[Hors ligne nicolas22]

waouh  !  passionnant

demain je m'y met 

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[Thierry Graffagnino]

Tu peux l'utiliser après seulement quelques jours, 4/5.

Pour le réussir, il faut lui offrir un terrain idéal pour son développement:
- température aux alentours de 24° (les levures sauvages sont très sensibles aux variations de la  température
- eau non chlorée, autrement tu tueras les bactéries lactiques et les levures
- ajoutes une poire ou une pomme mixée pour favoriser le démarrage, moi j'ajoute un yaourt BIO, puisque mon levain est BIO
- le mélange doit être bien homogène
- le gaz carbonique doit pouvoir s'échapper (donc n'utilises pas un récipient hermétique)

Ensuite, il faut savoir le faire grandir en le nourrissant aux bons moments et régulièrement, si il y a moins de bulles ou que la surface devient liquide, c'est qu'il a faim !
Lorsque je démarre un levain, je le surveille toutes les 10 heures et j'agis en fonction de ses besoins, avec plus ou moins d'eau ou de farine. Pour le booster, j'utilise du miel à certains moments, surtout lorsque j'ai été moins attentif avec lui. (il me le fait payer  )
On peut aussi varier la température pour obtenir un levain plus ou moins acide ou aromatique, le froid le rendra acre et fort, le chaud plus doux, plus acidulé et plus aromatique. tout dépend de ce que l'on recherche au final.
Et puis, lorsque je sais que j'aurai moins de temps à lui consacrer, j'utilise le froid pour le conserver, cela le calme un peu.

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[ed-pizza]

demarrer un levain mere j ais compris mais a quel stade doit on le separer pour en faire un levain utilisable?

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[Hors ligne Jérémy]

Perso je comprends rien et je comprends pas les différences entre ces termes !!! Ce serai bien de nous expliquer.

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[Thierry Graffagnino]

Attention, tous ces termes se ressemblent beaucoup et chacun adopte bien souvent les siens... L'important sur ce forum est d'expliquer les mécanismes, afin d'aider ceux qui le souhaitent, comme notre ami Eric, à aller toujours plus loin dans leur quête de perfection.   

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[Rémi pizza]

il ne faut pas confondre levain chef avec levain mère c' est de choses différentes!!!!!

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[ed-pizza]

salut
encore une fois je dois m y prendre comme un manche
deuxieme essais et rien ne ce produit
pas de bulles juste un liquide de surface et pas d augmentation de volume

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[yann]

Pour un levain pas plus de 30%......apres tout dépends du levain utilisé....
Levain, levain chef, levure mère, levain mère, levain liquide, levain solide .......PH etc......

Quand au sel, il ne détruit pas la levure mais va tout simplement ralentir son activité.

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[farandole]

   ATTENTION au sel qui detruit la levure

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[ed-pizza]

avec le levain
 est ce que le sel a la meme influence que sur la levure??   

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[farandole]

ok


eric fais attention quand meme a pas trop en mettre dans ta petri apres sa devien trop asside

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[ed-pizza]

re

j ais trouver pour le demarrage et le rafraichissement du levain mere sur le site du petit boulanger (sorry pas de secret)
je viens de petrir ma pate pour la fin de semaine et j en ais profiter pour demarrer un levain mere ( pomme farine eau) ca me plait bien!!!
mais le levain mere dans le protocole de fabrication entre dans quelles categories??
liquide ou solide ??
sachant que la levure est un solide
j ais pas encore commencer que deja je trouve ca genial
comme dirais farandole
VIVE LA FEDE
 

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[farandole]

SALUT REMI Q ESQUE TU PENSE DU POURCENTAGE

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[Rémi pizza]

Salut a tous il est possible de demarrer un levain avec des raisins de malagas ou tous simplement avec de la farine blanche ou seigle ou encore pomme  !!!!!

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[farandole]

salut eric
 non pas du tout quand j ai un moment je te dirrais tout

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