Fédération des Pizzaïolos de France

Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Recettes d'Empatements => Discussion démarrée par: Thierry Graffagnino le 10 juin 2008 à 09:23:37

Titre: Les Pizzas Salade
Posté par: Thierry Graffagnino le 10 juin 2008 à 09:23:37
Sortez des sentiers battus... Osez les pizzas salade, il y a tellement de variétés et les clients adorent !
Comme cette pizza salade, lardons fumés, oeuf poché, tomates cerise, olives.
Ou cette pizza roquette, parmesan, mozzarella, tomates cerise et confites, artichauts à la Romaine, olives et basilic.
Titre: Re : Les Pizzas Salade
Posté par: philippe scaglia le 10 juin 2008 à 12:07:46
j'en ai une actuellement qui commence a prendre
a voir mais en livraison c'est pas facile a proposer un produit sortant de la pizzeria au top visuellement et qui arrive chez le client avec la meme fraicheur surtout pour la salade
si vous avez des idees je suis preneur merci
Titre: Re : Les Pizzas Salade
Posté par: Thierry Graffagnino le 10 juin 2008 à 12:38:27
Surtout éviter de mettre du vinaigre, privilégier plutôt une crème de balsamique par exemple.
Ces pizzas représente chez nous environ 20% des ventes, ce n'est pas négligeable et je suis persuadé que ce pourcentage grimpera encore.
Titre: Re : Les Pizzas Salade
Posté par: tiffany le 20 juin 2008 à 12:49:55
J'en ai trois à la carte, et elles cartonnent! j'en teste une quatrieme mais qui demande plus de travail a la sorti du four.
Celle que vous faites Thierry avec les lardons ,oeuf pochés est une excellente idée, mais faut pouvoir faire pocher les oeufs.... en camion c'est délicat. Je la verrai bien avec des feuilles de pissenlit et de l'echalotte finement coupée.
Bonne continuation
Titre: Re : Les Pizzas Salade
Posté par: Thierry Graffagnino le 20 juin 2008 à 15:08:23
Vous trouvez maintenant des oeufs pochés chez les fournisseurs à réchauffer en quelques secondes.
Titre: Re : Les Pizzas Salade
Posté par: Sebcroco le 24 novembre 2008 à 23:49:48
Pour l'avoir gouté à Equip'Hotel, c'est vrai que c'est un délice  :D
Ce type de pizzas marchent toutes saisons ou plutôt en période estivale ?
Titre: Re : Les Pizzas Salade
Posté par: Tricolle Fabio le 25 novembre 2008 à 00:25:19
On peut faire ce genre de pizza sur base également de salade chaude donc même en période hivernale.
J'aurai certainement d'autre info intéressante à poster puisque mon élève pizzaiollo était le champion dans une saladerie sur paris .
Titre: Re : Les Pizzas Salade
Posté par: pizz forever le 25 novembre 2008 à 10:10:52
Superbes pizzas Thierry.

Tu mets quelle base? Mozza seule?
Titre: Re : Les Pizzas Salade
Posté par: pizz forever le 01 décembre 2008 à 09:48:42
Premier essai de pizza salade.

Chèvre chaud, lardons fumés, roquette, tomate cerise, œuf poché, crème balsamique.

(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fi71.servimg.com%2Fu%2Ff71%2F12%2F81%2F01%2F63%2Fchavre10.jpg&hash=9b47acd3e9bdbad56b325d4f794b428f6b94b235) (http://www.servimg.com/image_preview.php?i=22&u=12810163)
Titre: Re : Les Pizzas Salade
Posté par: micka53 le 01 décembre 2008 à 11:04:31
j'avais proposer cette ete quelque pizzas salade qui n'avait pas trop mal marché .
Titre: Re : Re : Les Pizzas Salade
Posté par: Bruno BERTRAND le 01 décembre 2008 à 13:34:28
Citation de: Tiffany le 20 juin 2008 à 12:49:55
J'en ai trois à la carte, et elles cartonnent! j'en teste une quatrieme mais qui demande plus de travail a la sorti du four.
Celle que vous faites Thierry avec les lardons ,oeuf pochés est une excellente idée, mais faut pouvoir faire pocher les oeufs.... en camion c'est délicat. Je la verrai bien avec des feuilles de pissenlit et de l'echalotte finement coupée.
Bonne continuation


