Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Recettes d'Empatements => Discussion démarrée par: Micky le 07 janvier 2011 à 15:18:46
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On fait des essais de temps en temps avec du levain et j'ai l'impression que les patons se garde plus longtemps, c'est du à quoi?
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Mais tu veux devenir un expert, Micky ;) A propos, ta poolish ?
Pour en revenir à ta question, en effet, le fait d'utiliser un levain plutôt qu'une levure permet une conservation plus longue. Conservation des pâtons, mais également des pizzas après cuisson. Je préfère donc le levain ou un levain/levure pour fabriquer de la pizza destinée à être réchauffée (vente à emporter, teglia, réception,déplacements...).
La cause de cette meilleure conservation vient principalement du PH du levain qui est 15 fois plus acide que celui de la levure et plus il y a d'acidité, moins les micro-organismes ont de chances de se développer et de décomposer la pâte rapidement.
Les acides lactiques et acétiques que l’on retrouve dans la pizza au levain et qui sont absents dans une pâte réalisée à partir de levure sont les principaux responsables de l’acidité, le pH varie entre 4,0 et 5,0 pour une pâte au levain, alors que pour une pizza fabriquée à base de levure, il n’est que de 5,5 à 6.
Les 3 causes principales qui expliquent pour quelles raisons les pâtes au levain se conservent mieux sont les suivantes...
Vous retrouverez la suite de ce message dans les espaces réservés aux adhérents de la Fédération sur ce forum ;)
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bonjour thierry,
est il vrai qu'a partie des sucres presents naturellement dans la farine , les bactéries produisent de l'acide lactique (ou meme de l'acide acétique) celon le type de bactéries en présence? et ceci au cours du pétrissage.
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bonjour thierry,
est il vrai qu'a partie des sucres presents naturellement dans la farine , les bactéries produisent de l'acide lactique (ou meme de l'acide acétique) celon le type de bactéries en présence? et ceci au cours du pétrissage.
slt,
on va pas dire le contraire au vu de la source d'où tu tire ces informations. mais ce qu'ils ne disent pas, c'est qu'en petite quantités a cause de l'apport de levure qui prend le dessus sur les bactéries. c'est pour cela qu'en réalisant un levain les bactéries produirons plus d'acide lactique et acétique , la température joue un rôle important aussi.
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Personnellement, je n'en dirai pas plus sur ce post, je crois que je suis assez bavard comme cela...
En revanche, et c'est normal, sur les sections réservées aux adhérents de la Fédé, autant que vous le souhaitez. ;)
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Oui au cours du pétrissage, à partir des sucres, les bactéries produisent de l’acide lactique ou de l’acide acétique et de l’alcool selon les genres en présence ; la levure fabrique de l’alcool et du gaz carbonique.
bonjour thierry,
est il vrai qu'a partie des sucres presents naturellement dans la farine , les bactéries produisent de l'acide lactique (ou meme de l'acide acétique) celon le type de bactéries en présence? et ceci au cours du pétrissage.
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Thierry il faut obligatoirement etre pizzaiolo et avoir une pizzeria pour etre adhérent?
Le levain en plus de conserver plus longtemps les patons donne un gout particulier par rapport au levure,non?
Par contre je ne savais pas qu'on pouvait conserver plus longtemps les pizzas apres cuisson.
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Thierry quand tu vas en déplacement sur les championnats,ta pate est a base de levain?
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Salut Alex, hé bien jusqu'à présent, effectivement, il faut être professionnel pour adhérer à la Fédé, mais nous pourrions peut-être envisagé une nouvelle catégorie de membres, pourquoi pas ? Si les autres membres du conseil d'administration nous lisent, voici une bonne question... De toutes les façons, depuis le temps que nous te connaissons, avec ta perpétuelle bonne humeur, je te considère de la famille.
La pizza fabriquée à base de levain donne bien sûr un goût plus prononcé et plutôt acidulé, comparable à un bon pain de campagne. L'aspect s'en rapproche également, avec une mie qui est plus plus alvéolée aussi.
