Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Recettes d'Empatements => Discussion démarrée par: Rémi pizza le 25 mai 2011 à 09:58:45
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Bonjour a tous je viens tous juste de commençer a crée plusieurs levain mère c' est trés passionnant .qui d' entre vous en utilise , la surprise c'est qu' un levain on peut le faire naitre de plusieurs façons donc mon labo est entrain de devenir un champ de cultures de levains mère je vous donnerais mes 1ère impréssion quand j' aurais terminé, voila je vous donne le bonjour a tous Rémi
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Bonjour Rémi,
Tu vas voir, c'est passionnant... Par contre c'est prenant : faut le nourir tous les jours... et puis la réaction n'est pas la même qu'avec la levure...
Tiens nous au courant de tes essais... ;)
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Salut Rémi, c'est vrai, c'est passionnant, mais comme le dit Christian, c'est aussi très prenant, à moins d'utiliser un levain déshydraté et dans ce cas, on peut s'absenter quand on le souhaite.
J'utilise le levain dans mes empâtements pour diverses raisons, en particulier pour le goût et l'aspect de la pâte que je veux semblables à un bon pain de campagne, mais avec un petit plus, la légèreté et une masticabilité réduite à son maximum.
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j'ai rencontré un pizzaiolo qui ma dit qu' il y avait des levains mère qui avait 50 ans et issue au départ de bouses de vaches si c' est vrai sa fait peur ??? il ma dit aussi qu' un PH de la pate idéal se situe vers 4 de PH .J 'ai vue sa pate 1ère phase de poolish ,avec de petit bouillonnement en surfaçe il etais 13H00? A ma grande surprise il voulait utiliser sa pate le soir ? dommage que je n'ai pu voir le résultat du soir .mais je trouve que c'est cour pour un bon empattement qu'en pensez-vous??mais c'est formidable. A+
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C'est levain à fond chez toi, dis donc, moi je trouve cela super intéressant.
Il ne faut pas oublier qu'autrefois, la levure n'existait pas, c'est seulement au XVII ème siècle qu'elle commence à être fabriquée industriellement et d'ailleurs, Louis Pasteur y est pour beaucoup
Avant cette période, les boulangers se transmettaient donc le levain de génération en génération et 50 ans n'est pas vraiment un record, bien entretenu, un levain peut se conserver à l'infini.
Issu de bouse de vache ;D en effet, c'est plutôt étonnant. ;D
Le PH idéal pour une levure mère se situe effectivement aux alentours de 4, plus précisément à 3,89.
1/2 journée pour un empâtement à base de levain me semble très court, il lui faut bien plus longtemps qu'un empâtement à base de levure, mais la force du levain est aussi à prendre en considération.
On pourrait en parler pendant des heures et c'est vrai que c'est passionnant.
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Je suis d'accord avec Thierry : nous utilisons le levain pour nos pizzas "concours"..; il est vrai que le temps de maturation est souvent plus long qu'avec la levure...
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salut a tous le monde
le levain mere est extraordinaire a travailler mais pas le matin pour lesoir plus il et vieux mieux c est
lors de la premiere guerre un soldat francais a trouve une boite dans une maison ou il y avais plus personne il s ecria quil avait trouve un tresor il s agissait d un levain laissez part un boulanger parti au front le soldat en question a pu faire du pain pour toute sa compagnie
vive le levain mere
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Tu as bien raison Christian, c'est bien connu, c'est dans les vieux pots qu'on fait la bonne soupe... ;D
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eh bien mon levain c' est de la dynamite !!!
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Super rémi si tu as un soucis tu me tél !
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remi et tu sur que tu te trompe pas avec ovomaltine
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Christian connait tu le % de levain que l' on peut mettre dans la pate sans qu'il y est trop d' acidité ?
