Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Recettes d'Empatements => Discussion démarrée par: manouchko le 08 juillet 2013 à 11:28:48
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Bonjour,
J'ai enfin eu de la Stagioni ! Pour l'instant c'est pour des tests dans mon four domestique, d'habitude je bosse avec une T55 d'un moulin près de chez moi mais je suis curieux et j'ai eu envie de me faire mon propre avis sur la farine italienne.
J'ai utilisé la bleue W330
1kg farine
20gr sel
1.6gr levure
280gr eau
Pétrissage à la main : 11min30
Fin 25.5°C
Pointage 1h puis façonnage pâtons et frigo 48h
Alors je trouve que la pâte avait un très bon goût mais je crois qu'on peut faire mieux, un goût différent de la T55.
Plus facile à travailler, étaler !
Je trouve la couleur de la pâte plus terne par rapport à 55 donc point négatif.
Par contre, les bords sont peu développés je trouve, une mie trop serré et donc en bouche c'est pas très agréable, on a pas cette impression de légèreté.
Pourquoi les bords sont comme sur la photo, mie serrée ? Comment changer cela ? Pétrir plus longtemps ?
Merci
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Salut,
11min30 de pétrissage manuel ? :o
tu démarre avec des glaçons ? :D
Moi j'ai à peine le temps de pétrire que j'suis déjà à 22-23°C ...
J'ai peut-être dû rater un truc ... ou j'suis chaud-bouillant des mains ! ;D
Tu l'as eu où ta faine ?
Je vais me mettre à faire des essais avec ce type-là ...
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à mon avis tu t'es trompé en donnant ton protocole => hydratation 28% 280g d'eau ? C'est pas plutôt 580g ?
pour la coloration de ta pâte il est vrai que les farines italiennes brunissent moins mais avec un ajout d'huile d'olive et de soja par exemple, tu aura plus de coloration, pour la mie plus alvéolée, fait entrer de l'air dans ta pâte en effectuant des rabats et hydrate la à 60% voir plus (plus tu hydrates, plus tu auras d'alvéole) ne boule pas trop fort et verrouille bien la clé de tes pâtons.
Perso un alvéolage serré ne me dérange pas je prefaire ça au trottoir façon macaroni comme on en voit en ce moment tu mange que de l'air et de la croute craquante !!
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Perso un alvéolage serré ne me dérange pas je prefaire ça au trottoir façon macaroni comme on en voit en ce moment tu mange que de l'air et de la croute craquante !!
Je plussoie à 1000% !!!
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Merci pour vos réponses. Là j'ai de la pâte faite vendredi avec du Natukraft, on verra le résultat. Je vais en refaire cette semaine en tenant compte de vos remarques pour voir la différence et je vous tiens au courant ;-)
Il m'est déjà arrivé de manger une pizza où c'est vrai, on a l'impression de manger de l'air. C'est pas ce que je recherche, un juste milieu. Là, à la mâche c'était pas top, un peu dur on dirait, enfin pas ce que je recherche. Avec la 55, j'arrive à faire ce que je souhaite.
DanielSan : j'ai acheté les sacs chez RUTA à Tourcoing, près de Lille.
C'est bien hydratation à 560gr !!!
Pour la température de la pâte, j'ai changé de mon étalon pour essayer d'avoir une température finale acceptable mais je trouve que je suis encore trop chaud...
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2ème tentative :
W330
1kg farine
20gr sel
580gr eau
15gr Naturkraft
0,7gr levure
Pétrissage main : 12min Fin 25,8°C
1heure pointage, pâtons puis frigo
Sur la photo c'est une pâte de 72h sauf la pâte sans rien où c'est du 96h.
Très belle couleur je trouve mais par contre niveau goût et craquant, c'est pas encore ce que je recherche. Je pas pas encore sur quoi je peux jouer mais je vais essayer.
N'hésitez pas à laisser vos conseils,etc :)
Ne pas faire attention aux morceaux de fromage sur la pizza....
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Nouvel essai :
Sur la 1ère photo, c'est un pâton de 48 : beaucoup de bulles à la cuisson, je recherche des bords développés mais pas comme ça. Là c'est plein d'air, ça brûle.. pâton trop jeune ?
2ème photo : pâton de 96h, pas encore assez de goût je trouve pas rapport à la T55 mais plutôt satisfait de la couleur de la pâte, légèreté,etc.
