par: Matthieu Guillotin le 25 juillet 2017 à 18:43:32
Bon tu avais une base à 57%, tu as cherché à hydrater un peu plus .... 60 peut être... tu as mis  1Kg de farine en moins, tu est au mini à 67 / 68 %, suivant ta temperature de petrissage et ta farine!!!! Ca du faire peut être de la bouillasse.
Titre: Re : Grosse sonnerie 🤔
Posté par: Pizzaiolala le 25 juillet 2017 à 18:51:40
Le kilo en moins n était pas intentionnel. ..juste de l etourderie.
Effectivement c était une belle bouillasse
Titre: Re : Re : Grosse sonnerie 🤔
Posté par: Matthieu Guillotin le 25 juillet 2017 à 19:09:50
Citation de: Pizzaiolala le 25 juillet 2017 à 18:51:40
Le kilo en moins n était pas intentionnel. ..juste de l etourderie.
Effectivement c était une belle bouillasse

Oui j'ai compris!!!!!  ;D Tous peser à l'avance comme ça pas de surprise.