[Hors ligne Fabio pizz]

Je vais essayer l'eau de source aussi Cobalt merci pour l'idée..

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[Hors ligne GG]

Très bon sujet que l'importance de l'eau, je prends note.

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[Hors ligne cobalt]

Maintenant je me sert plus que de l'eau de source 1er prix pour mon empattement, la pâte à plus de volume et brûle vraiment moins vite qu'avec mon eau du robinet qui est très dure.

J'ai pensé à réduire la quantité de sel de la pâte pour compensé l'effet de l'eau dure mais je n'ai pas encore tester.

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[Hors ligne Fabio pizz]

oups me suis tromper Merci Damien Merci Thierry..

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[Hors ligne Fabio pizz]

merci Damien merci Thierry ...

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[diamonero]

Salut Fabio, en lisant entièrement le post de Thierry tu aurais eu ta réponse
Je cite:

Attention ! Une eau trop douce peut également provoquer des conséquences sur la pâte, comme par exemple le développement de bulles sur les pizzas où un manque de force de l'empâtement!

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[Thierry Graffagnino]

Les sels minéraux que l'on trouve dans une eau dure ont une véritable influence sur la pâte et le résultat final. A chacun d'adapter son protocole à la qualité de son eau, mais il n'y a pas de problème pour fabriquer un bon empâtement, que l'eau soit douce ou dure. 

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[Hors ligne Fabio pizz]

Bonjour ,je viens de lire la conversation pour la dureté de l'eau j ai fait le teste cher moi elle est a 0° nous avont parait il une douce c est bon pour faire de bon empatements?? merci d'avance .Fabio.

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[vinc]

merci Thierry pour l info!
moi qui croyais que mon empattement étais trop froid , j ai en effet des bulles parfois ( Bretagne )

Attention ! Une eau trop douce peut également provoquer des conséquences sur la pâte, comme par exemple le développement de bulles sur les pizzas où un manque de force de l'empâtement..
[/quote]

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[Thierry Graffagnino]

Voici une carte de France de la dureté de l'eau, mais pour connaître plus précisément le TH de votre eau, vous pouvez trouver dans les magasins d'aquariophilie des bandelettes de test.
 
Une eau est considérée comme douce: de 0 à 18°F, comme mi-dure entre 18 à 30°F, et dure, au delà de 30°F. 

Pour ceux qui aurait une eau trop dure, l'adoucisseur est le meilleur remède, autrement, il existe aussi des cruches munies de filtres à résine échangeuse d'ions assez efficaces pour éliminer le calcaire.
Une technique bien connue des pizzaïolos consiste à mettre l'eau en chambre froide pendant quelques heures, avant de préparer l'empâtement.

Attention ! Une eau trop douce peut également provoquer des conséquences sur la pâte, comme par exemple le développement de bulles sur les pizzas où un manque de force de l'empâtement..

 

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[Hors ligne cobalt]

Salut,

merci de ta réponse, j'ai une dizaine d'année d'aquariophilie derrière moi, j'était très minutieux quand à la qualité de l'eau dans mes aquariums, pour la traité j'avais deux colonnes de résines cationique et anionique qui me sortait de l'eau à 1 ou 2 µs, c'est à dire quasiment pure que je retraitait avec des sels minéraux ( pour des poissons tropicaux du brésil, des discus)

Je n'avais juste pas conscience que la qualité de l'eau pour un empattement était tout aussi importante.

L'eau est considéré comme dure à partir d'un titre hydrométrique de 25°, chez moi je suis à 42° donc ça bat pas mal de record 

Je vais tester quelques patons que j'ai fait avant hier avec de la stagioni rouge, je verrai bien ce que cela donne même si la maturation n'est pas terminée.

A bientôt.

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[Rémi pizza]

Salut Cobalt L'eau est très importante ,d'ailleur tu as constaté par toi meme .moi je suis entrain de travailler la lievito madré je ne prend que de l' eau de source pour que le chlore ne tu pas mon travail .l' eau outres ses qualité chimiques propres ,l'eau est un véhicule pour les agent agréssifs comme les acides ou le gaz carbonique.Le gaz carbonique dans l'eau se tansforme en un acide faible qui par la suite dissout entre autre le calcaire. cependant une élévation de température ou une aération de l 'eau,reprécipite le calcaire sous forme de tartre.de même façon,que l'eau des océans régule la teneur en gaz carbonique de l'atmosphère.attention a la tempérarure de coulage surtout avec les variations de températures . pour info l'eau est neutre quand sont PH est a 7 et plus on se raproche de 0 plus elle est acide c' est de la biologie!!! Rémi

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[Hors ligne cobalt]

Salut,

je voudrais savoir quelle marque d'eau utiliseriez vous si vous n'avez pas d'autre choix?

Chez moi la duretée de l'eau du robinet est énorme + de 42 de Th, elle est donc extrêmement calcaire, ce matin pour la première fois j'ai utilisée de l'eau minérale "luchon" pour ne pas cité la marque (eau douce des Pyrénées).
J'ai été surpris de la souplesse de la pâte par rapport à d'habitude, avant elle sortait du pétrin bien plus dure, et même ma température de chauffe du pétrin à baisser considérablement ( au début je pensait que je m'était planter dans la température de l'eau de coulage, mais après une deuxième pétrie et bien non...)

Trouvez vous cela normal? Je ne pensait pas qu'un si petit détail pouvait tout changer... même au boulage je l'ai ressenti tout de suite.
J'attend maintenant avec impatiente le resultat à la sortie du four 

Bonne soirée à bientôt.

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