Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Recettes d'Empatements => Discussion démarrée par: lovelie le 24 janvier 2014 à 14:13:51
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Bonjour
Je voudrais savoir selon vous si ma recette est bonne pour la pâte à pizza ou si selon vous je devrais rajouter ou faire autrement
J'écoute toute les remarques
Pour un kilo:
1 verre d'huile
1 cuillère a soupe de sel
1 carré de levure (42g)
1 kg de farine type 55
1/2 litre d'eau
voilà j'attend avec impatience vos avis, bises à tous
ps;je fais comme cela depuis que j'ai commencé, la pâte est bonne mais je trouve que le lendemain si on veut la faire réchauffer, la pâte fait un peu comme du carton!!et ca me plait pas, sinon personne ne m'a jamais rien dit de négatif sur la pâte
je la fais fraîche le jour même (pas de congélation) et je la garde 2 jours mais pas plus voilà, merci
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bonjour
mon avis
beaucoup trop de levure! vraiment trop
pesé du sel et de huile ?
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La réponse à ta question Lovelie, ce sont tes clients qui te le diront ou te le feront savoir en venant ou ne venant pas à ton camion !
Maintenant, question recette de pâte, chacun peut y apporter son commentaire.
Perso, ce que je ferai, sans dénaturer ta recette car c'est bien de la tienne qu'il s'agit, c'est de rectifier deux ou trois choses.
Un verre d'huile ne veut rien dire du tout. Si c'est un verre de 50cl, ce n'est pas la même chose que s'il ne fait que 20cl.
Pour l'huile, je te propose de mettre 48 grs (il faut tout peser)
Mets entre 20 et 25 grs de sel par kilo de farine (ça dépend des goûts). IL faut peser, là aussi.
Pour la levure, pardonne moi mais c'est beaucoup beaucoup beaucoup trop !!!!!!
Essaie avec 6 grs par kilo de farine, si ta farine est basique (t55 de supermarché) et si tu pétris le matin pour le soir. Avec 42 grs par kilo de farine, tes clients doivent très mal digérer la nuit !!!
Pour l'eau, essaie 550 grs (tu pèses aussi l'eau !)
Voilà, en gros, pour les quantités, ensuite il y a ton protocole et les températures mais déjà, rectifies ça et tu nous diras.
Un détail encore...
Essaie de conserver quelques pâtons pendant 5 jours, tu les étales, tu les garnis, tu les manges avec ton chéri et tu viens nous redire....tu verras comment c'est meilleur après 5 jours !!! c'est plus dur à travailler mais c'est tellement meilleur !
Bises
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Mister Swing a tout dit, nous pourrions aller beaucoup plus loin dans les explications et les changements possibles, mais nous ne voulons pas pas te perdre en route. Essaie déjà tout ce que t'a dit Phill et tiens nous nous au courant.
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bonjour
ce serait bien de savoir quelle capaciter de stokage tu as pour tes patons ,
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euh capacité de stockage, c'est à dire?!!!
je fais ma pâte dans un grand baquet prévu à cet effet, je pétris à la main, puis j'emmene mon"baquet" dans mon camion puis je fais mes pâtons , lorsqu'il m'en reste en fin de soirée, je les met dans un autre récipiend puis à la chambre froide, mais capacité de stockage je sais pas trop ce que ca veut dire
sinon j'ai une petite clientèle je fais la tournée de tout petits villages donc je ne travaille pas avec des grosses capacité de stock
pour la pa^te je n'ai jamais eu de soucis avec les clients ou leur digestion, mais je vais essayer ce que vous m'avez dit mais j'ai peur qu'avec si peu de levure, ma pâte ne lève pas!!!mais je vais essayer
pour le verrre d'huile, c'est un verre de 20cl
et j'ai entendu parler de miel dans la pâte, est ce une bonne idée, que change t'il dans le gout?
merci de votre aide à tous, je ne suis encore qu'une petite mais malgré les années je tiens le coup car je bosse toute l'année qu'il neige et qu'il fasse -10 degres ou plus je suis au rendez vous, mais jai encore beaucoup de questions à vous poser, jespere ne pas être trop saoulante, merci et bises à tous
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Le miel ou le sucre sert juste à nourrir les levures, avec 42 G par kilo de farine je pense qu' elles sont en nombre suffisant.
;D ;D ;D
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essaie ce que les collègues on dit pèse tous tes ingrédients et laisse le miel pour les crepes .
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ok merci
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essaie la recette a swing ensuite tu boule et tu stock, et t'inquiete pas avec la bande de soulains qu'il y a sur le forum tu es pas prête de les couchés tu peut leurs posés des questions . ;D ;D ;D ;D ;D ;D ;D ;D
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j'ai déjà bien commencé, jai poser des questions un peu partout sur le forum!!!!oui j'ai la tête pleins de questions!!
merci à tous
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je ne suis pas d'accord sur un point avec swing , la difficulté de digéré avec 42gr .
