Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Recettes d'Empatements => Discussion démarrée par: ChristianoT24 le 18 mars 2020 à 10:50:29
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Bonjour à tous,
Pour commencer et vous exposer le contexte ...
Je travail actuellement en tant que comis dans une pizzeria auprès d'un artisan Italien qui fait de la pizza depuis 30 ans ... et faut dire qu'il a un sacré coup de patte !
Je post ce sujet car je vois des manières de faire qui sont toutes nouvelles pour moi, je boss à la maison pour tester tout ça et je me rend compte que le savoir faire et le ressentie (il putto di Pasta) sont des choses fondamental dans ce métier.
J'ai un soucis ...
Voici mon dosage :
1 litre d'eau
1600 g farine Caputo Cueco
50 g de sel
1 g de levure (fraiche)
35 g d'huile
Utilisation robot Kenwood Chef Xl (comme je vous l'ai dis je bon à la maison)
Protocole :
1/ Pesage de l'eau (a la bonne température de coulage) puis dilution sel puis dilution levure.
2/ Mise en route du pétrin vitesse 1 (avec batteur K) avec les 2/3 de la Farine
3/ Ajout du dernier 1/3
4/ Quand la pate est homogène, ajout 1/2 d'huile jusqu'à incorporation
5/ J'arrêtes le robot et j'ajoute la dernière 1/2 d'huile en la pressant dans la pate rapidement à la main. Pause de 10 min.
6/ Je remet un dernier coup de pétrin.
7/ Je sort ma patte.
Le protocole n'est pas terminé ... (Je sais)
Mais c'est la ou arrive toutes mes questions.
A/ Pour le pointage la patte colle trop
B/ Le Boulage n'est pas efficaces, pate collante, les patons ne se tienne pas et ne lève pas.
Je précise que j'ai essayé énormément de protocole (au moins 5)
A commencer par moins hydrater ma pate et en changeant le protocole de pointage
enfin bref posez moi des questions et je vous répondrez au fur et mesure j'ai tout noté.
Je compte sur vous
Merci à vous tous.
Christiano.
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Bonjour Christiano ! Je ne suis pas pointu sur le sujet , rapidement tu auras certainement des réponses plus précises.
Au prime abord 1 g de levure pour 1600 g de farine c'est beaucoup trop bas. Regarde dans les sujets de discussion du forum tu vas trouver des protocoles.
Concernant le pétrissage j'ai aussi commencé comme toi avec un robot destiné surtout à la patisserie.
Le principal soucis c'est que la pâte manque de pétrie car elle a tendance à se mettre en boule.
La solution que j'avais trouvé c’était de rester devant le robot munie du manche d'une cuillère en bois et de contraindre la pâte à reprendre le crochet.
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Bonjour, merci de prendre le temps ;)
"Au prime abord 1 g de levure pour 1600 g de farine c'est beaucoup trop bas"
Je pense que la levure pour l'instant ne joue pas trop sur la texture et la tenu de ma page en sortie de pétrin et pour le boulage.
Par contre le coup de la cuillère en bois c'est pas mal parce qu'effectivement la page s'enroule autour du K ou du crochet. Peut être qu'effectivement la pate n'est pas bien pétrie.
Si je la pétrie à la main en sortie de pétrin ? Tu en pense quoi ?
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Bon ...
Tu as une recette pour pizzeria avec matériel de pizzeria et quantité (pétrin) de pizzeria.
Je ne vais pas faire un cour complet mais dis toi bien que chaque chose à une raison...
Dis moi ndeja comment tu vas cuire cette pâte?? quel four, quelle température de cuisson.
Dis moi aussi ton process complet entre la fin de petrissage et la cuisson durée et temperature de conservation.
Tu vas devoir adapter ta recette à ton petrissage et à ta cuisson ... j attend les reponses
Tu vas devoir adapter ta quantité de levure à un petrissage menager 1 Kg de farine
Tu vas devoir reecrire ta recette car il vas faloir faire des ajustements visible je t'explique aprés.
par contre ne cherche surtout pas à bassiner sa ne marche pas avec ton materiel !!! Lol
Tu as du materiel ménager.
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Bonjour, et merci pour l'attention..
je vais faire ma cuisson a la pizzeria avec mes patons que j'ai fait chez moi.
J'essai d'élaborer une recette qui fonctionne.
Donc je vai la fait cuire dans un four Moretti à 400°C.
Pour le process que j'utilisai a la base:
Je laisse poser ma pâte en gros 8H à temp ambiance couverte avec linge humide en boite PVC puis elle passe la nuit au frigo.
Le lendemain matin je sors 1H avant de bouler.
Le boulage fait le matin, les patons sont sous film a temp ambiante 8H aussi.
Derrière étalage ou remise au frigo si je n'en ai pas besoin.
Et ensuite oui je boss avec un Kenwood à la maison.
Je travaillé avec le crochet au début mais maintenant je fais le début du pétrissage avec le batteur K puis le crochet après.
Voila Voila
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Ok, bon ta recette eau et huile sont défendable pour ta cuisson sur four pro à 400°, tu fait un choix de produit finis, j'imagine que tu le connais pour l'avoir vue faire pas ton patron.
Bon ton problème est la fabrication de ta pâte "ménagère"
le pétrissage sert à intégrer l'eau dans la farine ou a ce que la farine absorbe l'eau comme tu veut et deuxièmement à fabriquer un bon réseau de gluten ton hydratation mériterais au moins 15/20 mn de pétrissage en fonction de ton pétrin et de la vitesse utilisée.
La tu ne pétrie pas ou peu, en fait tu as un mélangeur....
Il y a plusieurs choses qui permettent de créer un réseau de gluten, pointage et rabat.
Le temps permet à l'eau d'être absorbé par la farine.
