Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Recettes d'Empatements => Discussion démarrée par: nicolas22 le 14 juillet 2015 à 11:58:06
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bonjour ,
je vais faire des essais d'empatement avec du lait et je souhaitais savoir lequel il fallait prendre ( écrémé , demi écrémé ou entier ? ) ?
merci :)
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salut nicolas
je ne pense pas que ce soit une bonne idée , tu as du mal à maitriser un empatement classique et tu voudrais rajouter des parametres qui vont forcement t'induire en erreur.
concentre toi plutot pour arriver à avoir un resultat constant avant de te lancer dans les expérimentations.
demi écrémé sinon....
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merci :)
et pour aller plus loin dans la compréhension , pourquoi le demi écrémé ?
le lait entier apporterais trop de gras a la pâte ? interférences avec le travail de la levure ? ... ?
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les 3 fonctionnent,le demi écrémé etant l'intermédiaire , tout dépend de ce que tu recherche en incorporent du lait.
ce qui est bien avec toi , c'est que tu demande souvent l'avis de autres ( c'est bien car c est le but de ce forum ) mais tu ne tiens pas compte de ce que les intervenants te repondent , ils sont tétu les bretons ;) ?
que cherches tu avec le lait ? ce sera peut etre plus facile de t aider
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je suis issu du technique , pendant plus de 10 ans mes métiers ont étés de comprendre ,analyser , rechercher ...
la compréhension des systèmes est indispensable pour un esprit comme le miens .
par contre je ne voit pas ou je ne tiens pas compte de l'avis des autres ?
je fait différents éssais , ça élargit ma vision et mes connaissances techniques , et je suis assez boulimique dans le domaine .
ne confondez pas les éssais que je fait avec ce que je vends aux clients , ce qui est souvent le cas .
encore une fois je précise que j'ai une recette établit et que je vends tous les jours , et les essais que je fait se font en marge .
ce que je cherche avec le lait c'est de voir ce que cela change a un empattement , tout comme j'essaierais d'autres ajouts la prochaine fois :)
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1l de lait
400 gr de farine
5 oeufs
1 pincee de sel
1 cas d huile
, c est un empattement a faire a la poele
hahahaha
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1l de lait
400 gr de farine
5 oeufs
1 pincee de sel
1 cas d huile
, c est un empattement a faire a la poele
hahahaha
tu m as tuer ;D
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plus serieusement, je n ai jamais essayé mais dans la logique des choses, tu aura plus de gras, une pate plus blanche(qui peut qd meme bien coloré a la cuisson) un gout, attention que ca daube pas trop vite.
j ai une super recette de pate a quiche avec du lait et du vinaigre, le vinaigre aide que ta pate ne pique pas.
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tu m as tuer ;D
mdrrr
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Le lait j'en mettais il y'a quelques temps de cela !
ça apporte du moelleux en gros, par contre en ajoutant ce paramètre là dans ton empattement tu rentres dans une complexité si tu recherches aussi du croustillant car je trouve ça plus dur à avoir les deux avec le lait.
C'est tout de meme intéressant d'en mettre,ça vaut le coup de tester mais surtout mets y deux œufs frais au kilos ;D
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Du lait???? Oui voilà voilà mdrrr.Les essais c'est bien mais a un moment donnée fait pas non plus essyer tout et n'importe quoi...
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Du lait???? Oui voilà voilà mdrrr.Les essais c'est bien mais a un moment donnée fait pas non plus essyer tout et n'importe quoi...
le lait ce n est pas n'importe quoi ! il faut juste savoir pourquoi on l utilise , il peut etre necessaire quelques fois, en fonction du four ou du style de vente de ses pizzas .
