[Hors ligne Tricolle Fabio]

oui entre 8 et 12 heures ,  c'est parfait
Le problème est dans sa préparation et les heures de mise en place et de pétrissage
car il faut anticiper 8 à 12 heures pour la 1er phase  et l'heure de travail pour la seconde
question d'organisation
en mettant moins de levure vous faites coïncider la 1er phase ( soir) avec la seconde ( matin)
et l'on peut dépasser les douze heures sans problèmes 

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[Hors ligne vincent lecuyer]

La pollish est un cycle en 2 phases
pollish
la première phase vous mélangez une quantité de farine et d'eau et de levure (suivant temps de maturation) dans le petrin (mélange liquide)
lorsque ce mélange a triplé de volume et bulle après 12 heures au moins
vous incorporez le reste de farine , le sel , etc..et d'eau
l'avantage d'un poolish est de rendre moins tenace certaines farines fortes leur donnant plus de souplesse
une mie aérée
un goût plus prononcé

12 heures mini???

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[pizza bus angello]

tres bien dit docteur

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[Hors ligne Tricolle Fabio]

vous parlez de la poolish

La pollish est un cycle en 2 phases
pollish
la première phase vous mélangez une quantité de farine et d'eau et de levure (suivant temps de maturation) dans le petrin (mélange liquide)
lorsque ce mélange a triplé de volume et bulle après 12 heures au moins
vous incorporez le reste de farine , le sel , etc..et d'eau
l'avantage d'un poolish est de rendre moins tenace certaines farines fortes leur donnant plus de souplesse
une mie aérée
un goût plus prononcé

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[pizza bus angello]

le (levain liquide) demande beaucoup d attention sur la souche apres tres facile d utilisation.
les boulanger qui sont labelise travaille beaucoup avec .
les autres travail avec un poolish plus rapide a mettre en place.
(levain liquide)100gr eau 100gr farine 4 a 6 jour jusqu a une bonne souche aprés multiplier par la demande.
attention trop fermenté aporte beucoup d acidite

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[angelo]

cela demande un travail special

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[pizza bus angello]

ou d un fermento

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[pizza bus angello]

vous parlez de la poolish

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[pizza bus angello]

le levain et un reste de pate fermentée de la vielle?

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[Hors ligne vincent lecuyer]

Je veux bien que tu nous tiennes au courant des resultats (si tu le veux bien évidement) car comme je l' ai écrit juste au dessus chez moi ca n' a pas été  tres concluant.

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[Hors ligne alain leloup]

merci pour vos reponse   donc va faloir que je commence comme cela  dite moi si des le debut c est mauvais

1 kg de farine ( la mienne c est la meilleur  )

200 gr  de mon levain liquide composer de 42% de farine

j hydrate normalement a 54 %  donc ca devrai me faire 602 gr d'eau   

le reste j assume    

si je fait mon calcul comme cela ca devrai deja faire quelques chose de correct ou pas !!!   

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[Hors ligne Ciro Panella]

Par rapport au taux d' hydration de ce levain c' est tout simplement du 100 pour cent ,1 litre d' eau pour 1 kilo de farine.Chaque levain est peut etre different.

Ce n'est pas le meme que j'utilises par rapport aux quantités mais les quantités a incorporé se font par rapport au taux d'acidité du levain il y a que comme ça que t'auras un empattement régulier ...

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[Hors ligne Ciro Panella]

attention Ciro là il est question d'un levain liquide

Ciao Patrick

C'est ce que je viens de voir !!!

j'ai travailler une fois avec un levain liquide ( Phil levain arome Seigle) levain non actif et je mettais 60 g que je considerais comme un liquide mais bon j'ai laisser tomber

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[Hors ligne vincent lecuyer]

Par rapport au taux d' hydration de ce levain c' est tout simplement du 100 pour cent ,1 litre d' eau pour 1 kilo de farine.Chaque levain est peut etre different.

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[Hors ligne vincent lecuyer]

Je viens de faire des essais a base de levain j ai eu la chance d' etre recu par un formateur de l' Institut  National de la Boulangerie Patisserie.Ce monsieur m' a donne un levain chef que je rafraichis regulierement et m a indique les ficelles pour l' utiliser .Il conseil de 10 à 40 pour cent de levain par rapport au poid de farine.(de 100 à 400 G de levain par kilo de farine).J' ai fait plusieur essais pas tres convainquant je dois dire assez decevant meme.C' est dommage car s' occuper d' un levain est quelquechose de plutot ludique et pas forcement compliqué si l on respecte scrupulesement quelques regles de bases.

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