[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Bon ...
Tu as une recette pour pizzeria avec matériel de pizzeria et quantité (pétrin) de pizzeria.

Je ne vais pas faire un cour complet mais dis toi bien que chaque chose à une raison...

Dis moi ndeja comment tu vas cuire cette pâte?? quel four, quelle température de cuisson.
Dis moi aussi ton process complet entre la fin de petrissage et la cuisson durée et temperature de conservation.

Tu vas devoir adapter ta recette à ton petrissage et à ta cuisson ... j attend les reponses
Tu vas devoir adapter ta quantité de levure à un petrissage menager 1 Kg de farine
Tu vas devoir reecrire ta recette car il vas faloir faire des ajustements visible je t'explique aprés.

par contre ne cherche surtout pas à bassiner sa ne marche pas avec ton materiel !!!  Lol
Tu as du materiel ménager.

• Tweet

[Hors ligne ChristianoT24]

Bonjour, merci de prendre le temps 

"Au prime abord 1 g de levure pour 1600 g de farine c'est beaucoup trop bas"

Je pense que la levure pour l'instant ne joue pas trop sur la texture et la tenu de ma page en sortie de pétrin et pour le boulage.

Par contre le coup de la cuillère en bois c'est pas mal parce qu'effectivement la page s'enroule autour du K ou du crochet. Peut être qu'effectivement la pate n'est pas bien pétrie.

Si je la pétrie à la main en sortie de pétrin ? Tu en pense quoi ?

• Tweet

[Hors ligne CMargheriti]

Bonjour Christiano ! Je ne suis pas pointu sur le sujet , rapidement tu auras certainement des réponses plus précises.
Au prime abord 1 g de levure pour 1600 g de farine c'est beaucoup trop bas. Regarde dans les sujets de discussion du forum tu vas trouver des protocoles.
Concernant le pétrissage j'ai aussi commencé comme toi avec un robot destiné surtout à la patisserie.
Le principal soucis c'est que la pâte manque de pétrie car elle a tendance à se mettre en boule.
La solution que j'avais trouvé c’était de rester devant le robot munie du manche d'une cuillère en bois et de contraindre la pâte à reprendre le crochet.

• Tweet

[Hors ligne ChristianoT24]

Bonjour à tous,

Pour commencer et vous exposer le contexte ...

Je travail actuellement en tant que comis dans une pizzeria auprès d'un artisan Italien qui fait de la pizza depuis 30 ans ... et faut dire qu'il a un sacré coup de patte !

Je post ce sujet car je vois des manières de faire qui sont toutes nouvelles pour moi, je boss à la maison pour tester tout ça et je me rend compte que le savoir faire et le ressentie (il putto di Pasta) sont des choses fondamental dans ce métier.

J'ai un soucis ...

Voici mon dosage :

1 litre d'eau
1600 g farine Caputo Cueco
50 g de sel
1 g de levure (fraiche)
35 g d'huile

Utilisation robot Kenwood Chef Xl (comme je vous l'ai dis je bon à la maison)

Protocole :

1/ Pesage de l'eau (a la bonne température de coulage) puis dilution sel puis dilution levure.
2/ Mise en route du pétrin vitesse 1 (avec batteur K) avec les 2/3 de la Farine
3/ Ajout du dernier 1/3
4/ Quand la pate est homogène, ajout 1/2 d'huile jusqu'à incorporation
5/ J'arrêtes le robot et j'ajoute la dernière 1/2 d'huile en la pressant dans la pate rapidement à la main. Pause de 10 min.
6/ Je remet un dernier coup de pétrin.
7/ Je sort ma patte.

Le protocole n'est pas terminé ... (Je sais)

Mais c'est la ou arrive toutes mes questions.

A/ Pour le pointage la patte colle trop
B/ Le Boulage n'est pas efficaces, pate collante, les patons ne se tienne pas et ne lève pas.

Je précise que j'ai essayé énormément de protocole (au moins 5)

A commencer par moins hydrater ma pate et en changeant le protocole de pointage

enfin bref posez moi des questions et je vous répondrez au fur et mesure j'ai tout noté.

Je compte sur vous

Merci à vous tous.

Christiano.

• Tweet