[Hors ligne Pizza Swing]

1 carré de levure (42g)

Déjà la moitié c'est laaargement suffisant ...

et j'ai voulu lui dire que même avec 10g (de son point de vue = la MOITIE de ce qu'elle met aujourd'hui), ses pâtons vont monter en 1h ou 2.
C'est plus clair là ?? 

Heuuuu...non, un coup tu dis la moitié de 42 c'est laaaargement suffisant et un autre coup tu dis 10grs....
Bref, ce n'est pas grave Loupalacio, ce qui est important c'est que Lovelie comprenne, toi, avec toutes les modifications que tu as faites depuis le début de ton arrivée sur le forum, tu as pu nettement améliorer ton empattement et c'est bien le but recherché.

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[Hors ligne pat09]

peut être parce que 100g de fraiche va donner un gout à la pate excessif   

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[Hors ligne Yaya]

Salut Philippe,
Je disais juste que j'ai pas eu ce cas (des indigestions) quand je mettais une grosse dose de levure, et je pensais que les faibles doses de levure étaient tout simplement pour de la pratique, c'est-à-dire pour pour éviter que les pâtons se collent lors de la maturation, pour l'étalage etc. J'avais lu quelques fois que des gars parlaient d'indigestion si grosse dose, je voulais juste dire que ça m'était pas arrivé, et depuis le temps que je fais des pizzas pour la famille et les amis (avec cet ancien "protocole"), tout le monde les a toujours adorées et personne n'a parlé de ce problème. D'ailleurs le pain a de plus grosses doses de levure, et on en mange du pain...

Et je n'ai pas voulu dire à Lovelie de mettre plus de levure que tu lui as conseillé, je veux juste lui dire que moi aussi je faisais comme ça AVANT, moi ça m'avait fait un choc quand on m'a annoncé 3g/kg de farine !! Fraiche en plus !! ^^
Et quand elle a peur que ça ne gonfle pas, toi tu parles de 6g pour une maturation de la journée justement, et j'ai voulu lui dire que même avec 10g (de son point de vue = la MOITIE de ce qu'elle met aujourd'hui), ses pâtons vont monter en 1h ou 2.

C'est plus clair là ?? 

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[Hors ligne Pizza Swing]

1 carré de levure (42g)
je la fais fraîche le jour même

J'ai indiqué à Lovelie de mettre 6grs de levure au lieu de 42grs par kilo de farine car elle fait sa pâte du matin pour le soir, sinon je lui aurais conseillé 2grs (4 jours de maturation) et le fait de la préparer le matin pour le soir, pardonnez-moi les gars mais c'est une raison suffisante pour que la pâte n'ait pas trop le temps de maturer non ?
Je ne dis pas non plus que cela va créer des gros problèmes intestinaux mais souvent ce sont des désagréments du genre "P'tain, j'me sens ballonné ce soir, j'sais pas pourquoi..."

Moi aussi avant j'utilisais cette dose pour 1kg de farine. Déjà la moitié c'est laaargement suffisant pour 1 ou 2h de repos à T° ambiante.
quand je faisais des pizzas comme ça il n'y a jamais eu de problème de digestion... Au contraire la grosse dose de levure va faire gonfler la pâte à mort et la rendre légère, non ?... 

Loupalacio, pourquoi réintroduire une préconisation démesurée de quantité de levure alors que nous avons conseillé à Lovelie de faire un test avec 6 grs ? (grammage suffisant pour une farine T55 basique)
Je n'ai pas la prétention de connaître la quantité exacte de levure nécessaire à la préparation de la pâte de lovelie car il me faudrait la voir faire son protocole mais je peux te dire que 21 grs c'est encore beaucoup trop !
Quant au fait d'imaginer qu'une grosse quantité de levure va rendre une pâte extrêmement légère...t'es-tu déjà posé la question de savoir pourquoi les pizzaiolos ne mettent pas 100 grs de levure par kilo de farine ? Selon ta logique la pâte devrait être encore plus légère à ce moment là non ?

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[Hors ligne Yaya]

Woaw comme tout le monde est gentil dès qu'il s'agit d'une fille !! D'habitude c'est plutôt "tu fois la fonction recherche ? Ben utilise-la" !! 

Nan je taquine..

Moi aussi avant j'utilisais cette dose pour 1kg de farine, c'est la dose préconisée par le fabricant, mais comme tout le monde le dit tu peux descendre... Déjà la moitié c'est laaargement suffisant pour 1 ou 2h de repos à T° ambiante.
Et je rejoins pat09, quand je faisais des pizzas comme ça il n'y a jamais eu de problème de digestion... Au contraire la grosse dose de levure va faire gonfler la pâte à mort et la rendre légère, non ?... 

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[Hors ligne vincent lecuyer]

Ce n'est pas tant la quantité de levure qui rendra la pizza difficile à digérer mais plutôt son manque de maturation.

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[lovelie]

oui je mange beaucoup de mes pizzas et jamais eu une mauvaise digestion, mais c'est vrai qu'elle a un parfum un peu plus poussé , ca oui, je vais quand même essayer et voir
merci

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[Hors ligne pat09]

je ne suis pas d'accord sur un point avec swing , la difficulté de digéré avec 42gr .
J'ai mange des pizzas avec 80 g de levure et j'ai toujours bien digéré. Elle est vendu même pour ça,la levure  . Elle donne juste un gout à la pâte mais en rien une mauvaise digestion à mon sens .
et puis comme  elle meure en chauffant ....

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[lovelie]

j'ai déjà bien commencé, jai poser des questions un peu partout sur le forum!!!!oui j'ai la tête pleins de questions!!
merci à tous

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[Hors ligne willy souleiado]

essaie la recette a swing ensuite tu boule et tu stock, et t'inquiete pas avec la bande de soulains qu'il y a sur le forum tu es pas prête de les couchés tu peut leurs posés des questions .

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[lovelie]

ok merci

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[Hors ligne le calabrais]

essaie ce que les collègues on dit pèse tous tes ingrédients et laisse le miel pour les crepes .

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[Hors ligne vincent lecuyer]

Le miel ou le sucre sert juste à nourrir les levures, avec 42 G par kilo de farine je pense qu' elles  sont en nombre suffisant.
 

 

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[lovelie]

euh capacité de stockage, c'est à dire?!!!
je fais ma pâte dans un grand baquet prévu à cet effet, je pétris à la main, puis j'emmene mon"baquet" dans mon camion puis je fais mes pâtons , lorsqu'il m'en reste en fin de soirée, je les met dans un autre récipiend puis à la chambre froide, mais capacité de stockage je sais pas trop ce que ca veut dire
sinon j'ai une petite clientèle je fais la tournée de tout petits villages donc je ne travaille pas avec des grosses capacité de stock
pour la pa^te je n'ai jamais eu de soucis avec les clients ou leur digestion, mais je vais essayer ce que vous m'avez dit mais j'ai peur qu'avec si peu de levure, ma pâte ne lève pas!!!mais je vais essayer
pour le verrre d'huile, c'est un verre de 20cl
et j'ai entendu parler de miel dans la pâte, est ce une bonne idée, que change t'il dans le gout?
merci de votre aide à tous, je ne suis encore qu'une petite mais malgré les années je tiens le coup car je bosse toute l'année qu'il neige et qu'il fasse -10 degres ou plus je suis au rendez vous, mais jai encore beaucoup de questions à vous poser, jespere ne pas être trop saoulante, merci et bises à tous

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[Hors ligne willy souleiado]

bonjour
ce serait bien de savoir quelle capaciter de stokage tu as pour tes patons ,

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