[Hors ligne le calabrais]

la 2 e est bien,il faut fair attention car avec le naturkraft ca allonge le temps de maturation

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[Hors ligne manouchko]

Nouvel essai :
Sur la 1ère photo, c'est un pâton de 48 : beaucoup de bulles à la cuisson, je recherche des bords développés mais pas comme ça. Là c'est plein d'air, ça brûle.. pâton trop jeune ?
2ème photo : pâton de 96h, pas encore assez de goût je trouve pas rapport à la T55 mais plutôt satisfait de la couleur de la pâte, légèreté,etc.

N'hésitez pas à laisser des critiques ;-)

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[Hors ligne manouchko]

2ème tentative :
W330
1kg farine
20gr sel
580gr eau
15gr Naturkraft
0,7gr levure

Pétrissage main : 12min Fin 25,8°C
1heure pointage, pâtons puis frigo

Sur la photo c'est une pâte de 72h sauf la pâte sans rien où c'est du 96h.
Très belle couleur je trouve mais par contre niveau goût et craquant, c'est pas encore ce que je recherche. Je pas pas encore sur quoi je peux jouer mais je vais essayer.
N'hésitez pas à laisser vos conseils,etc

Ne pas faire attention aux morceaux de fromage sur la pizza....

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[Hors ligne manouchko]

Merci pour vos réponses. Là j'ai de la pâte faite vendredi avec du Natukraft, on verra le résultat. Je vais en refaire cette semaine en tenant compte de vos remarques pour voir la différence et je vous tiens au courant ;-)

Il m'est déjà arrivé de manger une pizza où c'est vrai, on a l'impression de manger de l'air. C'est pas ce que je recherche, un juste milieu. Là, à la mâche c'était pas top, un peu dur on dirait, enfin pas ce que je recherche. Avec la 55, j'arrive à faire ce que je souhaite.

DanielSan : j'ai acheté les sacs chez RUTA à Tourcoing, près de Lille.
C'est bien hydratation à 560gr !!!
Pour la température de la pâte, j'ai changé de mon étalon pour essayer d'avoir une température finale acceptable mais je trouve que je suis encore trop chaud...

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[Hors ligne Pizza Swing]

Perso un alvéolage serré ne me dérange pas je prefaire ça au trottoir façon macaroni comme on en voit en ce moment tu mange que de l'air et de la croute craquante !!

Je plussoie à 1000% !!!

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[diamonero]

à mon avis tu t'es trompé en donnant ton protocole => hydratation 28% 280g d'eau ? C'est pas plutôt 580g ?

pour la coloration de ta pâte il est vrai que les farines italiennes brunissent moins mais avec un ajout d'huile d'olive et de soja par exemple, tu aura plus de coloration, pour la mie plus alvéolée, fait entrer de l'air dans ta pâte en effectuant des rabats et hydrate la à 60% voir plus  (plus tu hydrates, plus tu auras d'alvéole) ne boule pas trop fort et verrouille bien la clé de tes pâtons.

Perso un alvéolage serré ne me dérange pas je prefaire ça au trottoir façon macaroni comme on en voit en ce moment tu mange que de l'air et de la croute craquante !!

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[Hors ligne Pikachu]

Salut,

11min30 de pétrissage manuel ?
tu démarre avec des glaçons ?
Moi j'ai à peine le temps de pétrire que j'suis déjà à 22-23°C ...
J'ai peut-être dû rater un truc ... ou j'suis chaud-bouillant des mains !

Tu l'as eu où ta faine ?
Je vais me mettre à faire des essais avec ce type-là ...

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[Hors ligne manouchko]

Bonjour,

J'ai enfin eu de la Stagioni ! Pour l'instant c'est pour des tests dans mon four domestique, d'habitude je bosse avec une T55 d'un moulin près de chez moi mais je suis curieux et j'ai eu envie de me faire mon propre avis sur la farine italienne.

J'ai utilisé la bleue W330
1kg farine
20gr sel
1.6gr levure
280gr eau

Pétrissage à la main : 11min30
Fin 25.5°C
Pointage 1h puis façonnage pâtons et frigo 48h

Alors je trouve que la pâte avait un très bon goût mais je crois qu'on peut faire mieux, un goût différent de la T55.
Plus facile à travailler, étaler !
Je trouve la couleur de la pâte plus terne par rapport à 55 donc point négatif.

Par contre, les bords sont peu développés je trouve, une mie trop serré et donc en bouche c'est pas très agréable, on a pas cette impression de légèreté.

Pourquoi les bords sont comme sur la photo, mie serrée ? Comment changer cela ? Pétrir plus longtemps ?

Merci

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