[Hors ligne jean-chris]

Exact Chris , W250 pour la verte .... et donc MINIMUM 48h selon la recette , et surtout , étaler à tempé ambiante

j avais pas vu qu'il avait le meme soucis avec la rouge
tu dois avoir raison, la temperature du paton au moment de l'utilisation doit y etre pour quelque chose...

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[Hors ligne pizza panama]

Exact Chris , W250 pour la verte .... et donc MINIMUM 48h selon la recette , et surtout , étaler à tempé ambiante

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[Hors ligne jean-chris]

Non, au contraire , cette farine , ROUGE , par exemple à un W de 390 , et 72h est un MINIMUM avant de la travailler . Mais à condition de sortir le paton TRES longtemps à l'avance pour un étalage à température ambiante.

le verte, il me semble a un W inferieur a la rouge, W 240 ou 250 ...

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[Don Canardo]

Je ne travaille pas la stagioni mais les infos comme ca sont toujours bonnes a prendre, merci.

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[Hors ligne pizza panama]

Comme l'a dit jean chris, la farine peut également être la cause. Certaines ne supportent pas autant le froid que d'autres à long terme.

Non, au contraire , cette farine , ROUGE , par exemple à un W de 390 , et 72h est un MINIMUM avant de la travailler . Mais à condition de sortir le paton TRES longtemps à l'avance pour un étalage à température ambiante.

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[Don Canardo]

Comme l'a dit jean chris, la farine peut également être la cause. Certaines ne supportent pas autant le froid que d'autres à long terme.

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[Hors ligne mozza]

Merci vos réponses
je vais essayer de baisser ma dose de levure au kg si problème persiste j augmenterai l hydratation

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[Don Canardo]

j ai deja eu le probleme decris mais sur des patons vieux de plus d une semaine (j etais partit en vacances) La pate etait delicate a travailler mais tres bonne en gout.

9 gr de levure au kilos cest pas mal quand meme ! Perso, dans mon protocole je suis a 3 gr au kilos et 60% d hydradation.

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[Hors ligne sylvano]

pour ma part j'avais eu un problème identique au début de mon activité et en prenant une farine plus forte mon problème était résolu.

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[Hors ligne jean-chris]

farine peut etre trop faible pour durer au froid..?

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[Hors ligne mozza]

je suis a 260 gr pour des pizza de 33 cm

pour la levure en ce moment je suis a 9gr au kg de farine

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[Hors ligne Pikachu]

lorsqu'on atteint le meilleur stade pour la travaillabilité,
cela ne veut pas dire qu'elle le restera pour toujours ...

quel poids ont tes pâtons pour quel diamètre ?

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[Hors ligne Mric]

Peut être trop de levure ? Combien en mets tu au kg de Farine ?

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[Hors ligne mozza]

Bonjour tous le monde,

voila je vous expose mon probleme car après avoir longuement parcouru le forum et apres de nombreux essais je n arrive toujours pas a comprendre pourquoi ma pâte au bout de 2 / 3 jours deviens très difficile a travailler a la main.
A l abaisse du pâton et au moment ou mon disque prend forme la pâte deviens très fragile et a tendance a faire de petit trou, une galère a travailler a la main, (alors que les deux premiers jours la pâte est nickel, très facile a travailler a la main)

actuellement j utilise de la stagioni verte 1900 gr pour 1 litre d eau 48H de maturation entre 2° et 4° j ai aussi essayer avec de la rouge 1700gr pour 1 litre d eau  a 72H de maturation le problème reste le meme je ne sais plus quoi

pour info je fais tres attention a la règles des 60° température farine ambiante pétrin ma pétri n exede pas les 17 minutes pour une sortie a 24° et je travail en direct

manque d hydratation  ?

si vous souhaitez avoir mon protocole complet pour voir si justement il y a pas de problème je le mettrais en ligne


merci d avance pour vos réponses

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