Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Recettes d'Empatements => Discussion démarrée par: Pikachu le 24 août 2013 à 22:05:43
-
Bonsoir à vous,
ce WE j'ai fait des pizzas avec le même protocole et farine que d'habitude.
Comme je n'étais pas chez moi, j'ai porté une attention particulière au froid.
Je n'ai noté aucun pb de ce côté.
Il ne faisait ni plus chaud ni plus froid que d'habitude (25°).
La seule chose qui changeait est la boulangerie chez qui je suis allé prendre de la levure fraîche.
J'ai remarqué que j'avais eu l'entame. Était-ce le début ou la fin ? Mystère.
J'ai autant fait de la focaccia (maturation 5h à T°ambiante) que des pizzas (maturation 30H à 5°C).
Dans les 2 cas j'ai eu un développement exagéré
*/ j'ai dû re-bouler 2 fois mes pâtons à pizza.
J'ai ainsi perdu toute qualité, travaillabilité, légèreté, etc ...
Ne trouvant pas de rouleau (infaisable à la main sur le plan de travail),
j'ai "abaissé" en faisant tourner en l'air 5-6 fois
(j'ai d'ailleurs trouvé ça assez rapide et pratique ... pas besoin de fleurer, il faut juste marquer les bords)
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimageshack.us%2Fa%2Fimg18%2F1422%2F08b0.jpg&hash=4c597f7433927a353e541773e6aead54bdec9be0)
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimageshack.us%2Fa%2Fimg822%2F417%2Fw1yn.jpg&hash=8ee763ee1bee39b30969bef74e685721f2e26c74)
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimageshack.us%2Fa%2Fimg59%2F8476%2F4btz.jpg&hash=c40d1b2541230d1563309cf3e9349b356f9f2b7e)
*/ la focaccia faisait 5-6cm d'épaisseur au lieu des 2-3 habituels.
Vu l'épaisseur, le coeur n'était pas assez cuit :(
A noter que la focaccia était ultra-légère, digeste et avait un bon goût ... elle était meilleure que quand je gère mieux !
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimageshack.us%2Fa%2Fimg41%2F9402%2Fvq2h.jpg&hash=44c3a7809a4fe23d673147bcc3a438ca2974bd5e)
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimageshack.us%2Fa%2Fimg7%2F545%2Fbyhz.jpg&hash=e1ad3fea9006065000befd55185cdc6eb909fd99)
J’appellerai mardi pour savoir quelle levure ils utilisent.
En attendant, existe-t-il des différences d'activité entre les levures fraîches au point d'adapter le dosage ?
Merci à vous
-
La levure fraîche est vivante, si elle est mal conservée, mal protégée, si elle a trop de bouteille, ou est stockée à une température inadéquate, elle sera forcément moins efficace... Ce n'est pas un problème si sa qualité est toujours identique; son dosage sera alors différent, mais constant, tout comme le résultat de vos empâtements.
La levure fraîche ne doit pas être caoutchouteuse, c'est un mauvais signe sur sa qualité. Lorsqu'on la presse, elle doit exploser entre les doigts, être friable, et si ce n'est pas le cas, il faudra alors adapter son dosage.
N'hésitez pas à aller chercher dans le fond du rayon pour trouver celle qui possède la DLC la plus éloignée.
-
Bonsoir Thierry et merci pour ces précisions.
Je ne trouve malheureusement pas de levure fraîche en supermarché dans mon coin ...
Ceci-dit vu le peu que j'utilise, j'en prends 20g en boulangerie
(ils se servent sur leur stock car eux non-plus n'en propose pas à la vente au comptoir).
Pour 20g de temps en temps, ils me l'offrent.
Donc à chaque fois que je fais des pizzas,
je me sers d'une levure que je viens de leur prendre,
je n'ai donc pas moyen de savoir la DLC ...
Il est vrai que parfois j'utilise la même levure gardée depuis 15 jours (dans un pot à confiture fermé et au frais),
dans ce cas j'en mets un peu plus si je la trouve moins friable :
4g au lieu de 3, mais même dans ce cas je n'ai pas un empâtement qui gonfle autant !
La levure de ce WE correspondait aux bons critères que tu mentionnes
et était comme hyper-active au résultat,
à moins que ça ne vienne d'ailleurs,
d'où mes interrogations ...
J'aurai dû ramener ce qui restait et faire un test chez moi lever le doute.
@creuser
-
4 g de levure fraîche pour combien de g de farine ?
-
Bonjour QQ a t'il deja travailler avec la levure naturel (levito naturale Madre)?? merci
-
habituellement je dose à 3g/kg de farine
-
reprenons ... j'achète de la levure fraîche chez mon boulanger (c'est de l'Hirondelle et elle est à chaque froide, donc pas stocké à l'air ambiant)
j'en prends à chaque fois que je fais des pizzas (je n'en fais pas tous les jours)
Je me dis donc qu'elle doit être forcément fraîche vu ce que consomment les boulangers ...
Je n'ai jamais eu de pb en dosant à 2-3g pour 500g de farine.
Si la levure que j'ai utilisé ce WE était périmée, ça aurait moins gonflé, non ?
Alors pourquoi là c'était gonflé comme jamais ? (pour celle-ci je ne sais pas ce que c'était comme marque)
Après si vous me dites que toutes les levures fraîches et neuves se ressemblent, j'en reste là alors.
-
C'est 2-3 g au kilo ou pour 500 g. Dans tes posts il y a une contradiction !
Tu n'as rien changé à ton protocole ? temps de maturation, temps de pointage, température ?
-
fred, avec une balance au gramme près c'est un peu galère ... mais là n'est pas la question.
