Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Recettes d'Empatements => Discussion démarrée par: alain leloup le 18 juillet 2009 à 23:37:30
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bonjour
je suis en train de concocter un empatement a base de levain
j ai vue qu il fallait 600 g de levain par kg de farine
je pense que j ai mal lu
si vous connaisser la quantiter par kg ca serai sympa ( de m aider )
par contre comme c est un levain liquide cela voudra dire qu il faut que j enleve la meme quantité d eau !!
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bonsoir ,si ton levain est fait maison a base de farine et d'eau il faut que tu les soustraits a la quantité d'eau et de farine que tu utilise dans ton protocole pour se qui est des doses tu as du mal lire mais je ne peux pas t aider je viens juste de commancer a faire des essais je ne voudrais pas t'induire en erreur.
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bonjour
je suis en train de concocter un empatement a base de levain
j ai vue qu il fallait 600 g de levain par kg de farine
je pense que j ai mal lu
si vous connaisser la quantiter par kg ca serai sympa ( de m aider )
par contre comme c est un levain liquide cela voudra dire qu il faut que j enleve la meme quantité d eau !!
Salut Alain !!!
T'as mal lu !! ;D ;D
Travailler avec le levain c'est tres compliqué, les quantités se font par rapport au degrés ph mesuré mais calcules entre 3 et 6% de ta farine 30 g par KG si tu faits une maturation longues et 60g au kg pour une fermentation courte
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Je viens de faire des essais a base de levain j ai eu la chance d' etre recu par un formateur de l' Institut National de la Boulangerie Patisserie.Ce monsieur m' a donne un levain chef que je rafraichis regulierement et m a indique les ficelles pour l' utiliser .Il conseil de 10 à 40 pour cent de levain par rapport au poid de farine.(de 100 à 400 G de levain par kilo de farine).J' ai fait plusieur essais pas tres convainquant je dois dire assez decevant meme.C' est dommage car s' occuper d' un levain est quelquechose de plutot ludique et pas forcement compliqué si l on respecte scrupulesement quelques regles de bases.
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Par rapport au taux d' hydration de ce levain c' est tout simplement du 100 pour cent ,1 litre d' eau pour 1 kilo de farine.Chaque levain est peut etre different.
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attention Ciro là il est question d'un levain liquide
Ciao Patrick
C'est ce que je viens de voir !!!
j'ai travailler une fois avec un levain liquide ( Phil levain arome Seigle) levain non actif et je mettais 60 g que je considerais comme un liquide mais bon j'ai laisser tomber
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Par rapport au taux d' hydration de ce levain c' est tout simplement du 100 pour cent ,1 litre d' eau pour 1 kilo de farine.Chaque levain est peut etre different.
Ce n'est pas le meme que j'utilises par rapport aux quantités mais les quantités a incorporé se font par rapport au taux d'acidité du levain il y a que comme ça que t'auras un empattement régulier ...
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merci pour vos reponse donc va faloir que je commence comme cela dite moi si des le debut c est mauvais
1 kg de farine ( la mienne c est la meilleur ;D )
200 gr de mon levain liquide composer de 42% de farine
j hydrate normalement a 54 % donc ca devrai me faire 602 gr d'eau
le reste j assume ;)
si je fait mon calcul comme cela ca devrai deja faire quelques chose de correct ou pas !!!
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Je veux bien que tu nous tiennes au courant des resultats (si tu le veux bien évidement) car comme je l' ai écrit juste au dessus chez moi ca n' a pas été tres concluant.
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le levain et un reste de pate fermentée de la vielle?
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vous parlez de la poolish
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ou d un fermento
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cela demande un travail special
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le (levain liquide) demande beaucoup d attention sur la souche apres tres facile d utilisation.
les boulanger qui sont labelise travaille beaucoup avec .
les autres travail avec un poolish plus rapide a mettre en place.
(levain liquide)100gr eau 100gr farine 4 a 6 jour jusqu a une bonne souche aprés multiplier par la demande.
attention trop fermenté aporte beucoup d acidite
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vous parlez de la poolish
La pollish est un cycle en 2 phases
pollish
la première phase vous mélangez une quantité de farine et d'eau et de levure (suivant temps de maturation) dans le petrin (mélange liquide)
lorsque ce mélange a triplé de volume et bulle après 12 heures au moins
vous incorporez le reste de farine , le sel , etc..et d'eau
l'avantage d'un poolish est de rendre moins tenace certaines farines fortes leur donnant plus de souplesse
une mie aérée
un goût plus prononcé
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tres bien dit docteur ;)
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La pollish est un cycle en 2 phases
pollish
la première phase vous mélangez une quantité de farine et d'eau et de levure (suivant temps de maturation) dans le petrin (mélange liquide)
lorsque ce mélange a triplé de volume et bulle après 12 heures au moins
vous incorporez le reste de farine , le sel , etc..et d'eau
l'avantage d'un poolish est de rendre moins tenace certaines farines fortes leur donnant plus de souplesse
une mie aérée
un goût plus prononcé
12 heures mini???
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oui entre 8 et 12 heures , c'est parfait
Le problème est dans sa préparation et les heures de mise en place et de pétrissage
car il faut anticiper 8 à 12 heures pour la 1er phase et l'heure de travail pour la seconde
question d'organisation
en mettant moins de levure vous faites coïncider la 1er phase ( soir) avec la seconde ( matin)
et l'on peut dépasser les douze heures sans problèmes