Que ce soit pour mes clients de chaque jour, ou dans mes déplacements, j'utilise toujours un protocole identique, je n'aime pas les surprises... Il est à base d'un levain/levure, dosé méticuleusement, à l'aide d'une balance de bijoutier, précise au 10ème de gramme prêt afin de conserver les avantages de l'un et de l'autre, mais rogner sur leurs inconvénients, un travail de très longue haleine.
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Bonsoir à tous,
J'ai démarré un levain chef, il y 3 semaines de ça, je l'ai déjà rafraichi 5 ou 6 fois depuis. La question maintenant que je suis quasi au point c'est la proportion que l'on incorpore dans sa pâte ?
L'autre question que j'ai lu à différent endroit c'est qu'il faut 6 à 8 heures avant de l'incorporer, je crois (dites moi si je me trompe), le rafraichir de ?
Je vous remercie d'avance pour les réponses, n'étant professionnel, je n'ai pas le droit d'accès au secrets des pros, puisque je ne suis pas adhérant !!! ;D
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ha ok ;)
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Mon boulanger ma donné une souche de son levain chef et ma indiqué le protocole pour le nourrir, par contre est ce que quelqu'un peut me dire combien de % il faut mettre dans ma pétrie ? (farine stagioni w330)
Est ce que le levain remplace la levure de bière complètement ou alors faut il en mettre un peu quand même?
Je n'ai jamais goûté une pizza faite sur levain mais j'ai hâte ;D
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Fais un premier essai avec 15% en conservant la levure, c'est un bon dosage pour faire une comparaison.
N'oublie pas de faire en parallèle un empâtement classique pour que la comparaison soit valable.
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Merci, je posterais le résultat quand j'aurais fini, j'ai aussi démarré un levain Kayser pour voir ce qu'il peut y avoir comme différence, bonne journée.
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Bonjour, très intéressant ce sujet, j'avais aussi constaté qu'avec le levain la pizza était meilleur à réchauffé et à garder. Une petite question, quand on fait la poolish, est-ce que c'est un peu comme travailler sur levain?
Lors d'un concours, on m'a dit que la poolish devait être utilisé dans les 24 heures voire 36 max. Mais quand je les utilise dans les 24 hrs très difficile à étaler, ils sont au top à 72 voire encore meilleur à 96 hrs. Je les fais avec 20% d’adjonction. Armoire positive à 1,5 oC 2 oC
Merci d'avance pour les éclaircissements.
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Bonjour, très intéressant ce sujet, j'avais aussi constaté qu'avec le levain la pizza était meilleur à réchauffé et à garder. Une petite question, quand on fait la poolish, est-ce que c'est un peu comme travailler sur levain?
Lors d'un concours, on m'a dit que la poolish devait être utilisé dans les 24 heures voire 36 max. Mais quand je les utilise dans les 24 hrs très difficile à étaler, ils sont au top à 72 voire encore meilleur à 96 hrs. Je les fais avec 20% d’adjonction. Armoire positive à 1,5 oC 2 oC
Merci d'avance pour les éclaircissements.
salut,
je pense qu'on peut dire que levain et poolish travaillent dans le même sens, en terme de qualité, digestibilité, croquant, conservation..mais sont aussi complementaires.( c'est comme cela que il m'arrive de les utiliser..)
tu dois pouvoir utiliser ta pate "poolish" sur 24 h, seule condition descendre le W de ta farine( une W250 fera l'affaire...mais elle ira moins loin aussi!!)
a plus
jc
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Merci pour ta réponse Jean-Chris, moi ma façon de travailler sur 4-8 jours me conviens très bien et mes résultats sont très bien et ma clientèle satisfaite. Mais ce que j'aimerais savoir c'est pourquoi sur ce concours on me *plombe*;) parce que mes patons ont 4 jours de maturation sur le principe que l'on doit l'utiliser sous 24 h.
Ce soir j'ai eu à utiliser mes patons d'hier matin donc 36h, et là que vois-je des grosses bulles qui apparaissent, plus élastique et se rétracte énomément. Je ne dis pas qu'ils sont pas bien et pas bon mais le résultat sera encore mieux dans 24h.
