Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Recettes d'Empatements => Discussion démarrée par: Cop le 23 août 2015 à 20:41:37
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Bonjour à tous,
cela fait bientôt 7 ans que je fais ma pizza à la maison, principalement pour ma famille et à l'occasion pour mes amis.
Je dispose d'un four électrique avec une pierre pouvant atteindre 300°C. Il m'a déjà permis de faire de super pizza avec différentes recettes. Grâce à lui, ma pizza est cuite en moins de 2 minutes!
Ceci dit, j'ai encore pas mal de questions pour lesquelles je n'ai jamais su avoir de réponse... et ce forum est une vrai mine d'or! Mais assez parlé, voici ce que je cherche à savoir :
Pour commencer, sachez que j'utilise une farine de marque Dossche mills Suprême T55 12/560 (celle que je peux trouver facilement et qui me donne un bon pain!) Sur l'emballage il est conseillé 580 à 590gr d'eau pour 1kg de farine. (en tout cas pour le pain). Je ne connais pas l'indice W de cette farine ni où le trouver...
Habituellement voici comment je procède :
- 500gr de farine
- 240ml d'eau
- 4 càs d'huile d'olive
- 5 gr de levure sèche ou 3gr de fraîche
- 20gr de sel
- 1 pincée de sucre
Pour avoir eu, lors de mes premiers essais, de mauvaises surprises (pâte trop dur, impossible à étendre...) j'utilise aujourd'hui par facilité... le programme pâte de ma machine à pain! (45min)
A la fin du pétrissage, j'ai pour habitude de faire mes pâtons directement et de les mettre au repos sous un linge durant 30 à 45min avant de les étaler et de garnir. (Je ne dépasse pas ce temps car après il se forme comme une croûte sur le dessus).
J'ai une pizza d'un visuel très proche d'une pizza de restaurant, la pâte est fine, la croûte est belle et légèrement souple sans être cassante comme du biscuit ou laissant apparaître des bulles creuses (comme j'ai déjà eu avec d'autres recettes)...MAIS...il me manque du goût ET une texture que j'aimerais encore un peu plus extensible et moins élastique.
En effet, malgré le fait que j'arrive à étaler ma pâte uniquement à la main, il m'est difficile de faire une pizza de plus de 30cm...j'étends la pâte sur le dos de mes main, elle est lisse, ne casse pas et ne colle pas, mais une fois à plat sur mon plan de travail...elle rétrécit toujours un peu. Ce qui est bizare, c'est que je parviens quand même à l'étirer parfois jusqu'à voir au travers... donc son aspect à l'air bien alors pourquoi cela se produit-il?
Concernant le goût, lorsque je mange la croûte de la pizza seule je trouve qu'elle n'a quasiment aucun goût! Lorsque je me rends dans ma pizzeria du coin... la croute à toujours un goût caractéristique! Est-ce que cela vient uniquement du fait qu'il s'agit d'une cuisson au feu de bois??? Ou du fait que je consomme directement la pâte que je viens de faire? Cela ne doit pas venir de la farine car le pain réalisé avec est excellent!
Faut-il préférer un pointage de la pâte en masse avant de la diviser en pâtons? Ou puis-je immédiatement les faire mais en leur offrant un temps de pousse beaucoup plus long ?
J'ai lu que souvent les pâtons étaient placés au frigo durant plusieurs heures...quelle est l'avantage?
Voilà, pas mal de questions pour commencer mais je suis sûr que vous allez pouvoir éclairer ma lanterne!
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Salut :) , il y a plusieures choses qui ne vont pas dans ton protocole. La première, c'est de peser tous les ingrédients. C'est les américains qui parlent en cuillère à soupe ou en cuillère a the ;D ;D . Si tu veux qu'on t'aide, il nous faut des mesures exacte. Bon on y va ... Tu mets 2 fois trop de sel, pas assez d'eau, la levure seche est 3 fois plus active que la levure fraîche, tu ne laisses pas tes patons assez leves. Avec ta dose de levure il faut que tu les laisse à peu près 2 heures à 20 degré ou alors 24 h au frigo. Ca c'est la théorie ..... Après il faut voir comment tu pétri etc ..... C'est compliqué de te répondre comme Ca .
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Une petite photo de tes pizzas nous aiderait beaucoup ! ;)
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Pareil... :P
Pour le goût, peut-être la pizzeria utilise une farine d'étalage,qui selon mes marques donnent du goût a la pizza.
Reprend une recette de base que tu trouveras sur le forum, essaye la et tu reviens nous dire...
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Merci pour vos réponses...
En effet, petite erreur de ma part... je mets 20 gr de sel / kg de farine en réalité! :-\
Et concernant le fait de mettre la pâte au frigo, qu'est ce que ça change?
Et enfin, pour faire lever mes pâtons à T° ambiante, comment faire pour ne pas qu'ils croutent sur le dessus?
Je vais en faire sans doute ce soir ou demain...je posterai des photos!
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Merci pour vos réponses...
