[Hors ligne le calabrais]

Pour le levain si ca te convien tu laisse comme ca ,et tu baisse juste la levure

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[Hors ligne titidu30]

Re l'ami !
Il y a que toi qui me repond lol alors merci 
SI tu veux parler de chaleur, je t'assure que c'est le SUD vue les canicules qu'on se tape tous les ans ... d'ailleurs je crois que Nîmes est une des villes les plus chaudes de France ( et Avignon aussi et moi je suis pile entre les deux  )

Mais du coup j'ai pas compris pourquoi tu conseille de baisser l'hydratation je penserais plutôt au contraire ?

Je fais des tests tous les jours et pour l'instant l'hydratation qui me plait le plus est à 62% ( conseillé par YAYA et d'autres sur le groupe FB)
J'ai acheté un pétrin mecnosud monovitesse donc je pense que cela sera pas mal pour lui aussi en plus. ( je suis d'ailleurs a la recherche de son mode d'emploi...)

Pour la levure oui j'ai bien compris qu'il aller falloir diminuer en été mais pour ce qui est du levain je n'ai pas retenue grand chose la dessus 

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[Hors ligne pizzaparty]

Tu va travailler en camion, et "presque" dans le sud, en prenant ça en compte tu devrais moins hydrater, 560 serait mieux.

Pour le sel perso je trouve légèrement trop, mais ça c'est au gout de chaqu'un, en Italie ils en mettent beaucoup plus qu'ici. En France en boulangerie la réglementation est de 18g/ kilo de farine, pour la pizza c'est un peu bas, je serais toi je partirais plus sur 22g.

pour l'huile ok

pour la levure, levain, etc ..... sache que tu aura pas le même dosage toute l'année

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[Hors ligne titidu30]

Salut L'ami 

Je comprend ce que tu dis, et meme si j'aimerais éviter la case formation je vais peut etre finir par y passer un jour..

Pour etre tout à fait honnête je me lance dans cette aventure sans en avoir trop les moyens : je paye le camion à crédit, la personne qui me le vend est quelqu'un que je connais bien et accepte que je lui paye en plusieurs fois, je ne sais même pas encore comment je vais payer la chambre froide, pétrins etc.. je sais que je vais y arriver parce que je me débrouille toujours mais ca va pas etre facile, impossibilité d'avoir des crédits à la banque et j'ai déjà épuisé les prêts ''famille/copains'' .. Bref c'est pas le sujet mais c'est très compliqué niveau finance et c'est aussi une raison qui fait que la formation meme si je voudrais ça fait pas partie de mes "calculs" de base)
Quoi qu'il en soit de quelle école parle tu?

Et pour info j'ai un ami proche qui a été pizzaiolo pendant 10 ans et c'est déjà prévu qu'on se fasse des sessions des que j'ai le camion, on ne vas pas discuter empattement parce que lui suivait celui de son patron mais il a quand meme du métier donc je vais pas partir de zéro non plus.
 

Sinon merci pour les conseils je modifie effectivement petit à petit ma recette.
Pour quelle raison déconseille tu la levure instantanée et le naturkraft ?

J'ai bien aimé la métaphore en tout cas et oui au vue de ce que j'ai lu je vais plutôt partir finalement sur la VERTE W250
J'ai aussi modifié l'eau, le sel, l'huile...

J'en suis la :

1000g de farine 00 ( 5 stagioni w250 la verte )
610g d’eau à température ambiante (580 – 620)
25g de sel
1,5 à 2g de levure sèche instantanée saf pizza
32g de naturkraft = (levain mère désactivé)
25g huile olive vierge extra

Salut 

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[Hors ligne pizzaparty]

salut l'ami

tout d'abord Merci pour tous ce texte

ça fait plusieurs fois que je lis ton sujet, ici ou sur Facebook, et à chaque fois je vais pour commencer à te répondre et j’efface car un truc qui m’embête beaucoup (et je suis sur vu le nombres de réponses que tu à eu que je ne suis pas le seul). Pizzaiolo c'est un métier, un vrai, qui en effet à un défaut, pas de diplôme et quasi aucune obligation hormis la formation HACCP et encore.... C'est super d'être autodidacte mais ça à ses limites. Toutes les erreurs que tu va faire maintenant c'est des clients de perdu pour toujours, un manque de respect à tes clients, et bien sur aux professionnels. Apprendre les bases d'un métier en 1 semaine, je ne pense pas que ce soit un investissement (temps/argent) qui est superflu. En plus prés de chez toi, à Avignon, il y à une très bonne école. Je te rassure en 1 semaine tu n'apprend que les bases, le restes tu l'apprend par toi même avec ton travail et tes notes tous les jours.

