Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Recettes d'Empatements => Discussion démarrée par: flavio71 le 06 mai 2018 à 19:39:20
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Je suis dans le Mâconnais et ça fais une semaine que j'ai commencé.
J'ai malheureusement un petit soucis, je sais pas si quelqu'un peut m'aider...
De temps en temps certaines pizzas se percent durant la cuisson, et collent à la sole de mon four... :'(
Je ne sais pas si c'est du a ma pâte trop fine, une garniture trop riche ou une sole trop froide, ou peut être les trois en même temps.
J'ai un four a gaz 6 pizzas que je monte a 320°c et des pâtons de 330 gr...
Voilà, n’hésitez pas a me faire part de vos avis!
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Salut , quand tu dit elle perce c'est en dessous ont est d'accord ? Quel
diamètre font tes pizza ? 330g c'est pas rien si tu travaille sur du 31 ou 33 cm ya pas de raison que sa perce à moins que le souci vienne de l'étalage. Tu procède comment ? Rouleau , laminoir à la main ? Peut être que c'est aussi quand tu les met sur la pelle si tu as un endroit de ta pizza mal étaler et que c est fin sa peut être une cause. Je pense pas que à la température que tu indique cuire tes pizza sois un problème.
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Un mauvais boulage avec une bulle d'air au milieu pourrait fragiliser le centre de ta pâte.
Elle s'étale facilement ou tu dois bourriner comme un ouf pour étaler. Manque de maturation.
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Aussi oui , vérifie si elle cloque en dessous et comme à dit Marc-Étienne mauvaise maturation , tu les sort combien de temps avant de les utiliser ? Peut être ils sont trop froid ce qui peut faire cloquer
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Tellement de paramètres possible...
Difficile a dire comme ça...
Mauvais pétrissage, mauvais boulage, manque de maturation, température de la pate, mauvais étalage, problème de ta pèle....
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Merci pour vous réponses. Je pétris ma pâte le matin pour le soir et mes pâtons sont bien levés lors du début de service et trop vers la fin du service.
Malgré tout il est possible que ce soit au boulage qu'il y est une faiblesse et lors de l'enfournement lorsque je prend mes pizzas...Pourtant j’utilise de la semoule extra fine le renard ce qui facilite grandement la tâche.
Mes pâtons sont toujours a température ambiante lorsque je travail, malgré tout j'ai du mal a les étaler car obligé de les reprendre plusieurs fois pour qu'ils se détendent...
Je précise que je travail a la main, je n'ai pas de machine. Mes pâtons font en effet 330 gr pour des pizzas de 33cm, mais je fais une bordure assez conséquentes (types napolitaines).
Je vais commencer par faire un meilleur boulage peut être.
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Oui elles se percent en dessous :-\ , et après c'est la cata, ça me fait une pizza donut
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Peut tu nous expliquer ton protocole ?
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Peut tu nous expliquer ton protocole ?
Oui donne nous ta recette.... ingrédients, température, méthode et process de conservation !!!
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De temps en temps certaines pizzas se percent durant la cuisson, et collent à la sole de mon four... :'(
Je ne sais pas si c'est du a ma pâte trop fine, une garniture trop riche ou une sole trop froide, ou peut être les trois en même temps.
Tu as deja des bonnes pistes :)
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Peut-être aussi que tu la tourne trop vite et qu'elle n'a pas eu le temps de saisir.
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Bon je vous donnerais les détails quand j'aurais un moment, mais visiblement ce soir pas d'incident notable...Juste une pizza qui a légèrement percé...
J'ai augmenté la température de ma sole, et je pense que c'est pas plus mal, car mes pizzas sont mieux saisis en dessous.
Je vous tiens au courant, merci pour votre aide :D
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Ce qui peut également arrivé aussi, c'est si tu poses ta pâte sur un petit bout de mozzarella qui a sécher sur ton plan de travail. Avec le poids des ingrédients la pâte perce. Penses bien avant de poser ta pâte de bien nettoyer le plan afin qu'il soit nikel :)
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En ce qui me concerne, quand j'ai des pâtes qui percent, c'est dû à :
- trop de maturation/fermentation (pâte fragilisée qui devient de la dentelle) ;
- et/ou étalage trop fin (surtout quand j'étais à 250g pour 33cm) par rapport à la garniture (trop de poids) ;
- et/ou trop d'attente lors du garnissage, la pâte commence à imbiber la sauce (quand t'as plein de pizzas sur ton plan de travail) ;
- et/ou la sole trop froide, mais ça arrive moins souvent.
C'est déjà arrivé que ce soit la faute d'une bulle, mais en principe ça tu le vois dès l'étalage et tu essaies de ne pas étirer plus la pâte à cet endroit, et si c'est là le problème, on en revient au premier point.
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Merci pour vous réponses. Je pétris ma pâte le matin pour le soir et mes pâtons sont bien levés lors du début de service et trop vers la fin du service.
Malgré tout il est possible que ce soit au boulage qu'il y est une faiblesse et lors de l'enfournement lorsque je prend mes pizzas...Pourtant j’utilise de la semoule extra fine le renard ce qui facilite grandement la tâche.
Mes pâtons sont toujours a température ambiante lorsque je travail, malgré tout j'ai du mal a les étaler car obligé de les reprendre plusieurs fois pour qu'ils se détendent...
Je précise que je travail a la main, je n'ai pas de machine. Mes pâtons font en effet 330 gr pour des pizzas de 33cm, mais je fais une bordure assez conséquentes (types napolitaines).
Je vais commencer par faire un meilleur boulage peut être.
Bonjour,
Si tu as du mal a étaler peut être tes pâtons sont trop froid et il faudrait les sortir plus tôt,fais le test avec un bac sorti 2 heures avant et les autres une heure avant le service et fais le test,
Si la pizza perce pendant l'enfournement, essaye de fleurer un peu plus avec la semoule sur les pizzas trop garni ou qui attendent depuis un moment pour éviter la catastrophe (par contre ton four aura des résidus de semoule brûlée qu'il faudra nettoyer)
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Mes pâtons font en effet 330 gr pour des pizzas de 33cm, mais je fais une bordure assez conséquentes (types napolitaines).
Ça c'est intéressant car si tu fais un gros rebord, si tu garnis généreusement tes pizzas sur une pâte pas mal poussée, il y a malheureusement une forte augmentation des risques de perçage au centre de la pizza.
En 33 cms si tu veux quand même faire un gros rebord et garnir généreusement, il te faudra augmenter le poids de ton pâton.
(Je ne prends pas en considération le protocole d'empatement dans mes remarques)
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Bonjour,
merci pour vos réponses; bon après plus d'un mois de travail, je penses que le problème venais essentiellement d'une faiblesse au niveau de l'étalage de la pâte (à la main), plus le garnissage important ce qui amplifie le phénomène.
Et parfois en effet des bouts de mozzarella qui restent collées sous ma pâte et qui colle au four...