[Hors ligne Fredouille 78]

Bonsoir à tous,

J'ai démarré un levain chef, il y 3 semaines de ça, je l'ai déjà rafraichi 5 ou 6 fois depuis. La question maintenant que je suis quasi au point c'est la proportion que l'on incorpore dans sa pâte ?
L'autre question que j'ai lu à différent endroit c'est qu'il faut 6 à 8 heures avant de l'incorporer, je crois (dites moi si je me trompe), le rafraichir de ?

Je vous remercie d'avance pour les réponses, n'étant professionnel, je n'ai pas le droit d'accès au secrets des pros, puisque je ne suis pas adhérant !!! 

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[Thierry Graffagnino]

Salut Alex, hé bien jusqu'à présent, effectivement, il faut être professionnel pour adhérer à la Fédé, mais nous pourrions peut-être envisagé une nouvelle catégorie de membres, pourquoi pas ? Si les autres membres du conseil d'administration nous lisent, voici une bonne question... De toutes les façons, depuis le temps que nous te connaissons, avec ta perpétuelle bonne humeur, je te considère de la famille.

La pizza fabriquée à base de levain donne bien sûr un goût plus prononcé et plutôt acidulé, comparable à un bon pain de campagne. L'aspect s'en rapproche également, avec une mie qui est plus plus alvéolée aussi.

Que ce soit pour mes clients de chaque jour, ou dans mes déplacements, j'utilise toujours un protocole identique, je n'aime pas les surprises... Il est à base d'un levain/levure, dosé méticuleusement, à l'aide d'une balance de bijoutier, précise au 10ème de gramme prêt afin de conserver les avantages de l'un et de l'autre, mais rogner sur leurs inconvénients, un travail de très longue haleine.

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[Hors ligne alex]

Thierry quand tu vas en déplacement sur les championnats,ta pate est a base de levain?

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[Hors ligne alex]

Thierry il faut obligatoirement etre pizzaiolo et avoir une pizzeria pour etre adhérent?
Le levain en plus de conserver plus longtemps les patons donne un gout particulier par rapport au levure,non?
Par contre je ne savais pas qu'on pouvait conserver plus longtemps les pizzas apres cuisson.

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[yann la roma]

Oui au cours du pétrissage, à partir des sucres, les bactéries produisent de l’acide lactique ou de l’acide acétique et de l’alcool selon les genres en présence ; la levure fabrique de l’alcool et du gaz carbonique.

bonjour thierry,
est il vrai qu'a partie des sucres presents naturellement dans la farine , les bactéries produisent de l'acide lactique (ou meme de l'acide acétique) celon le type de bactéries en présence? et ceci au cours du pétrissage.

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[Thierry Graffagnino]

Personnellement, je n'en dirai pas plus sur ce post, je crois que je suis assez bavard comme cela...
En revanche, et c'est normal, sur les sections réservées aux adhérents de la Fédé, autant que vous le souhaitez.

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[Hors ligne François Guérin]

bonjour thierry,
est il vrai qu'a partie des sucres presents naturellement dans la farine , les bactéries produisent de l'acide lactique (ou meme de l'acide acétique) celon le type de bactéries en présence? et ceci au cours du pétrissage.

slt,
on va pas dire le contraire au vu de la source  d'où tu tire ces informations. mais ce qu'ils ne disent pas, c'est qu'en petite quantités a cause de l'apport de levure qui prend le dessus sur les bactéries. c'est pour cela qu'en réalisant un levain les bactéries produirons plus d'acide lactique et acétique , la température joue un rôle important aussi.

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[misterpizza]

bonjour thierry,
est il vrai qu'a partie des sucres presents naturellement dans la farine , les bactéries produisent de l'acide lactique (ou meme de l'acide acétique) celon le type de bactéries en présence? et ceci au cours du pétrissage.

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[Thierry Graffagnino]

Mais tu veux devenir un expert, Micky  A propos, ta poolish ?

Pour en revenir à ta question, en effet, le fait d'utiliser un levain plutôt qu'une levure permet une conservation plus longue. Conservation des pâtons, mais également des pizzas après cuisson. Je préfère donc le levain ou un levain/levure pour fabriquer de la pizza destinée à être réchauffée (vente à emporter, teglia, réception,déplacements...).

La cause de cette meilleure conservation vient principalement du PH du levain qui est 15 fois plus acide que celui de la levure et plus il y a d'acidité, moins les micro-organismes ont de chances de se développer et de décomposer la pâte rapidement.
Les acides lactiques et acétiques que l’on retrouve dans la pizza au levain et qui sont absents dans une pâte réalisée à partir de levure sont les principaux responsables de l’acidité, le pH varie entre 4,0 et 5,0 pour une pâte au levain, alors que pour une pizza fabriquée à base de levure, il n’est que de 5,5 à 6.

Les 3 causes principales qui expliquent pour quelles raisons les pâtes au levain se conservent mieux sont les suivantes...

Vous retrouverez la suite de ce message dans les espaces réservés aux adhérents de la Fédération sur ce forum 

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[Micky]

On fait des essais de temps en temps avec du levain et j'ai l'impression que les patons se garde plus longtemps, c'est du à quoi?

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