Quand je lis ce que tu à détaillé, du début à la fin il y à des erreurs.
Par ce que tu décris ton choix de farine n'est pas bon, ta méthode de travail n'est pas bon, trop de sel. Vu que tu n'a aucunes bases utilise de la levure fraîche de boulangerie, pas de déshydraté ou de sèche ni naturkraft.
Une farine W330 si tu la mets au froid, ce travail classiquement à 5 à 6 jours de maturation. Une pâte à pizza à besoin aussi de remonter en température avant d'être utilisé. Toi si je te sort du lit et que je te dis de courir tu aura un résultat moyen, par conter si je te laisse le temps de t'échauffer ce sera mieux, la pâte c'est pareil, froide elle va rester rétractée, très compliqué à étalé et le développement à la cuisson ne sera pas bon.

Enfin bref .......

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[Hors ligne titidu30]

YOOO 

Merci d'avance à ceux qui prendront un peu de temps pour m'expliquer mes erreurs !

Je suis donc a la recherche du bon « protocole » pour reprendre le terme 😊 mais avant ça quelques petites questions pour ceux qui auront envie d’y répondre :
1 - Avez-vous des conseils spécifique pour la cuisson dans un four à gaz ? ( par exemple y rajouter une « pierre » es ce une idée?) une température parfaite 😊 ?

2- Y a-t-il des choses à privilégier par le fait que le four soit à gaz ? ( farine, levure, maturation etc)

3 - Il y a dans le magasin fournisseur de pro : 3 farines stagioni différente en 10 kg : la verte, la bleu foncé et la rouge. Par rapport à ce que j’ai lu j’hésite  mais au vue de la « force » pour un empattement direct j’ai cru comprendre que la W250 ( verte ) serait mieux car plus faible -> je dis des trucs dont je n'aurais pas compris le moindre mot il y a une semaine. 🤣😂
Alors que j’ai aussi lu que la verte n'étais pas forcément la mieux indiqué pour faire des pizzas ! Du coup je pense partir sur la bleu W330..

 4-  Connaissez vous la sauce « louis martin » sauce pizza aromatisée faite à monteux en Provence - 6.5€ les 4 kg


Je pense que c’est contre votre religion les sauce pizza déjà faite mais la vendeuse m’a dit que c’est ce qu’elle vendait le plus alors je me questionne..
Sinon je pensais partir sur la Mutti pulpe fine et y faire mon petit assaisonnement à froid si possible ( huile olive, ail, herbe de Provence, sucre, sel)

5-Pensez-vous possible de faire une patte à pizza pour laquelle je pourrais utiliser la moitié des pâtons le premier jour ( donc 24h de maturation) et le reste le deuxième ( 48h de maturation) et donc me simplifier la vie en faisant de la pate une fois tous les 2 jours 😊 d’après ce que j’ai lu oui !

6 -  Pour la levure j’ai cru comprendre que de la levure sèche instantanée serait la plus simple à utiliser car à intégrer directement dans la farine et donc s’éviter une étape « réhydratation »

7 - Puis-je tester ces pâtes dans mon four à la maison qui monte à 275° ? et si oui que privilégiez-vous ? à fond sur une grille au milieu avec chaleur statique en haut et en bas en même temps 10 minutes ?

8 – pour ce qui est de faire « glisser » la pizza es ce que de la semoule de blé dur 5 stagioni fera l’affaire ?


Et pour ENFIN finir ( Respect à ceux qui sont toujours en vie moi j’aurais abandonné depuis longtemps !)

              MON PREMIER PROTOCOLE :

Empattement direct :

1000g de farine 00 ( 5 stagioni w330 dite « superiore »)
540g d’eau à température ambiante
29g de sel
1,5 à 2g de levure sèche instantanée saf pizza
32g de naturkraft = (levain mère désactivé) ou se le procurer, bienmanger.com ? ou si vous avez un meilleur plan je suis preneur car frais de port plus cher que le produit
32g huile olive vierge extra


Eau + levure + 50% de la farine
Pétrin 2 min
Naturfraft
Pétrin 10 min
Sel
Pétrin 1 min
50% farine + huile
Pétrin 3 min
 
Repos ( pointage ?) sur plan propre recouvert d’une bâche en nylon 15 minutes.
La je divise je boule et je met au frigo 3°C
24h après, soit à 17h je charge tout dans le camion (dans les frigos si ça rentre) et je pars bosser en sortant les pâtons au fur et à mesure des commandes directement du frigo sans remise à température ambiante.

Voila c'est tout 
Titi

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