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peut-être interressant avec une farine faible... je sais pas... Fabio pourrait nous aidr je pense
En tout cas, mieux vaut plus que pas assez, surtout avec la 00 ... et pas de bassinage surtout !
je pense qu'il est plus judicieux de définir un taux d'hydratation idéal pour chaque farine...En plus ce minima et maxima sera différent suivant la technique appliquée....
Si on néglige la température de l'eau,est-ce-que cela jouera sur l'élasticité de la pate?une pate qui se déchire lorsque l'on forme le disque,peut aussi provenir d'une négligence de la température de l'eau?
Pour moi, l'hydratation est primordiale, c'est un paramètre à ne pas sous-estimer.Je recherche toujours à hydrater au maximum et même jusqu'aux limites du raisonnable, plus la pâte est hydratée, plus la cuisson sera lente et réussie particulièrement au centre et au coeur de la pizza.Lorsque je travaille à la bouleuse, je suis obligé de réduire cette hydratation car autrement, la machine a des problèmes de fonctionnement, elle préfère un empâtement plus sec et c'est d'ailleurs le seul reproche que je puisse faire à ce matériel.