Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Recettes d'Empatements => Discussion démarrée par: Marina.R le 30 janvier 2018 à 23:08:05
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Pour re-raconter un peu ma vie, j'ai été employée d'une pizzeria pendant près de deux ans. J'ai vu faire la pâte souvent et l'ai faite quelque fois mais sans me poser de question simplement parce que mon patron me l'avait montré ainsi. Et lui ne savait pas répondre à mes questions car lui même la faisait comme ça car on lui avait appris... ( GÉNIAL ::) ) Bref cependant elle était bonne, les clients l'aimait beaucoup... Alors je pensais proposer cette recette dans mon future "chez moi". Mais en lisant vos sujets je crois qu'il faut revoir 2-3 trucs... Pourriez vous me donner vos avis ?
J'ai tout convertis pour 1 kilos de farine.
- 1 kgr de farine
- 31,25 grs de levure
- 31,25 grs de sel
- 400 ml d'eau tiède
- 62.5 ml de lait
- 3.75 ml d'huile d'olive
- 21 grs d’œuf ( 3 oeufs pour 8 kilos en fait )
Voilà voilà.
Mais pas d'inquiétude mon stage de pizzaiolo commence le mois prochain ;D
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Et tu auras beaucoup de réponse à ce stage.
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les oeuf c est pour les crepes ;D et le lait aussi tu fait ta formation ou
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;D
A Grenoble à l'école des métiers de la Pizza ( Maison Gammino )
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je trouve qu'il y a beaucoup de sel et de levure, mais c'est mon avis ;)
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Oui, tu vas apprendre beaucoup de chose en formation, mais dans les basiques, les œufs ne supportent pas les hautes températures ..... et la quantité de levure est très importante, elle ne te permet pas de dégrader suffisamment le gluten contenu dans les farines actuelle. cette recette fut adaptée à des cuissons de pizzas en moule, ou sur plaque, avec des farines trés trés faible. Les temps ont changé.