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bon pour moi le lait n a rien a fair,eau,farine,levure,huile et c est tous c est de la pizza et pas des crêpe.apres on peut mettre tous dans une pate mais ca sert a rien limitons nous au chose simple et qui marche ;) il y a deja beaucoup a fair
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du coup avec tous sa vous me donner envie de manger crêpes ;D
je sais ce que je vais faire demain matin du coup!!! ;)
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On met du lait pour faire du pain de mie. Ca peut être interessant d'essayer dans la pate a pizza. Pour une pizza qui reste des heures dans le carton je pense que le lait peux aider ! Ohhh je suis en train de passer du côté obscur ;D voilà que je met de l'huile dans ma pate maintenant . J'ai remarqué que le gras enlevé le coté shewing gum quand la pate est froide, la pizza se conserve mieux j'ai l'impression. Faut tester !
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Mois le lait je m'en sert pour le mettre dans mon Nesquick le matin 🙊🙊🙊
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pour certains mettre de l'huile est un sacrilège ...
alors bon , il y aura toujours des mécontents :)
merci pour tes réponses jérôme , il faut savoir pourquoi on le fait et c'est ça le principal !
il faut éssayer pleins de choses , tout et n'importe quoi justement , c'est bien d'être curieux ! ;)
chacun a sa vision des choses , une fois trouvé le bon protocole certains ne cherchent pas plus loin , tous les choix se respectent :)
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Une fois j'ai testé un empâtement a la
Bière et eau gazeuse...
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Penser bien aux allergènes, aux contaminations croisées par exemple... Beaucoup de personnes allergiques au lait ;)
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Salut Nico,
incorporation de lait dans dans un empâtement va te permettre d'aller chercher un peu plus de coloration mais c'est surtout le moelleux que cela te permettra d'avoir...(matière grasse)
et donc une meilleure conservation du produit finit !
Difficile de vouloir du croustillant pour une pizza et de partir sur du lait... ;)
on en trouve dans les protocoles "pizza américaine" à gros trottoirs, donc moi cet ingrédient ne me choque pas pour la pizza ! :)
cela peut servir également pour éviter un assèchement de ta pâte sur une cuisson "convoyeur"...
les oeufs sont à éviter par contre... sauf cuisson à basse température, 150-180°c maxi, plus adaptée à la pâte à brioche, qu'a la pizza.
dans nos fours, avec une température plus haute, c'est effet carton garanti...donc les oeufs, c'est bon pour les crêpes ;)
bonne continuation dans tes "essais"... ;)
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merci chef ! :)
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eau,farine,levure,huile et c est tous
Et du Sell ;)
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Une fois j'ai testé un empâtement a la
Bière et eau gazeuse...
Depuis quelques mois je met de la grimbergen dans ma pâte 50g au kg d'eau.
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Oh oh Sylvain tu mets de l'huile ??!! :o je suis choqué ! ;D
Moi je pense comme Cos. Essayer pour essayer, pourquoi pas, mais pour moi la pâte à pizza doit garder cet aspect de pain, à moins de la renommer (pizza brioche, pizza américaine...)
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Depuis quelques mois je met de la grimbergen dans ma pâte 50g au kg d'eau.
J espère que tu gaspilles pas le reste!!! Mdrrr
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Pas de perte t'inquiète. lol
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Oh oh Sylvain tu mets de l'huile ??!! :o je suis choqué ! ;D
Moi je pense comme Cos. Essayer pour essayer, pourquoi pas, mais pour moi la pâte à pizza doit garder cet aspect de pain, à moins de la renommer (pizza brioche, pizza américaine...)
et oui yael ;) il n'y a que les imbéciles qui ne changent pas d'avis. Je fais des essais :)
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Oh oh Sylvain tu mets de l'huile ??!! :o je suis choqué ! ;D
Moi je pense comme Cos. Essayer pour essayer, pourquoi pas, mais pour moi la pâte à pizza doit garder cet aspect de pain, à moins de la renommer (pizza brioche, pizza américaine...)
quand on veut coller aux traditions , peut être ...
pour moi la pizza est un produit qui évolue et je n'hésiterais pas a bousculer les notions connues si le résultats en valais la peine :D
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Le 1er conseil est d'optimiser des systèmes.... on reste simple... Plus on ajoute des facteurs plus c'est difficile à contrôler.
