[Hors ligne Tricolle Fabio]

peut-être interressant avec une farine faible... je sais pas... Fabio pourrait nous aidr je pense 

pour les farines de force , on peut  pratiquer le bassinage  , qui dans un premier temps va favoriser l'étirement du réseau glutineux
et ensuite  refroidir l'empattement en période chaude.
l'important dans un empattement et de ne jamais casser la pâte et veiller à l'hydratation constante de la farine.
 
Dans les premières minutes d'empattements certains pétrins ne sont pas capable de faire un mélange sans qu'une partie de la farine ne reste hydratée , tant le réseaux glutineux n'est pas formé , l'incorporation de l'eau n'est pas considérée  à mon sens comme bassinnage
les 5 % d'eau restante et ce à la fin du petrissage seront considérées en terme de bassinnage vu que le réseau glutineux est formé.

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[aquagreg]

peut-être interressant avec une farine faible... je sais pas... Fabio pourrait nous aidr je pense 

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[Hors ligne alex]

Ok.merci,je ne connaissais pas ce terme.Je mets toujours mon eau entierement et au debut.Que cela apporte t-il de faire un bassinage?C'est suivant la force de la farine?

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[aquagreg]

Ton eau : entièrement, au début de la pétrissée, pas en plusieurs apports en tout cas, avec la pz3...

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[Hors ligne alex]

En tout cas, mieux vaut plus que pas assez, surtout avec la 00 ... et pas de bassinage surtout !

Et pas de bassinage.C'est a dire?

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[david11]

il est egalement important de travailler avec des temperatures d'eau differentes suivant les saisons.

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[aquagreg]

En tout cas, mieux vaut plus que pas assez, surtout avec la 00 ... et pas de bassinage surtout !

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[Thierry Graffagnino]

L'hydratation est un point capital bien trop souvent négligé.

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[Alain]

oui bien sur Fabio, quand je dis "idéal pour chaque farine", c'est bien sur suivant son ou ses propres protocoles...puisque les résultats pourront être différents suivant les techniques de chacun...

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[Hors ligne Tricolle Fabio]

je pense qu'il est plus judicieux de définir un taux d'hydratation idéal pour chaque farine...
En plus ce minima et maxima sera différent suivant la technique appliquée....

je suis ton raisonnement alain et le but en définitif est de chercher une hydratation par forcément idéale  au protocole mais l'hydratation pour son propre protocole
je dirai que , hydrater un peu plus est moins dangereux que pas assez

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[Alain]

je pense qu'il est plus judicieux de définir un taux d'hydratation idéal pour chaque farine...
En plus ce minima et maxima sera différent suivant la technique appliquée....

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[Sebcroco]

Est-il possible de définir un taux d'hydratation limite (c'est à dire minimum et maximum) pour chaque type de farine ?

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[Hors ligne Tricolle Fabio]

Si on néglige la température de l'eau,est-ce-que cela jouera sur l'élasticité de la pate?une pate qui se déchire lorsque l'on forme le disque,peut aussi provenir d'une négligence de la température de l'eau?

bonsoir
La température de l'eau de coulage et le pourcentage d'hydratation sont deux facteurs bien distincts .
Pour la température de base partez sur une base de 56 car elle à fait ses preuves ( 23 Degrés en fin de pétrissage)
une pâte qui se déchire est généralement synonymes  de manque d'eau ou d'un pétrissage trop court ou une eau de coulage trop élevée
pour l'hydratation il faut tenir compte de la farine et de sa force.
 

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[Hors ligne alex]

Si on néglige la température de l'eau,est-ce-que cela jouera sur l'élasticité de la pate?une pate qui se déchire lorsque l'on forme le disque,peut aussi provenir d'une négligence de la température de l'eau?

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[Hors ligne Tricolle Fabio]

Pour moi, l'hydratation est primordiale, c'est un paramètre à ne pas sous-estimer.
Je recherche toujours à hydrater au maximum et même jusqu'aux limites du raisonnable, plus la pâte est hydratée, plus la cuisson sera lente et réussie particulièrement au centre et au coeur de la pizza.
Lorsque je travaille à la bouleuse, je suis obligé de réduire cette hydratation car autrement, la machine a des problèmes de fonctionnement, elle préfère un empâtement plus sec et c'est d'ailleurs le seul reproche que je puisse faire à ce matériel.

Peut être avec une bouleuse conique le problème peut être contourné.

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