Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Recettes d'Empatements => Discussion démarrée par: chti le 15 octobre 2008 à 11:35:22
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Certains d'entre vous utilisent ils du naturkraft ?
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je te l'ai dis au tel eric ,c'est cher et ca apporte pas plus qu'un bon levain
a toi de voir
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Certains d'entre vous utilisent ils du naturkraft ?
60 grs par unitée. Seulement sur le direct. Avec le semi-indirect la pâte s'est comportée comme si j'avais fait une poolish.
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Moi j'en utilise à raison de 40 grs par unitée, je trouve qu'il apporte un gout de levain à la pate non négligeable.
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Moi j'en utilise à raison de 40 grs par unitée, je trouve qu'il apporte un gout de levain à la pate non négligeable.
Tout à fait, ainsi que belle coloration brunne de la pâte à la cuisson.
Tu bosse en direct où semi-indirect?
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10 pourcent de la masse total en poolish !!! je vous le dit !!! je changes de pates au prochain championnat !!!! ;D ;D ;D
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Tout à fait, ainsi que belle coloration brunne de la pâte à la cuisson.
Tu bosse en direct où semi-indirect?
En direct
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10 pourcent de la masse total en poolish !!! je vous le dit !!! je changes de pates au prochain championnat !!!! ;D ;D ;D
Tu passes la pâte le jour même... 10% :o:o sans levure?
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10 pourcent de la masse total en poolish !!! je vous le dit !!! je changes de pates au prochain championnat !!!! ;D ;D ;D
Bonsoir Ciro, 12h c'est suffisant pour un poolish?
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tout dépend la temperature, entre 10 et 12h
je me suis gourrer !!! c'est 1 pour cent de la masse total, ;D ;D :o en poolish par ex pour 4 kg il faut mettre 40g
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tout dépend la temperature, entre 10 et 12h
je me suis gourrer !!! c'est 1 pour cent de la masse total, ;D ;D :o en poolish par ex pour 4 kg il faut mettre 40g
;D ;D... sinon des boules bien gonflées.
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tout dépend la temperature, entre 10 et 12h
je me suis gourrer !!! c'est 1 pour cent de la masse total, ;D ;D :o en poolish par ex pour 4 kg il faut mettre 40g
Je pensais avec ces quantités que tu voulais que je fasse imploser ma chambre froide ;D ;D ;D
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eh les mecs il est tard !!!! ;) ;) !!! sinon le naturkraft est un excellent produit, moi je suis adepte !!
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ou peut on sent procuré car je n'en trouve nul part
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En general les revendeurs stagioni en ont.
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ok trop loin de chez moi j'habite a coté de laval et en mayenne y a pas grand choses donc tanpis :-\
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je l ai testé sur une pz2 sur 72h avec40 grammes par unité et bien j ai senti une difference entre les 48 h et 72h.
Je m'explique: 48h de maturation, etalage a la main , les rebords ne remontent pas apres cuisson, 72 h , mardi mes rebords était bien remontés( comme adjonction soja).
J avais egalement l'impression que ma pizza était plus craquante entre le 72h et 48H..Empatement direct
C'est bizarre.
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Tu utilise quelle levure ? Fraîche ou séche active ? en quel quantité ? sort tu tes pâtons à T° ambiante avant de les enfourner ? Je pencherai plus vers ce point précis...
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je l ai testé sur une pz2 sur 72h avec40 grammes par unité et bien j ai senti une difference entre les 48 h et 72h.
Je m'explique: 48h de maturation, etalage a la main , les rebords ne remontent pas apres cuisson, 72 h , mardi mes rebords était bien remontés( comme adjonction soja).
J avais egalement l'impression que ma pizza était plus craquante entre le 72h et 48H..Empatement direct
C'est bizarre.
J'ai également noté sur une 5 saisons rouge une grosse difference entre 72 et 96h, notamment sur le croustillant. Empatement indirect
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empatement direct j ai un tres tres bon resultat sur 5 stagione un tres bon croustillant et une belle tenue
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empattement indirect avec 5 saisons rouge,30g par kg donc 60g par unité ( a mon avis c'est trop)
j'ai essayer a 24h ( oui je sais il y a pas de maturation pour une telle farine mais c'est un essais) les bords très gonfles (faudra que je réduise le poids des pâtons) belle couleur a la cuisson et croustillant acceptable
reste a voir a 72h puis a 96h