J'ai mange des pizzas avec 80 g de levure et j'ai toujours bien digéré. Elle est vendu même pour ça,la levure . Elle donne juste un gout à la pâte mais en rien une mauvaise digestion à mon sens .
et puis comme elle meure en chauffant ....
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oui je mange beaucoup de mes pizzas et jamais eu une mauvaise digestion, mais c'est vrai qu'elle a un parfum un peu plus poussé , ca oui, je vais quand même essayer et voir
merci
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Ce n'est pas tant la quantité de levure qui rendra la pizza difficile à digérer mais plutôt son manque de maturation.
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Woaw comme tout le monde est gentil dès qu'il s'agit d'une fille !! D'habitude c'est plutôt "tu fois la fonction recherche ? Ben utilise-la" !! ;D ;D ;D
Nan je taquine.. ;)
Moi aussi avant j'utilisais cette dose pour 1kg de farine, c'est la dose préconisée par le fabricant, mais comme tout le monde le dit tu peux descendre... Déjà la moitié c'est laaargement suffisant pour 1 ou 2h de repos à T° ambiante.
Et je rejoins pat09, quand je faisais des pizzas comme ça il n'y a jamais eu de problème de digestion... Au contraire la grosse dose de levure va faire gonfler la pâte à mort et la rendre légère, non ?... ???
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1 carré de levure (42g)
je la fais fraîche le jour même
J'ai indiqué à Lovelie de mettre 6grs de levure au lieu de 42grs par kilo de farine car elle fait sa pâte du matin pour le soir, sinon je lui aurais conseillé 2grs (4 jours de maturation) et le fait de la préparer le matin pour le soir, pardonnez-moi les gars mais c'est une raison suffisante pour que la pâte n'ait pas trop le temps de maturer non ?
Je ne dis pas non plus que cela va créer des gros problèmes intestinaux mais souvent ce sont des désagréments du genre "P'tain, j'me sens ballonné ce soir, j'sais pas pourquoi..."
Moi aussi avant j'utilisais cette dose pour 1kg de farine. Déjà la moitié c'est laaargement suffisant pour 1 ou 2h de repos à T° ambiante.
quand je faisais des pizzas comme ça il n'y a jamais eu de problème de digestion... Au contraire la grosse dose de levure va faire gonfler la pâte à mort et la rendre légère, non ?... ???
Loupalacio, pourquoi réintroduire une préconisation démesurée de quantité de levure alors que nous avons conseillé à Lovelie de faire un test avec 6 grs ? (grammage suffisant pour une farine T55 basique)
Je n'ai pas la prétention de connaître la quantité exacte de levure nécessaire à la préparation de la pâte de lovelie car il me faudrait la voir faire son protocole mais je peux te dire que 21 grs c'est encore beaucoup trop !
Quant au fait d'imaginer qu'une grosse quantité de levure va rendre une pâte extrêmement légère...t'es-tu déjà posé la question de savoir pourquoi les pizzaiolos ne mettent pas 100 grs de levure par kilo de farine ? Selon ta logique la pâte devrait être encore plus légère à ce moment là non ?
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Salut Philippe,
Je disais juste que j'ai pas eu ce cas (des indigestions) quand je mettais une grosse dose de levure, et je pensais que les faibles doses de levure étaient tout simplement pour de la pratique, c'est-à-dire pour pour éviter que les pâtons se collent lors de la maturation, pour l'étalage etc. J'avais lu quelques fois que des gars parlaient d'indigestion si grosse dose, je voulais juste dire que ça m'était pas arrivé, et depuis le temps que je fais des pizzas pour la famille et les amis (avec cet ancien "protocole"), tout le monde les a toujours adorées et personne n'a parlé de ce problème. D'ailleurs le pain a de plus grosses doses de levure, et on en mange du pain...
Et je n'ai pas voulu dire à Lovelie de mettre plus de levure que tu lui as conseillé, je veux juste lui dire que moi aussi je faisais comme ça AVANT, moi ça m'avait fait un choc quand on m'a annoncé 3g/kg de farine !! Fraiche en plus !! ^^
Et quand elle a peur que ça ne gonfle pas, toi tu parles de 6g pour une maturation de la journée justement, et j'ai voulu lui dire que même avec 10g (de son point de vue = la MOITIE de ce qu'elle met aujourd'hui), ses pâtons vont monter en 1h ou 2.
C'est plus clair là ?? ;)
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peut être parce que 100g de fraiche va donner un gout à la pate excessif 8) 8)
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1 carré de levure (42g)
Déjà la moitié c'est laaargement suffisant ...
et j'ai voulu lui dire que même avec 10g (de son point de vue = la MOITIE de ce qu'elle met aujourd'hui), ses pâtons vont monter en 1h ou 2.