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on en a parlé a Paris,si tu a des bon resultat comme ca continue et ne te pose pas de question,porquoi sont il meilleur a 4j car tu utilise une farine a fort w et je crois que tu rajoute de la manitoba donc normal qu a 24h sa soit pas au point,tu aurais dut le dire au jury
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on en a parlé a Paris,si tu a des bon resultat comme ca continue et ne te pose pas de question,porquoi sont il meilleur a 4j car tu utilise une farine a fort w et je crois que tu rajoute de la manitoba donc normal qu a 24h sa soit pas au point,tu aurais dut le dire au jury
Bonjour Cos, oui je leur avait dit au jury, j'utilise 5 farines et mélange différents pour mon empatement et j'avais expliqué mais c'est pas grave, comme tu dit ce sont les résultats qui compte.
Je posait juste la question pour les infos plus techniques pour savoir plus en profondeur l'impacte d'une longue maturation sur un poolish même si au départ le poolish est surtout utilisé pour gagner du temps. Je me posais simplement la question si ma pâte à pizza devenais une pâte à pain si je la gardais trop longtemps au frigo, ce genre de questions.
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Bonjour Cos, oui je leur avait dit au jury, j'utilise 5 farines et mélange différents pour mon empatement et j'avais expliqué mais c'est pas grave, comme tu dit ce sont les résultats qui compte.
Je posait juste la question pour les infos plus techniques pour savoir plus en profondeur l'impacte d'une longue maturation sur un poolish même si au départ le poolish est surtout utilisé pour gagner du temps. Je me posais simplement la question si ma pâte à pizza devenais une pâte à pain si je la gardais trop longtemps au frigo, ce genre de questions.
salut,
non cela ne deviendra pas du pain, ils ne fond pas de maturation longue pour le pain.
une trop long maturation désagrège les liens de gluten ce qui fera que ta pâte poussera moins a la cuisson le gout sera là mais pas l'aspect.
après!!! que des juge te plombe par rapport a une maturation trop long???? je ne voit pas pourquoi!!! c'est le résultat qui compte soit la pizza et bonne ou pas. la façon de faire et importante pour le résultat de ta pizza pas pour la note. si on demande au pizzaiolo d'expliquer sa façon de faire c'est aussi pour être sur qu'il sache faire la pâte et pas que ce soit le premier venu qu'il lui fil un pâton.
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Merci François pour cette réponse, je suis d'accord avec toi, les juges doivent surement avoir noté le résultat. Je crois qu'ils ont juste voulu m'expliquer qu'à l'origine le poolish servait à accelerer le processus pour avoir les patons prêt rapidement quand on a une farine forte. Pour moi ma façon de faire et mes résultat me conviennent car je n'ai pas beaucoup de place de stockage et que je me dois d'avoir un stock utilisable rapidement mais qui doit aussi tenir dans le temps car des fois c'est calme et hop le lendemain je passe presque mes deux lots de pâte. Un a point et l'autre jeune mais utilisable vu que c'est un poolish.
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Si tout ce qui sort des concours était vérité absolue ça se saurait. ;D ;D ;D
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Merci François pour cette réponse, je suis d'accord avec toi, les juges doivent surement avoir noté le résultat. Je crois qu'ils ont juste voulu m'expliquer qu'à l'origine le poolish servait à accelerer le processus pour avoir les patons prêt rapidement quand on a une farine forte. Pour moi ma façon de faire et mes résultat me conviennent car je n'ai pas beaucoup de place de stockage et que je me dois d'avoir un stock utilisable rapidement mais qui doit aussi tenir dans le temps car des fois c'est calme et hop le lendemain je passe presque mes deux lots de pâte. Un a point et l'autre jeune mais utilisable vu que c'est un poolish.
slt,
oui mais c'est pas parce qu'on a une farine forte qu'on fait une poolish mais parce qu'on veux faire une poolish qu'on prend une farine forte.
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J'avoue, moi je préfère la poolish au direct, j'adore le résultat, la texture au boulage qui est souple et l'étalage, c'est d’ailleurs, en partie pourquoi j'utilise la manitoba parce que je fais des poolish et aussi parce qu'elle tiens un peu plus que la rouge et beaucoup plus que bleu. Il faut dire aussi que je l'ai pratiquement au même prix que la rouge. 40 cts de plus sur les 25 kg donc à ce prix pourquoi se priver.
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La poolish c'est le top!