[Hors ligne Pikachu]

"anticipation de la maturation et prolongement de la durée de conservation"

pour moi ça signifie que ça accélère la maturation et que ça augmente la durée de conservation

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[Hors ligne manouchko]

Oui je suis d'accord pour la couleur brune sinon le goût, je reste mitigé. Mais tu dis que tes pâtons sont utilisables plus vites alors que normalement c'est l'inverse,non...?
En fait je lis : "anticipation de la maturation et prolongement de la durée de conservation".
Du coup, ils se gardent plus longtemps au frigo ou pas ?

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[Hors ligne jean-chris]

Euh pardon c'est 60gr au litre d'eau / 31gr au kilo de farine

je l utilise comme ça..en divisant la levure par deux..
principal effet pour moi, pate utilisable le lendemain contre deux jours auparavant, le gout aussi, mais une couleur  plus brune a la cuisson...

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[Hors ligne manouchko]

Sur la doc Stagioni c'est indiqué : prolonge la durée de conservation. Ils parlent pour 15gr / 1l d'eau
C'est la dose maxi ou on peut mettre plus ? Perso avec cette dose, je sens pas trop le "goût de levain"....

Euh pardon c'est 60gr au litre d'eau / 31gr au kilo de farine

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[Hors ligne manouchko]

Sur la doc Stagioni c'est indiqué : prolonge la durée de conservation. Ils parlent pour 15gr / 1l d'eau
C'est la dose maxi ou on peut mettre plus ? Perso avec cette dose, je sens pas trop le "goût de levain"....

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[Hors ligne le calabrais]

Cos prépare le limoncello normalement je vient la semaine prochaine  Alain aussi 

ok

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[Hors ligne le calabrais]

il faut que je regarde dans mes note je te dirais ca garde plus longtemps si tu a moins de débit et pas fair de pétrin tous les jours

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[Hors ligne jean-chris]

ouii J Crist car tu en met beaucoup mais sinon tu met plus de temps pour arrive a maturation et tu peut les garde beaucoup plus longtemps.
c est ce que j ai constate quand j ai fait mes essais .bon le limosello est bon bien frais avec cette chaleur 

Salut Cos,
merci pour l'info...mais quelle proportion utilises tu ?
et quel interet de garder plus longtemps?
a plus

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[Hors ligne COTE PIZZA]

Cos prépare le limoncello normalement je vient la semaine prochaine  Alain aussi 

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[Hors ligne le calabrais]

Salut Cos,
chaleur ou lemoncello, ( peut-etre les deux ), mais le naturkraft te permet d'arriver plus vite a maturation !!!
...du moins chez moi, et avec le double en proportion.
a plus

ouii J Crist car tu en met beaucoup mais sinon tu met plus de temps pour arrive a maturation et tu peut les garde beaucoup plus longtemps.
c est ce que j ai constate quand j ai fait mes essais .bon le limosello est bon bien frais avec cette chaleur   

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[Hors ligne odyssee]

Le naturkraft est un levain déshydraté, il permet donc l'accélération de la maturation et donne du goût. Il permet également de réduire la quantité de levure. Pour ma part je préfère faire mon propre levain, ça coûte moins cher et je peux suivant mon envie ou la saison le rendre plus acide ou lactique.

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[Hors ligne jean-chris]

la 2 e est bien,il faut fair attention car avec le naturkraft ca allonge le temps de maturation

Salut Cos,
chaleur ou lemoncello, ( peut-etre les deux ), mais le naturkraft te permet d'arriver plus vite a maturation !!!
...du moins chez moi, et avec le double en proportion.
a plus

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[Hors ligne olivier]

la bleu w330 je la sert de 2 à 5 jours de maturation ; mais comme le dis Cos j'utilise le Naturkraft...
 

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[Hors ligne PIZZAMAX]

48H pour la rouge cela me semble court, je prèfère 96, mais j'ai pas assez de froid par rapport à mon débit donc je n'arrive pas trop à l'utilisez à 100%...

En ce moment je fais un empattement mi rouge/mi bleu ciel, cela semble pas mal...

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[Hors ligne manouchko]

D'ailleurs, pour ceux qui bossent avec la bleue (ou même la rouge) par exemple, à partir de combien de jours de maturation commencez-vous à utiliser la pâte ? On parle souvent de la rouge qui peut se garder plusieurs jours mais si on la propose après 48h, sera-t-elle "bonne" ? Mais surtout, le client ne risque-t-il pas de sentir la différence entre une pâte qui a 48h de maturation et une autre de 4-5 jours ?

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