C'est plus clair là ?? ;)
Heuuuu...non, un coup tu dis la moitié de 42 c'est laaaargement suffisant et un autre coup tu dis 10grs....
Bref, ce n'est pas grave Loupalacio, ce qui est important c'est que Lovelie comprenne, toi, avec toutes les modifications que tu as faites depuis le début de ton arrivée sur le forum, tu as pu nettement améliorer ton empattement et c'est bien le but recherché. ;) ;D
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peut être parce que 100g de fraiche va donner un gout à la pate excessif 8) 8)
Tu m'étonnes ! ;) même avec 42 grs ça doit décoiffer....
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Heuuuu...non, un coup tu dis la moitié de 42 c'est laaaargement suffisant et un autre coup tu dis 10grs....
Bref, ce n'est pas grave Loupalacio, ce qui est important c'est que Lovelie comprenne, toi, avec toutes les modifications que tu as faites depuis le début de ton arrivée sur le forum, tu as pu nettement améliorer ton empattement et c'est bien le but recherché. ;) ;D
Oui pardon, parce que moi je parle en sèche vu que j'utilise de la sèche, donc 10g de sèche c'est environ 20g de fraiche (me suis rendu compte après que ça allait vous embrouiller !)
Bref bref bref, Lovelie je voulais juste dire que t'inquiète pas ta pâte va lever même avec les 6g de FRAICHE (ou 3g de SECHE) que Philippe t'a conseillé ! Et Philippe est de bon conseil, du moins c'est ce que je retiens quand je lis ses posts sur le forum !
;)
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Oui oui je suis très à l'écoute, vous disputez pas les loulous!!!
oui continuez à être gentil avec moi la fille ;D ;D ;D ;D
je vais essayer déjà de mettre la moitié de mon cube je vais voir la différence et si cela me plait je mettrai encore moins
je la fais pas le matin je la fais juste avant de partir bosser c'est pas bien?
en gros je la fais vers17h et j'attaque le taf à 18h30, c'est bien?ou il faut que j'attende plus?
des fois oui je la fais le matin mais souvent peu de temps avant de partir (je suis en camion )
bisous et merci à tous
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Meuh non on ne se dispute pas ! Puis Philippe est quelqu'un de très avisé je te dis, il est toujours en train de calmer le jeu quand y'a des tensions sur le forum ;)
Pour te répondre, j'ai appris beaucoup sur le forum depuis les quelques mois que j'y suis, et il n'y a pas de "bien ou pas bien", je dirais plutôt "convenable ou pas convenable". Ton protocole sera différent d'une farine à l'autre ; certaines farines supportent des courtes maturations et d'autres sont faites pour les longues... Moi j'en suis là, je découvre les farines et teste des nouveaux protocoles.
Philippe te disait justement d'essayer de la faire le matin pour le soir, essaie comme ça si tu peux. Puis petit à petit tu viendras peut-être à la maturation à froid qui te permet d'avoir une constance dans le produit (pas de différence été/hiver).
Bon courage !
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ok d'ac!!!et pour l'eau? j'ai entendu dire que chaud cest bien pour l'hiver et froid pour l'été...et vous vous en pensez quoi??
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ok d'ac!!!et pour l'eau? j'ai entendu dire que chaud cest bien pour l'hiver et froid pour l'été...et vous vous en pensez quoi??
Le principal est de sortir la pate en fin de petrie à 23° environs ;)
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Bonjour
Je prend en cours, tu fais ton pétrin à 17h pour commencer à 18h30 c'est ça?
Laurent
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oui environ
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oui environ
tu n'as pas la possibilité de faire à 17h et de garder cette pate pour le lendemain soir ?? As tu du froid pour ça ??
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si je peux pk? car lorsqu'elle est froide elle est dure a rouler et puis du coup elle est moins fraiche et donc moins bonne je trouve non???
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souvent c'est l'inverse , elle devient meilleure en reposant quelques jours ...
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ah ok je savais pas ;D ;Dmerci ;D ;D
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lovelie , une foi ta pate petrie , tu boule et tu mets tes patons dans des bac , en les recouvrant d'un film alimentaire pour pas qu'il croute et puis au 24h tu verra déjà la difference
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ok ok jen prend note merci beaucoup
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Suis les conseils des collègues.
Pour la capacité de stockage, en fait c'est de savoir si tu as la place, au froid, de mettre tes bacs à patons pour te créer un roulement.
Tu as un autre job la journée, je crois, alors essai de faire ta pâte avec un roulement de 24h, ne t'inquiète pas pour la fraîcheur de ta pâte. Tu verra on parle souvent de maturation et selon la farine utilisée, tu pourra lire que plus c'est long, plus c'est bon... ;) ;D