salut tiffany, les oeufs pochés sont dispo chez metro par 6ou12 , conditionnés 1par1, c'est tres facile d'utilisation...
Titre: Re : Les Pizzas Salade
Posté par: aquagreg le 13 décembre 2008 à 19:31:43
Qu'elles sont belles !   8) Chez moi, les pizza sont à la demande : le client choisi sa recette, puis il décide s'il veut ou nom les antipasti, la roquette et le balsamique. au final, une pizza complète s'approche de la pizza salade... néanmoins, je pense au fil de Thierry sur la pizza diététique, et je crois qu'il est possible avec ce concept de pizza-salade d'obtenir la pizza diététique qu'il manque pour séduire encore plus de clients...
Une question en voyant vos photos: comment faites vous pour avoir systématiquement une pizza parfaitement ronde ? je m'y efforce, mais c'est une fois sur trois qu'elle sort comme la votre  :-\
Titre: Re : Re : Les Pizzas Salade
Posté par: pizz forever le 13 décembre 2008 à 22:43:45
Citation de: aquagreg le 13 décembre 2008 à 19:31:43

Une question en voyant vos photos: comment faites vous pour avoir systématiquement une pizza parfaitement ronde ? je m'y efforce, mais c'est une fois sur trois qu'elle sort comme la votre  :-\

Salut Greg,


Voici mon secret, mais ne l'ébruite pas. Je ne photographie que les pizzas rondes. ;)
Titre: Re : Re : Les Pizzas Salade
Posté par: Thierry Aouate le 13 décembre 2008 à 23:04:23
Citation de: aquagreg le 13 décembre 2008 à 19:31:43
Une question en voyant vos photos: comment faites vous pour avoir systématiquement une pizza parfaitement ronde ? je m'y efforce, mais c'est une fois sur trois qu'elle sort comme la votre  :-\
En fait Greg, je n'arrive pas à les faire autrement que rondes  ;D
Titre: Re : Les Pizzas Salade
Posté par: aquagreg le 13 décembre 2008 à 23:22:24
Ah OK, parfaitement ronde tout le temps c'est impossible ?
Titre: Re : Re : Les Pizzas Salade
Posté par: Pizza Swing le 13 décembre 2008 à 23:29:29
Citation de: aquagreg le 13 décembre 2008 à 23:22:24
Ah OK, parfaitement ronde tout le temps c'est impossible ?
Moi j'aime bien que tout ce que je fais soit carré !!
Quand ca tourne pas rond, ça me gonfle...sauf quand je suis rond...ma femme me fait une tete au carré...et là, elle remue tellement la tête qu'elle décoiffe son carré...qui m'a coûté des ronds, c'est là que je lui dit que je suis rond comme une queue de pelle...à ce moment là...elle m'appelle, m'appelle, m'appelle et je lui dis....Sole mio...Elle finit par me dire que parfois, dans ma tête, ça ne tourne pas rond...
Alors pour les pizzas chacun se demmerde comme il peut non ? ;D
Titre: Re : Les Pizzas Salade
Posté par: aquagreg le 13 décembre 2008 à 23:36:08
Fait l'malin swing  8).... t'as reçu mon mp ? qd tu voeux tu réponds ! :-*
Titre: Re : Les Pizzas Salade
Posté par: Pizza Swing le 13 décembre 2008 à 23:40:20
Oui ma pupuce, désolé, je n'ai pas pris le temps de te répondre !
Merci Monseigneur, je te tiens au courant rapidement et je ne te raconte pas de salades... ;)
Titre: Re : Re : Les Pizzas Salade
Posté par: Pizza Swing le 13 décembre 2008 à 23:44:04
Citation de: aquagreg le 13 décembre 2008 à 23:36:08
Fait l'malin swing  8).... t'as reçu mon mp ? qd tu voeux tu réponds ! :-*
Ok c'est bon, vu !!
Cela me semble assez complet, je regarde de plus près.
Titre: Re : Les Pizzas Salade
Posté par: david11 le 19 décembre 2008 à 18:54:22
Ca sort de l ordinaire , donne de l eau a la bouche et un tres bel aspect gustatif.Les touristes ici en reffolent de ces pizzas avec salade l ete.
Titre: Re : Les Pizzas Salade
Posté par: micka53 le 22 décembre 2008 à 22:24:11
 voici ma petite contribution
Titre: Re : Les Pizzas Salade
Posté par: willy souleiado le 23 décembre 2008 à 09:35:59
Citation de: Thierry Graffagnino le 10 juin 2008 à 09:23:37
Sortez des sentiers battus... Osez les pizzas salade, il y a tellement de variétés et les clients adorent !
Comme cette pizza salade, lardons fumés, oeuf poché, tomates cerise, olives.
Ou cette pizza roquette, parmesan, mozzarella, tomates cerise et confites, artichauts à la Romaine, olives et basilic.
bonjours thierry une petite questions peut etre bete, mais c'est pas grave.
je suppose que vous garnissez la pizza sorti du four, mais qu'il y a t-il au juste sur le fond , creme? mozzarella? et surtout la pate ne bulle -t elle pas a la cuisson sans rien dessus?
Titre: Re : Re : Les Pizzas Salade
Posté par: willy souleiado le 23 décembre 2008 à 09:46:15
Citation de: micka53 le 22 décembre 2008 à 22:24:11
voici ma petite contribution