Donc comme tu travaille avec très peu de levure je vais te conseiller une fermentolyse.
Tu met dans ton robot eau farine et levure (totalité) et tu fait un mélange grossier 2/3 mn max.
Tu sort ta pâte histoire de vérifier qu'il ne reste pas trop de farine dessous, tu forme une boule grossière.
Fermentolyse 15 mn
Rabat doux, tu fait des pliages.
fermentolyse 30mn
Rabat doux
fermentolyse 15 mn
Tu remet dans ton robot et tu demarre tout doucement, le mélange doit se lisser, tu ajoute le sel fin et en finition l'huile.
Cherche juste à integrer.
La majoritée de ton process se fait hors du petrin alors essaye de maitriser jusqu'au dernier stade (mecanique) une temperature de 20/21° afin de finir à 24/25°
Tu conduis ton process habituel ensuite.
Dis moi si il y as des changements, amélioration .
Il faudra sans doute ajuster un peu moins d'eau .... peut etre
il faudra ajuster la levure sans doute aussi je t explique plus tard
il faudra aussi reecrire la recette pour ajuster tes quantités ... confinement on as le temps!!
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Ok ! Top !
J'essaye tout de suite et je vous tiens au courant.
Merci encore
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Surtout continue et échange, on profite d'une situation difficile ou malheureusement je vais avoir du temps, on va te trouver des solutions!!
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Profite tu a une pointure qui va s occupé de toi ;)
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J’espère qu'il n'a pas disparu !!!
Alors ta levure !!!
Il faut juste savoir que les règles de développement des bactéries et levures font que plus ta masse de pâte est importante, plus leurs action est importante, ce qui veut dire que ta quantité de levure est adaptée pour un travail de la pâte en masse sur plusieurs heures et pour une conservation longue à température ambiante .... ce que tu fait. Par contre elle est adapté aussi à une quantité de pâte beaucoup plus importante ... je te conseillerais de multiplier la levure par 3 et de maitriser parfaitement ta température de fin de pétrissage.
A Plus
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Bonjour,
Alors j'ai appliqué la méthode que vous m'avez donnée.
Le temps de pause avant repétrissage a permis a la farine de mieux absorber l'eau.
En tout cas j'ai manipulé la pâte en fin de pétrissage plus facilement elle était moins collante.
Donc mon pointage a été plus conforme dans la manipulation.
J'ai ensuite respecté les temps habituels que j'utilise.
8H à température ambiante et frigo pour la nuit
Boulage et 8H à température ambiante et frigo ensuite.
Le boulage à été plus facile, j'ai pu vraiment bien serrer mes patons.
En revanche je n'ai pas vu mes patons décoller et resté bien boulé (Du moins après les 8h de pousse à temp ambiante)
Ils se sont développé mais pas comme je l'imaginé ...on va dire qu'ils se sont étalés et peu bombés.
En lisant votre message je dois me dire quoi ?
Que le fait de faire des petites quantités ne me permet pas d'avoir le bénéfice de ma levure. C'est à dire qu'il faudrait que j'en mette plus encore ?
Ensuite je me demande si sincerement je devrait pas mieux bosser a la main direct au final.
Je test mes pates en cuisson au four pour faire du pain. Pour voir si ma pate à la cuisson monte bien avec de jolies alvéoles. Mais c'est moyens ...
Mon boss cuit ça pâte à pizza pour faire du pain au four classique donc bien moins chaud ... Et le pain est juste magnifique.
J'essai de trouver des points de repères ... Mais la je pense que c'est une question de matériel ... Non ??
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Non non, si tu pousse pas c'est ta levure, il en manque pour une recette en petite quantité, multiplie par 3 et voie ce qui se passe !!
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OK.
Demain je retente
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Salut à tous,
Alors j'ai pas modifié mes proportions sauf la levure.
J'ai doublé.
Et ... Pétrissage à la main.
La tenue de ma pâte après pointage est beaucoup mieux
La tenue de ma pâte après boulage est beaucoup mieux aussi.
la pousse de la pate très efficace voir trop !
Je retente aujourd'hui avec moins de levure et une meilleur gestion des temps de repos.
Je n'ai pu hydrater ma farine qu'à 63%.
Donnez moi votre avis.
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Alors quelquesoit ton mode de pétrissage je voudrait que tu prenne la temperature de la pâte en fin de petrissage ...
Il vas faloir que tu ajuste quantité de levure en fonction de la température ambiante en maitrisant une fin de pétrissage à 23/24 degré.
To hydratation est forcémént limitées mais c'est pas grave, tu hydrate au mieux de tes outils, pas de soucis
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Salut !
Alors après pas mal de recherches et essais ...
je suis arrivé à in protocole qui reprend celui de l'autolyse que vous m'aviez donné mais j'ai aussi ensuite augmenté ma levure.
J'obtiens un résultat satisfaisant.
je n'ai pas réussis à faire cette cette technique de maturation que je testé mais je me suis adapté au final.
La route est longue encore mais il me tarde surtout de pouvoir allé chercher de la farine chez le fournisseur car je n'en ai plus !
merci
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Merci pour ton retour!!
N'oublie pas qu'en panification les volumes sont facilitant ... c est toujours plus facile de travailler en volume de travail qu'en echantillon à la maison ... pareil pour le matériel...
En tous cas n'hésite pas à envoyer des photos !!! on aime !!!
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merci à toi.
Dans tout les cas je regarde, je lis, j'entend ... et je fais !
Donc ça va aboutir.
Pour les photos des que je reprend le travail je posterai.
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merci à toi.
Dans tout les cas je regarde, je lis, j'entend ... et je fais !
Donc ça va aboutir.
Pour les photos des que je reprend le travail je posterai.
8) Merci !!