[ed-pizza]

salut

ok mais peut on connaitre le processus de demarrage avec biere ou pomme,
est ce un secret    

 

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[farandole]

salut tous le monde
   il y a plusieur maniere de demarer un levain    soit avec une pomme soit avec de la bierre
   cela demande plusieurs jours  le levain se surveille tous les jours et surtout se reansemense tous les jours
    pour bien faire il faut laisser fermenter tranquille  a peut pres une semaine
  remi arrete moi si je me trompe
   a plus tard

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[ed-pizza]

salut a vous

comment demarrer un levain mere ??
ca a l air interessant comme experience

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[farandole]

  salut remi
    tout depend du levain mais je pense a mon avis que 150gr au kilo de farine devrai etre suffisant
    tien moi au jus
      j espere que les potes sont bien arrives

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[Rémi pizza]

Christian connait tu le % de levain que l' on peut mettre dans la pate sans qu'il y est trop d' acidité ?

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[farandole]

remi et tu sur que tu te trompe pas avec ovomaltine

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[yann]

Super rémi si tu as un soucis tu me tél !

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[Rémi pizza]

eh bien mon levain c' est de la dynamite !!!

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[Thierry Graffagnino]

Tu as bien raison Christian, c'est bien connu, c'est dans les vieux pots qu'on fait la bonne soupe...

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[farandole]

salut a tous le monde
     le levain mere est extraordinaire a travailler mais pas le matin pour lesoir plus il et vieux mieux c est


    lors de la premiere guerre un soldat francais a trouve une boite dans une maison ou il y avais plus personne il s ecria quil avait trouve un tresor  il s agissait d un levain laissez part un boulanger parti au front    le soldat en question a pu faire du pain pour toute sa compagnie
      vive le levain mere

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[Hors ligne Christian]

Je suis d'accord avec Thierry : nous utilisons le levain pour nos pizzas "concours"..;  il est vrai que le temps de maturation est souvent plus long qu'avec la levure...

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[Thierry Graffagnino]

C'est levain à fond chez toi, dis donc, moi je trouve cela super intéressant.

Il ne faut pas oublier qu'autrefois, la levure n'existait pas, c'est seulement au XVII ème siècle qu'elle commence à être fabriquée industriellement et d'ailleurs, Louis Pasteur y est pour beaucoup
Avant cette période, les boulangers se transmettaient donc le levain de génération en génération et 50 ans n'est pas vraiment un record, bien entretenu, un levain peut se conserver à l'infini.

Issu de bouse de vache  en effet, c'est plutôt étonnant. 

Le PH idéal pour une levure mère se situe effectivement aux alentours de 4, plus précisément à 3,89.

1/2 journée pour un empâtement à base de levain me semble très court, il lui faut bien plus longtemps qu'un empâtement à base de levure, mais la force du levain est aussi à prendre en considération.

On pourrait en parler pendant des heures et c'est vrai que c'est passionnant.

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[Rémi pizza]

j'ai rencontré un pizzaiolo qui ma dit qu' il y avait des levains mère qui avait 50 ans et issue au départ de bouses de vaches si c' est vrai sa fait peur il ma dit aussi qu' un PH de la pate idéal se situe vers  4 de PH .J 'ai vue sa pate 1ère phase de poolish ,avec de petit bouillonnement en surfaçe il etais 13H00? A ma grande surprise il voulait utiliser sa pate le soir ? dommage que je n'ai pu voir le résultat du soir .mais je trouve que c'est cour pour un bon empattement qu'en pensez-vous??mais c'est formidable. A+

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[Thierry Graffagnino]

Salut Rémi, c'est vrai, c'est passionnant, mais comme le dit Christian, c'est aussi très prenant, à moins d'utiliser un levain déshydraté et dans ce cas, on peut s'absenter quand on le souhaite.
J'utilise le levain dans mes empâtements pour diverses raisons, en particulier pour le goût et l'aspect de la pâte que je veux semblables à un bon pain de campagne, mais avec un petit plus, la légèreté et une masticabilité réduite à son maximum.
 

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[Hors ligne Christian]

Bonjour Rémi,
Tu vas voir, c'est passionnant... Par contre c'est prenant : faut le nourir tous les jours... et puis la réaction n'est pas la même qu'avec la levure...
Tiens nous au courant de tes essais...

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