J'ai travaillé avec ma balance habituelle, ma farine habituelle, mon protocole habituel, ma gestuelle habituelle, etc ...
j'aimerai trouver où ça a cloché pour ne pas que ça recommence ...
M'enfin à partir de demain je change de farine ... pour une plus appropriée (maturation courte en vrac à froid + T°ambiante boulée).
L'expérience de ce WE aura eu ça de bon : envie d'évoluer :P
-
Enzo, je sais qu'il y a une différence notable avec ce type de balance.
Je faisais des sciences expérimentales à la fac et c'est le nombre de molécules qu'on comptait ...
Il est certains que pour 500g de farine il faille être plus précis, je suis entièrement d'accord avec toi.
Je demande (simplement) s'il y a une différence d'activité entre une levure d'une marque et une autre et on me répond en me disant comment conserver et repérer si une levure est périmée ou pas ... même si c'est remarques sont intéressantes elles ne répondent pas à la question ... m'enfin passons je vais m'adapter en conséquence.
-
T'inquiètes pas pour la fraicheur de la levure du boulanger. Vue les quantités consommés, les livraisons ont lieu toutes le ssemaines et les pains (de levure) n'ont pas le temps de vieillir :D
-
Salut Daniel,
Après une petite recherche sur le net, j'ai surement trouvé une réponse a ton problème...
"""La levure perd-elle du poids pendant la conservation?
Oui, ceci est un procédé naturel et nécessaire. L’emballage est plutôt perméable à l’eau.
La quantité des cellules et par conséquence la force de fermentation ne changent pas."""
Donc en perdant du poids la concentration de cellules ( champignons ) est plus importante pour le meme poids donné.
Admettons avant : 3gr de levure hydratée = 3 milliards de cellule ( concentration normale )
apres : 4 gr de levure déshydratée = plus de 4 milliards de cellules ( concentration plus forte )
Tu as donc au minimun augmenté de 33% ta quantité de levure alors qu'il aurait peut etre fallu la diminuer....
Apres pour les scientifiques il faudrait trouver la perte d'eau de la levure....
-
Houlala, ça deviens hyper compliqué votre truc :)
Et la tolérance de la balance, c'est combien de cellules en + ou en - je plaisante
Laurent
-
ok Steph.
je veux bien admettre que la concentration en levure augmente s'il y a évaporation (logique).
m'enfin ce qu'il s'est passé reste encore obscure pour moi.
Au final j'ai fini par plutôt croire que j'ai fait une erreur ???
-
Salut Daniel,
Il est évident qu'il existe une différence entre les levures fraîches de différentes marques.
Il est également important de savoir qu'une levure fraîche se dégrade avec le temps; du coup, son action s'amoindrit.
A la pression, la levure fraîche idéale doit éclater dans la main, si au contraire, elle devient élastique et ressemble à de la pâte à modeler, elle n'aura plus la même action, il faudra donc en mettre plus, mais combien?
-
ça je me l'demande ! ;D
Ceci-dit cet événement a eu du bon chez moi.
Depuis je suis passé au levain solide, puis liquide.
Je n'ai plus besoin d'aller chercher de la levure.
Et selon mon humeur je rafraîchie différemment mon levain avant son utilisation.
Avec le levain on se rend réellement compte que l'on a un empâtement vivant.
C'est vraiment intéressant et j'ai envie d'approfondir la chose.
Il est vrai qu'on fait plutôt un mix levain/levure.
Mais pour mon usage perso je préfère du levain seul.
C'est une approche qui me ressemble plus.
Et un levain, avec le temps, on le connaît ;)
D'ailleurs le mien s'appelle Seigloo ! ;D
Le fait d'être libéré de l'approvisionnement en levure me procure plus de liberté quant à la variation de son utilisation.
En gros je ne suis pas obligé de faire 1h30 de route tout ça par ce que j'ai envie d'une pâte levée.
exemple, des ptites viennoiseries et autres gâteries ;D
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg15.imageshack.us%2Fimg15%2F1600%2Fw4u3.jpg&hash=7108be27c44be9ad3e540f6f4254e735a431f661) (http://imageshack.us/photo/my-images/15/w4u3.jpg/)
-
L'idéal pour moi, c'est d'incorporer un levain déshydraté dans le mixe; cela permet de travailler avec les nombreux avantages du levain, en évitant son excès d'acidité.
C'est aussi un excellent moyen pour ne pas avoir à l'entretenir, c'est tout de même un sacré boulot qu'il faut aussi maîtriser.
-
c'est vrai que c'est du travail ...
je ne me suis pas encore intéressé à la déshydratation (mais je l'ai souvent lu).
J'ai été à court de temps ces dernières semaines pour m'y plonger.
J'ai vécu une course contre la montre avant mon départ (J-7 ! ).
J'ai voulu faire un maximum de choses variées (pizza/pâtisserie) avant de ne plus avoir l'occasion ...
mais je me tâte à prendre mon levain là-haut ... ;D
Je me demande aussi si je prends un peu de Margherita pour la faire goûter ;)
-
Fais toi plaisir et mets-leur en plein la vue...
Je reviens de Suisse où j'ai fabriqué environ 300 pizzas, je suis certain qu'ils ne sont pas prêts de les oublier. Nous possédons un privilège qui est de donner du plaisir aux autres, exploitons-le au maximum.
Chaque jour qui passe, on nous complimente, on nous dit que nous fabriquons des pizzas exceptionnelles... Pourtant, des personnes, comme les assistantes sociales, les médecins, les pompiers, ne sont que trop rarement remercier de leur travail, alors qu'ils sauvent des vies.