elle est belle
Titre: Re : Les Pizzas Salade
Posté par: Thierry Graffagnino le 23 décembre 2008 à 09:50:10
Bonjour Willy, rassures toi, aucune question n'est bête et au contraire, elle est intéressante...
Bien souvent, on badigeonne avec de l'huile d'olive ou de la crème fraîche, personnellement, je préfère la crème car elle hydrate mieux, ce qui évite de sécher la pâte mais aussi les brûlures, un peu comme une crème solaire sur le corps. L'huile est également intéressante car il en existe des versions très parfumées, comme l'huile au basilic par exemple.
Si parfois la pâte fait des bulles, il faut simplement les crever.
Titre: Re : Les Pizzas Salade
Posté par: willy souleiado le 23 décembre 2008 à 09:57:47
ok merci je trouve c'est pizza salade vraiment superbe ,
mais une autre question , une pizza normal, le client peut la manger 3/4 h ou 1 h aprés en la repassant un coup au four , mais pour la pizza salade pas possible, pour ce genre de pizza , il est plutot preferable de la servire en salle ,non?
Titre: Re : Les Pizzas Salade
Posté par: micka53 le 23 décembre 2008 à 10:41:21
pour ma part willy je suis aussi en camion et beaucoup de client mon dit que meme legerement froide sa ne les gener pas
Titre: Re : Les Pizzas Salade
Posté par: Thierry Graffagnino le 23 décembre 2008 à 10:57:20
Nous ne faisons que de la livraison et ce sont des pizzas très vendues donc les clients doivent être satisfaits.
Titre: Re : Les Pizzas Salade
Posté par: willy souleiado le 23 décembre 2008 à 11:05:25
ok merci pour vos reponses , je faire des essais , je pense que ça le fera avec ma pate, car elle reste bonne meme froide.
Titre: Re : Les Pizzas Salade
Posté par: micka53 le 23 décembre 2008 à 12:48:13
donc pas de probleme ca va marcher car les femmes apprecies (moins de complexe  ;D ;D qu'une pizza raclette )
Titre: Re : Les Pizzas Salade
Posté par: aquagreg le 24 décembre 2008 à 08:53:16
Tu peux aussi faire une base tomaté, avec un chouilla de mozza, léger-léger, des antipasti et, à la sortie de ton four, tu monte ta salade...
Titre: Re : Les Pizzas Salade
Posté par: gianni63 le 10 juin 2009 à 08:07:59
vos pizzas salades sont top, mais qu'utiliser vous comme base ( tomate,ou créme fraiche, ou rien du tout que de la mozza direct sur le fond de la pizza
merci
Titre: Re : Les Pizzas Salade
Posté par: micka53 le 10 juin 2009 à 09:16:58
bonjour gianni pour mes pizzas salades je les propose avec une base creme fraiche 
Titre: Re : Re : Les Pizzas Salade
Posté par: philippe scaglia le 10 juin 2009 à 10:49:49
Citation de: gianni63 le 10 juin 2009 à 08:07:59
vos pizzas salades sont top, mais qu'utiliser vous comme base ( tomate,ou créme fraiche, ou rien du tout que de la mozza direct sur le fond de la pizza
merci

