[Hors ligne Pikachu]

Si un essai sur 2 ou 3 pizzas suffit pourquoi en faire directement sur 50 ?
Après tu as peut-être le temps de rattrapper à l'abaisse pendant le service ou je ne sais quoi ...

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[Hors ligne nicolas22]

sans parler de l'effet de masse de la pâte , si tu fait des éssais avec 1 kilos de farine alors que d'habitude tu pétrie 10 kilos , ça fait des paramètres en plus qui vont modifier le résultat final .
les éssais doivent se dérouler en conditions réelles sinon je voit pas l'intérêt .

et t'inquiète pas pour les éssais ratés , mozza ( mon cochon ) ne fait pas la fine bouche 
rien ne se perds , tout est bon ( pour le cochon ) 

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[Hors ligne nicolas22]

sur 2 ou 3 pizzas tu peut pas valider un essais , il y a tellements d'autres paramètres qui entrent en jeux ..
le temps aussi , je fait x essais a 48h00 , x a 72h00 , x a 96h00 ...   
il faut un minimum d'essais pour pouvoir tirer des conclusions sérieuses 

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[Hors ligne Pikachu]

10kg de farine ... ce n'est pas un essai ça, c'est une prod'
jamais ça ne me viendrait à l'esprit de faire des essais aussi "changeant" sur un tel volume ...
et si ça rate, tu jette ?

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[Hors ligne nicolas22]

Salut Nico,
incorporation de lait dans dans un empâtement va te permettre d'aller chercher un peu plus de coloration mais c'est surtout le moelleux que cela te permettra d'avoir...(matière grasse)
et donc une meilleure conservation du produit finit !

après éssais je constate que c'est tout a fait ça , la pâte reste plus longtemps " mangeable " dans la boite ( assez longtemps même ... )  et la coloration a la cuisson est très rapide , trop rapide dans mon cas mais je suppose que ça doit changer en fonction du % de lait dans le protocole ( 1kg de lait pour 10 kilos de farine pour cet essais )
du coup les bords sont trop colorés par rapport a la cuisson des ingrédients pas assez cuits . en travaillant un peu on devrait arriver a trouver le bon ratio entre le % de lait , le temps de cuisson et la coloration de la pâte 
c'est très intéréssant de comprendre pleins de petites choses en faisant ce genre d'éssais 



ormis la coloration trop prononcée par rapport a la cuisson des ingrédients , j'ai retrouvé le même alvéolage que dans ma pâte a l'eau de tous les jours , la même légereté et le même croustillant . cependant avec le lait il reste plus longtemps dans la boite , et ça c'est intéréssant pour des pizzas a emporter   

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[Hors ligne bigood007]

Le 1er conseil est d'optimiser des systèmes.... on reste simple... Plus on ajoute des facteurs plus c'est difficile à contrôler.

Par contre certains napolitain utilise des produits interdit comme le saindoux, un napolitain très connus préconise du lait dans certains empâtement spécifique et pour finir, pour ceux qui étais au stage fédé, ils ont goûté et apprécié de très bonne  teglia avec du beurre et du lait.....

Ouais  le secret c le beurre et l argent du beurre !

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Le 1er conseil est d'optimiser des systèmes.... on reste simple... Plus on ajoute des facteurs plus c'est difficile à contrôler.

Par contre certains napolitain utilise des produits interdit comme le saindoux, un napolitain très connus préconise du lait dans certains empâtement spécifique et pour finir, pour ceux qui étais au stage fédé, ils ont goûté et apprécié de très bonne  teglia avec du beurre et du lait.....

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[Hors ligne nicolas22]

Oh oh Sylvain tu mets de l'huile ??!!  je suis choqué ! 

Moi je pense comme Cos. Essayer pour essayer, pourquoi pas, mais pour moi la pâte à pizza doit garder cet aspect de pain, à moins de la renommer (pizza brioche, pizza américaine...)

quand on veut coller aux traditions , peut être ...

pour moi la pizza est un produit qui évolue et je n'hésiterais pas a bousculer les notions connues si le résultats en valais la peine 

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[Hors ligne django22]

Oh oh Sylvain tu mets de l'huile ??!!  je suis choqué ! 

Moi je pense comme Cos. Essayer pour essayer, pourquoi pas, mais pour moi la pâte à pizza doit garder cet aspect de pain, à moins de la renommer (pizza brioche, pizza américaine...)

et oui yael  il n'y a que les imbéciles qui ne changent pas d'avis. Je fais des essais 

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[Hors ligne Marc-Etienne]

Pas de perte t'inquiète.    lol

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[Hors ligne Pizzasudiste]

Depuis quelques mois je met de la grimbergen dans ma pâte 50g au kg d'eau.

J espère que tu gaspilles pas le reste!!! Mdrrr

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[Hors ligne Yaya]

Oh oh Sylvain tu mets de l'huile ??!!  je suis choqué ! 

Moi je pense comme Cos. Essayer pour essayer, pourquoi pas, mais pour moi la pâte à pizza doit garder cet aspect de pain, à moins de la renommer (pizza brioche, pizza américaine...)

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[Hors ligne Marc-Etienne]

Une fois j'ai testé un empâtement a la
Bière et eau gazeuse...

Depuis quelques mois je met de la grimbergen dans ma pâte 50g au kg d'eau.   

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[Hors ligne Sell]

eau,farine,levure,huile et c est tous

Et du Sell 

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[Hors ligne nicolas22]

merci chef ! 

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