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salut remi
tout depend du levain mais je pense a mon avis que 150gr au kilo de farine devrai etre suffisant
tien moi au jus
j espere que les potes sont bien arrives
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salut a vous
comment demarrer un levain mere ??
ca a l air interessant comme experience :)
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salut tous le monde
il y a plusieur maniere de demarer un levain soit avec une pomme soit avec de la bierre
cela demande plusieurs jours le levain se surveille tous les jours et surtout se reansemense tous les jours
pour bien faire il faut laisser fermenter tranquille a peut pres une semaine
remi arrete moi si je me trompe
a plus tard
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salut
ok mais peut on connaitre le processus de demarrage avec biere ou pomme,
est ce un secret ???
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salut eric
non pas du tout quand j ai un moment je te dirrais tout
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Salut a tous il est possible de demarrer un levain avec des raisins de malagas ou tous simplement avec de la farine blanche ou seigle ou encore pomme !!!!!
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SALUT REMI Q ESQUE TU PENSE DU POURCENTAGE
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re
j ais trouver pour le demarrage et le rafraichissement du levain mere sur le site du petit boulanger (sorry pas de secret) ::)
je viens de petrir ma pate pour la fin de semaine et j en ais profiter pour demarrer un levain mere ( pomme farine eau) ca me plait bien!!!
mais le levain mere dans le protocole de fabrication entre dans quelles categories??
liquide ou solide ??
sachant que la levure est un solide ???
j ais pas encore commencer que deja je trouve ca genial :D :D :D :D
comme dirais farandole
VIVE LA FEDE
:D :D
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ok
eric fais attention quand meme a pas trop en mettre dans ta petri apres sa devien trop asside
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avec le levain
est ce que le sel a la meme influence que sur la levure??
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ATTENTION au sel qui detruit la levure
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Pour un levain pas plus de 30%......apres tout dépends du levain utilisé....
Levain, levain chef, levure mère, levain mère, levain liquide, levain solide .......PH etc......
Quand au sel, il ne détruit pas la levure mais va tout simplement ralentir son activité.
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salut
encore une fois je dois m y prendre comme un manche
deuxieme essais et rien ne ce produit
pas de bulles juste un liquide de surface et pas d augmentation de volume
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il ne faut pas confondre levain chef avec levain mère c' est de choses différentes!!!!!
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Attention, tous ces termes se ressemblent beaucoup et chacun adopte bien souvent les siens... L'important sur ce forum est d'expliquer les mécanismes, afin d'aider ceux qui le souhaitent, comme notre ami Eric, à aller toujours plus loin dans leur quête de perfection. ;)
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Perso je comprends rien et je comprends pas les différences entre ces termes !!! Ce serai bien de nous expliquer.
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demarrer un levain mere j ais compris mais a quel stade doit on le separer pour en faire un levain utilisable????
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Tu peux l'utiliser après seulement quelques jours, 4/5.
Pour le réussir, il faut lui offrir un terrain idéal pour son développement:
- température aux alentours de 24° (les levures sauvages sont très sensibles aux variations de la température
- eau non chlorée, autrement tu tueras les bactéries lactiques et les levures
- ajoutes une poire ou une pomme mixée pour favoriser le démarrage, moi j'ajoute un yaourt BIO, puisque mon levain est BIO ;)
- le mélange doit être bien homogène
- le gaz carbonique doit pouvoir s'échapper (donc n'utilises pas un récipient hermétique)
Ensuite, il faut savoir le faire grandir en le nourrissant aux bons moments et régulièrement, si il y a moins de bulles ou que la surface devient liquide, c'est qu'il a faim !
Lorsque je démarre un levain, je le surveille toutes les 10 heures et j'agis en fonction de ses besoins, avec plus ou moins d'eau ou de farine. Pour le booster, j'utilise du miel à certains moments, surtout lorsque j'ai été moins attentif avec lui. (il me le fait payer >:( )
On peut aussi varier la température pour obtenir un levain plus ou moins acide ou aromatique, le froid le rendra acre et fort, le chaud plus doux, plus acidulé et plus aromatique. tout dépend de ce que l'on recherche au final.
Et puis, lorsque je sais que j'aurai moins de temps à lui consacrer, j'utilise le froid pour le conserver, cela le calme un peu.
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waouh ! passionnant :D
demain je m'y met :P