Par contre certains napolitain utilise des produits interdit comme le saindoux, un napolitain très connus préconise du lait dans certains empâtement spécifique et pour finir, pour ceux qui étais au stage fédé, ils ont goûté et apprécié de très bonne teglia avec du beurre et du lait.....
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Le 1er conseil est d'optimiser des systèmes.... on reste simple... Plus on ajoute des facteurs plus c'est difficile à contrôler.
Par contre certains napolitain utilise des produits interdit comme le saindoux, un napolitain très connus préconise du lait dans certains empâtement spécifique et pour finir, pour ceux qui étais au stage fédé, ils ont goûté et apprécié de très bonne teglia avec du beurre et du lait.....
Ouais le secret c le beurre et l argent du beurre !
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Salut Nico,
incorporation de lait dans dans un empâtement va te permettre d'aller chercher un peu plus de coloration mais c'est surtout le moelleux que cela te permettra d'avoir...(matière grasse)
et donc une meilleure conservation du produit finit !
après éssais je constate que c'est tout a fait ça , la pâte reste plus longtemps " mangeable " dans la boite ( assez longtemps même ... ) et la coloration a la cuisson est très rapide , trop rapide dans mon cas mais je suppose que ça doit changer en fonction du % de lait dans le protocole ( 1kg de lait pour 10 kilos de farine pour cet essais )
du coup les bords sont trop colorés par rapport a la cuisson des ingrédients pas assez cuits . en travaillant un peu on devrait arriver a trouver le bon ratio entre le % de lait , le temps de cuisson et la coloration de la pâte :)
c'est très intéréssant de comprendre pleins de petites choses en faisant ce genre d'éssais :D
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fzupimages.net%2Fup%2F15%2F29%2F4pgw.jpg&hash=cdfaff00f4d3e1020a5a495d2c183eacdd729ddd) (http://zupimages.net/viewer.php?id=15/29/4pgw.jpg)
ormis la coloration trop prononcée par rapport a la cuisson des ingrédients , j'ai retrouvé le même alvéolage que dans ma pâte a l'eau de tous les jours , la même légereté et le même croustillant . cependant avec le lait il reste plus longtemps dans la boite , et ça c'est intéréssant pour des pizzas a emporter :)
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fzupimages.net%2Fup%2F15%2F29%2Ftepg.jpg&hash=18ca016fb83638badc9e8d11ae683d55ecf4d3a2) (http://zupimages.net/viewer.php?id=15/29/tepg.jpg)
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10kg de farine ... ce n'est pas un essai ça, c'est une prod' ;D
jamais ça ne me viendrait à l'esprit de faire des essais aussi "changeant" sur un tel volume ...
et si ça rate, tu jette ?
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sur 2 ou 3 pizzas tu peut pas valider un essais , il y a tellements d'autres paramètres qui entrent en jeux ..
le temps aussi , je fait x essais a 48h00 , x a 72h00 , x a 96h00 ...
il faut un minimum d'essais pour pouvoir tirer des conclusions sérieuses ;)
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sans parler de l'effet de masse de la pâte , si tu fait des éssais avec 1 kilos de farine alors que d'habitude tu pétrie 10 kilos , ça fait des paramètres en plus qui vont modifier le résultat final .
les éssais doivent se dérouler en conditions réelles sinon je voit pas l'intérêt .
et t'inquiète pas pour les éssais ratés , mozza ( mon cochon ) ne fait pas la fine bouche ;)
rien ne se perds , tout est bon ( pour le cochon ) :D
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Si un essai sur 2 ou 3 pizzas suffit pourquoi en faire directement sur 50 ?
Après tu as peut-être le temps de rattrapper à l'abaisse pendant le service ou je ne sais quoi ...