N'hésitez pas à laisser des critiques ;-)
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la 2 e est bien,il faut fair attention car avec le naturkraft ca allonge le temps de maturation
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D'ailleurs, pour ceux qui bossent avec la bleue (ou même la rouge) par exemple, à partir de combien de jours de maturation commencez-vous à utiliser la pâte ? On parle souvent de la rouge qui peut se garder plusieurs jours mais si on la propose après 48h, sera-t-elle "bonne" ? Mais surtout, le client ne risque-t-il pas de sentir la différence entre une pâte qui a 48h de maturation et une autre de 4-5 jours ?
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48H pour la rouge cela me semble court, je prèfère 96, mais j'ai pas assez de froid par rapport à mon débit donc je n'arrive pas trop à l'utilisez à 100%...
En ce moment je fais un empattement mi rouge/mi bleu ciel, cela semble pas mal...
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la bleu w330 je la sert de 2 à 5 jours de maturation ; mais comme le dis Cos j'utilise le Naturkraft...
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la 2 e est bien,il faut fair attention car avec le naturkraft ca allonge le temps de maturation
Salut Cos,
chaleur ou lemoncello, ( peut-etre les deux :) ), mais le naturkraft te permet d'arriver plus vite a maturation !!! ;)
...du moins chez moi, et avec le double en proportion.
a plus
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Le naturkraft est un levain déshydraté, il permet donc l'accélération de la maturation et donne du goût. Il permet également de réduire la quantité de levure. Pour ma part je préfère faire mon propre levain, ça coûte moins cher et je peux suivant mon envie ou la saison le rendre plus acide ou lactique.
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Salut Cos,
chaleur ou lemoncello, ( peut-etre les deux :) ), mais le naturkraft te permet d'arriver plus vite a maturation !!! ;)
...du moins chez moi, et avec le double en proportion.
a plus
ouii J Crist car tu en met beaucoup mais sinon tu met plus de temps pour arrive a maturation et tu peut les garde beaucoup plus longtemps.
c est ce que j ai constate quand j ai fait mes essais .bon le limosello est bon bien frais avec cette chaleur ;) ;D ;D
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Cos prépare le limoncello normalement je vient la semaine prochaine Alain aussi ;D
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ouii J Crist car tu en met beaucoup mais sinon tu met plus de temps pour arrive a maturation et tu peut les garde beaucoup plus longtemps.
c est ce que j ai constate quand j ai fait mes essais .bon le limosello est bon bien frais avec cette chaleur ;) ;D ;D
Salut Cos,
merci pour l'info...mais quelle proportion utilises tu ?
et quel interet de garder plus longtemps?
a plus
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il faut que je regarde dans mes note je te dirais ca garde plus longtemps si tu a moins de débit et pas fair de pétrin tous les jours
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Cos prépare le limoncello normalement je vient la semaine prochaine Alain aussi ;D
ok
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Sur la doc Stagioni c'est indiqué : prolonge la durée de conservation. Ils parlent pour 15gr / 1l d'eau
C'est la dose maxi ou on peut mettre plus ? Perso avec cette dose, je sens pas trop le "goût de levain"....
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Sur la doc Stagioni c'est indiqué : prolonge la durée de conservation. Ils parlent pour 15gr / 1l d'eau
C'est la dose maxi ou on peut mettre plus ? Perso avec cette dose, je sens pas trop le "goût de levain"....
Euh pardon c'est 60gr au litre d'eau / 31gr au kilo de farine
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Euh pardon c'est 60gr au litre d'eau / 31gr au kilo de farine
je l utilise comme ça..en divisant la levure par deux..
principal effet pour moi, pate utilisable le lendemain contre deux jours auparavant, le gout aussi, mais une couleur plus brune a la cuisson...
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Oui je suis d'accord pour la couleur brune sinon le goût, je reste mitigé. Mais tu dis que tes pâtons sont utilisables plus vites alors que normalement c'est l'inverse,non...?
En fait je lis : "anticipation de la maturation et prolongement de la durée de conservation".
Du coup, ils se gardent plus longtemps au frigo ou pas ? ???
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"anticipation de la maturation et prolongement de la durée de conservation"
pour moi ça signifie que ça accélère la maturation et que ça augmente la durée de conservation