[Hors ligne Fredouille 78]

4 g de levure fraîche  pour combien de g de farine ?

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[Hors ligne Pikachu]

Bonsoir Thierry et merci pour ces précisions.

Je ne trouve malheureusement pas de levure fraîche en supermarché dans mon coin ...
Ceci-dit vu le peu que j'utilise, j'en prends 20g en boulangerie
(ils se servent sur leur stock car eux non-plus n'en propose pas à la vente au comptoir).
Pour 20g de temps en temps, ils me l'offrent.

Donc à chaque fois que je fais des pizzas,
je me sers d'une levure que je viens de leur prendre,
je n'ai donc pas moyen de savoir la DLC ...

Il est vrai que parfois j'utilise la même levure gardée depuis 15 jours (dans un pot à confiture fermé et au frais),
dans ce cas j'en mets un peu plus si je la trouve moins friable :
4g au lieu de 3, mais même dans ce cas je n'ai pas un empâtement qui gonfle autant !

La levure de ce WE correspondait aux bons critères que tu mentionnes
et était comme hyper-active au résultat,
à moins que ça ne vienne d'ailleurs,
d'où mes interrogations ...

J'aurai dû ramener ce qui restait et faire un test chez moi lever le doute.
@creuser

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[Thierry Graffagnino]

La levure fraîche est vivante, si elle est mal conservée, mal protégée, si elle a trop de bouteille, ou est stockée à une température inadéquate,  elle sera forcément moins efficace... Ce n'est pas un problème si sa qualité est toujours identique; son dosage sera alors différent, mais constant, tout comme le résultat de vos empâtements.

La levure fraîche ne doit pas être caoutchouteuse, c'est un mauvais signe sur sa qualité. Lorsqu'on la presse, elle doit exploser entre les doigts, être friable, et si ce n'est pas le cas, il faudra alors adapter son dosage.

N'hésitez pas à aller chercher dans le fond du rayon pour trouver celle qui possède la DLC la plus éloignée.

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[Hors ligne Pikachu]

Bonsoir à vous,

ce WE j'ai fait des pizzas avec le même protocole et farine que d'habitude.
Comme je n'étais pas chez moi, j'ai porté une attention particulière au froid.
Je n'ai noté aucun pb de ce côté.
Il ne faisait ni plus chaud ni plus froid que d'habitude (25°).

La seule chose qui changeait est la boulangerie chez qui je suis allé prendre de la levure fraîche.
J'ai remarqué que j'avais eu l'entame. Était-ce le début ou la fin ? Mystère.

J'ai autant fait de la focaccia (maturation 5h à T°ambiante) que des pizzas (maturation 30H à 5°C).

Dans les 2 cas j'ai eu un développement exagéré

*/ j'ai dû re-bouler 2 fois mes pâtons à pizza.
J'ai ainsi perdu toute qualité, travaillabilité, légèreté, etc ...
Ne trouvant pas de rouleau (infaisable à la main sur le plan de travail),
j'ai "abaissé" en faisant tourner en l'air 5-6 fois
(j'ai d'ailleurs trouvé ça assez rapide et pratique ... pas besoin de fleurer, il faut juste marquer les bords)






*/ la focaccia faisait 5-6cm d'épaisseur au lieu des 2-3 habituels.
Vu l'épaisseur, le coeur n'était pas assez cuit 
A noter que la focaccia était ultra-légère, digeste et avait un bon goût ... elle était meilleure que quand je gère mieux !




J’appellerai mardi pour savoir quelle levure ils utilisent.
En attendant, existe-t-il des différences d'activité entre les levures fraîches au point d'adapter le dosage ?

Merci à vous

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