les deux
Titre: Re : Les Pizzas Salade
Posté par: LA SCARPINA le 10 juin 2009 à 14:51:05
allez un petit truc :
mélange  mozza, creme et un peu de tartare !!  un régal à précuire et disposer sa salade composée !!
++
Titre: Re : Re : Les Pizzas Salade
Posté par: philippe scaglia le 10 juin 2009 à 14:52:56
Citation de: La Scarpina le 10 juin 2009 à 14:51:05
allez un petit truc :
mélange  mozza, creme et un peu de tartare !!  un régal à précuire et disposer sa salade composée !!
++

j'ai le meme genre mais sans salade
Titre: Re : Les Pizzas Salade
Posté par: gianni63 le 11 juin 2009 à 08:23:48
merci pour les infos  :)
Titre: Re : Les Pizzas Salade
Posté par: fabio le 03 octobre 2009 à 21:15:30
bsr...que faites vous lorsque un client papote avc un autre,et que leur pizza salade sont pretes,qu elles attendent soit sur le four soit sur un plan,et que votre jolie salade se defletrie a vue d oeil!?
Titre: Re : Les Pizzas Salade
Posté par: philippe scaglia le 03 octobre 2009 à 22:21:57
j'ouvre la boite la salade souffre moins
en meme temps si le client traine ou papote ca ne peut etre de ta faute si la pizza refroidi ou si la salade fletrie
Titre: Re : Les Pizzas Salade
Posté par: fabio le 03 octobre 2009 à 22:38:55
c est exactement ce que je pense...ms tu sais bien que le client avou rarement ses torts....moi aussi je laisse la boite ouverte...et j evite de la poser sur le four...ms sur un plan,le carton condense et fini par etre mouillé...alors ce soir elle est repartie avc du papier alu sous la boite...super!je vais essayer a partir de lundi de ne pas finir de la garnir tant que le client ne la reclame pas...ms ca peut foutre la mer... ds l organisation ....
Titre: Re : Les Pizzas Salade
Posté par: philippe scaglia le 03 octobre 2009 à 22:55:35
fabio pour eviter ce probleme de condensation,met une grille entre le plan et la boite,tu verras c'est super efficace
Titre: Re : Re : Les Pizzas Salade
Posté par: Pizza Swing le 03 octobre 2009 à 23:12:44
Citation de: Philippe Scaglia le 03 octobre 2009 à 22:55:35
fabio pour eviter ce probleme de condensation,met une grille entre le plan et la boite,tu verras c'est super efficace
La vache, il n'y a rien de plus évident et je n'y avait pas pensé !
J'ai des grilles et j'ai de la condensation !
Merci Mr De Scaglia !!

Comme quoi c'est avec des petits riens que l'on fait tout.
Titre: Re : Les Pizzas Salade
Posté par: fabio le 03 octobre 2009 à 23:27:21
Citation de: Philippe Scaglia le 03 octobre 2009 à 22:55:35
fabio pour eviter ce probleme de condensation,met une grille entre le plan et la boite,tu verras c'est super efficace
evidemment!!!!!ca parait si simple!merki merki! ca c est une astuce a retrouver ds la partie ASTUCE du forum!!!!!chapeau bas!
Titre: Re : Les Pizzas Salade
Posté par: Thierry Graffagnino le 04 octobre 2009 à 09:30:01
Eh oui, les grilles permettent d'évacuer une bonne partie de l'humidité et chez moi, chaque pizza qui sort du four glisse sur ces grilles avant d'être déposée dans un carton. Si l'emballage est à la hauteur, il n'y a plus aucun problème. Les grilles permettent également d'évacuer instantanément les excédents de farines qui pourraient s'être déposés sous la pizza.