Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Recettes d'Empatements => Discussion démarrée par: mozza le 24 novembre 2013 à 16:28:18
-
Bonjour tous le monde,
voila je vous expose mon probleme car après avoir longuement parcouru le forum et apres de nombreux essais je n arrive toujours pas a comprendre pourquoi ma pâte au bout de 2 / 3 jours deviens très difficile a travailler a la main.
A l abaisse du pâton et au moment ou mon disque prend forme la pâte deviens très fragile et a tendance a faire de petit trou, une galère a travailler a la main, (alors que les deux premiers jours la pâte est nickel, très facile a travailler a la main)
actuellement j utilise de la stagioni verte 1900 gr pour 1 litre d eau 48H de maturation entre 2° et 4° j ai aussi essayer avec de la rouge 1700gr pour 1 litre d eau a 72H de maturation le problème reste le meme je ne sais plus quoi
pour info je fais tres attention a la règles des 60° température farine ambiante pétrin ma pétri n exede pas les 17 minutes pour une sortie a 24° et je travail en direct
manque d hydratation ?
si vous souhaitez avoir mon protocole complet pour voir si justement il y a pas de problème je le mettrais en ligne
merci d avance pour vos réponses
-
Peut être trop de levure ? Combien en mets tu au kg de Farine ?
-
lorsqu'on atteint le meilleur stade pour la travaillabilité,
cela ne veut pas dire qu'elle le restera pour toujours ...
quel poids ont tes pâtons pour quel diamètre ?
-
je suis a 260 gr pour des pizza de 33 cm
pour la levure en ce moment je suis a 9gr au kg de farine
-
farine peut etre trop faible pour durer au froid..?
-
pour ma part j'avais eu un problème identique au début de mon activité et en prenant une farine plus forte mon problème était résolu.
-
j ai deja eu le probleme decris mais sur des patons vieux de plus d une semaine (j etais partit en vacances) La pate etait delicate a travailler mais tres bonne en gout.
9 gr de levure au kilos cest pas mal quand meme ! Perso, dans mon protocole je suis a 3 gr au kilos et 60% d hydradation.
-
Merci vos réponses :)
je vais essayer de baisser ma dose de levure au kg si problème persiste j augmenterai l hydratation
-
Comme l'a dit jean chris, la farine peut également être la cause. Certaines ne supportent pas autant le froid que d'autres à long terme.
-
Comme l'a dit jean chris, la farine peut également être la cause. Certaines ne supportent pas autant le froid que d'autres à long terme.
Non, au contraire , cette farine , ROUGE , par exemple à un W de 390 , et 72h est un MINIMUM avant de la travailler . Mais à condition de sortir le paton TRES longtemps à l'avance pour un étalage à température ambiante.
-
Je ne travaille pas la stagioni mais les infos comme ca sont toujours bonnes a prendre, merci.
-
Non, au contraire , cette farine , ROUGE , par exemple à un W de 390 , et 72h est un MINIMUM avant de la travailler . Mais à condition de sortir le paton TRES longtemps à l'avance pour un étalage à température ambiante.
le verte, il me semble a un W inferieur a la rouge, W 240 ou 250 ...
-
Exact Chris , W250 pour la verte .... et donc MINIMUM 48h selon la recette , et surtout , étaler à tempé ambiante ;)
-
Exact Chris , W250 pour la verte .... et donc MINIMUM 48h selon la recette , et surtout , étaler à tempé ambiante ;)
j avais pas vu qu'il avait le meme soucis avec la rouge :)
tu dois avoir raison, la temperature du paton au moment de l'utilisation doit y etre pour quelque chose...
-
pourtant je respect 48H quand j utilise de la verte et mes patons sont sortie 50 minutes avant le service
par contre tout a l heure je viens de m apercevoir d une chose j ai peser un litre d eau que j avais dans un broc doseur (le meme broc que j utilise pour tous mes protocoles) et là surprise quand je pèse mes 1 litre d eau je suis loin des 1000 gr j arrivais a peine a 700 gr mon probleme peut venir d ici ? ma balance et neuve ca ne peu pas venir d elle
-
Bonsoir
Souvent Dentelle = manque d'hydratation ou croutage du pâton
Pour le croutage du pâton, multiple raison, mais est il crouté?
Laurent
-
pose 1 kilo de farine dessus et tu verra bien ce qu'indique ta balance
t'as toujours eu ce problème ?
-
Ok, j'avais pas vu le truc de la balance, c'est la première chose a contrôler effectivement
-
c'est clair qu'il faut tout peser comme il faut, et ne pas se fier ni aux graduations des verres mesureurs, ni aux indications de pesée des paquets... ;)
..seule l indication de la balance fait foi !!!!
je crois qu'on a tous fait les frais de ce genre de surprise..
-
Tout peser au gramme prêt
-
700 g au lieu de 1000 sacre difference tu a dut avoir un sacree manque d hydratation mais meme avant 3 jours
-
j'ai déjà eu ce pb de balance,
heureusement qu'il reste les sens pour se rendre compte qu'un truc ne marche pas ;)
-
Pèse ton eau plutôt que d'utiliser les graduations, y a toujours une différence mais là ça fait quand même beaucoup, ton taux d'hydratation doit être très bas.
-
oui effectivement mes patons ont tendance a crouté rapidement avec le probleme de ma pate "dentelle" mais des ce soir je vais tout peser je vous tiens au courant
merci pour vos remontés
-
Bonjour tous le monde
je reviens vers vous pour vous donnez des nouvelles de mon protocole :)
et effectivement ça venait bien de mon broc gradué qui était fausser du coup plus croute sur mes pâtons ma pâte se garde plus longtemps enfin que du positif
merci a la communauté
-
Bonjour
Hé voila, une bonne chose de réglé.
Pour la suite, quelque soit ce que tu fait, pas de graduations, tu pèses.
Laurent
-
Nickel alors :)
-
une bonne chose de réglé alors. je me méfie toujours des graduations sur les verres mesureur.
-
le pesage est vraiment une obligation dans notre métier, un peu comme dans la pâtisserie, la moindre variation et ce n'est plus du tout le même produit.