En effet, petite erreur de ma part... je mets 20 gr de sel / kg de farine en réalité! :-\
Et concernant le fait de mettre la pâte au frigo, qu'est ce que ça change?
Et enfin, pour faire lever mes pâtons à T° ambiante, comment faire pour ne pas qu'ils croutent sur le dessus?
Je vais en faire sans doute ce soir ou demain...je posterai des photos!
salut ,
la pâte au frigo : permet à ta pâte de ce détendre (+ facile à étendre quand ta pâte sera à maturité ) , prend de la fermentation ( donc développe des arôme ..etc..) , casse les molécules d'amidon de ta pâte ( donc rend ta pâte + digeste ) , stockage dans le temps + facile au froid ...etc...
pour évité le phénomène de croutage , il faut que tu film ta pâte pour la protégé de l'air ambiant et des courant d'air.
.....mais il y a sûrement sur le forum des explication + précise que les mienne . ;D ;)
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Mets les dans des Tupperware
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Ok, et doit-on faire lever la pâte (entière) à T° ambiante ou les pâtons avant cette mise au frais???
Merci!
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Tu as 2 façons de faire lever ta pate . Soit quelques heures à temperature ambiante ou soit quelques jours dans le frigo. A toi de faire ton choix. Si tu es pressé de manger, tu fais de la TA et si tu as le temps tu fais le frigo :D tu fais ta pate. Tu la laisses sur le plan de travail filmé une petite demi heure, ensuite tu boules et tu mets dans les Tupperware et Apres frigo ou temperature ambiante.
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Pour le frigo, 2 g de levure FRAICHE pour 48 h pour 1 kg de farine. A temperature ambiante pour la même quantite 7 heures à 20° c
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Pour le frigo, 2 g de levure FRAICHE pour 48 h pour 1 kg de farine. A temperature ambiante pour la même quantite 7 heures à 20° c
je dirai plutôt 2 grammes pour t ambiante et 4 g pour frigo !
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Ben voilà déjà plein de réponses :)
Dis-toi une chose : il faut laisser du temps à la pâte !
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Et le fait d'avoir plus ou moins de levure ça intervient principalement sur le temps de repos de la pâte? Moins de temps, plus de levure...plus de temps, moins de levure c'est ça?
Aussi, je fait depuis pas mal de temps maintenant le pétrissage dans une machine à pain car cela me permet pour la même recette d'avoir une pâte lisse non collante et facile à travailler à la main.
Pour avoir fait le pétrissage à la main avec la même recette... je n'ai pas obtenu le même résultat!
D'où vient le problème? Pour info, ma machine à pain propose ceci : 10-15 min de pétrissage - repos - pétrissage - repos pour un total de 45min.
Point que j'ai remarqué, il me semble que la pâte est légèrement tiède à la sortie du bac. Est-ce que cela peut venir de là?
Et enfin, cette machine a un taux d'humidité à respecter, soit un TH de 60%. Je suppose que si je travaille la même recette à la main, je vais devoir diminuer ma quantité de liquide?
Merci à tous pour vos bons conseils!
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Tu as toutes les réponses dans le forum, je te conseille vivement de fouiner ! :)
En plus, tu liras d'autres points importants auxquels tu n'aurais pas pensé.
Pétrir à la main à partir du moment où tu as la bonne hydratation, surtout pour 1 ou 2kg de farine, ce n'est vraiment pas un soucis !
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ta machine à pain chauffe un peu durant le pétrissage d'où cette chaleur de pâte. Pour le pain c'est un peu le but recherché, pour la pizza c'est l'inverse, nous ne vouons pas que la pâte chauffe, souvent on utilise de l'eau très froides pour diminuer l'incidence de la chauffe de la pétrie, voire on mets aussi la farine au frigo pour ne pas dépasser une certaine température en fin de pétrie.
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C'est marrant du fait qu'elle sortait un peu tiède, j'avais limpresdion qu'elle était plus souple et donc llus facile à travailler après avoir fait lever mes pâtons environ 1hr.
Bon, ce soir j'ai fait ma pâte à la main :
- 500gr t55 moulin de Deinze
- 2gr de levure instantanée
- 10gr de sel
- 250 ml d'eau
- 40ml d'huile d'olive
Sur la fin, la pâte me semblait compacte. Apres 10min de repos a T°A, nouveau petrissage 5min puis nouveau repos de 15min.
J'ai fait mes pâtons. La moitié est au frigo jusque demain...
Une autre partie à TA...
Voir photo du pâtons au boulage.
(http://)
Le probleme... je n'ai aucune idee de la force de la farine!
Je posterai le resultat
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Salut,
Je pense que tu as encore trop d'huile d'olive, ta pâte doit être plutôt sablée !
Ensuite, pourquoi t'enquiquiner à repétrir ?
Pour la force de ta farine tu fais des tests à 24h/48h/72h/96h et vois quel moment est le mieux. Moi non plus j'ai pas de W.
Et enfin donne-nous des GRAMMES stp ! (Pas des ml)
;)
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Bonjour dans le blog c fait maison on parle de la pate au levain faite au 17eme siècle intéressant....
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Voilà une pizza apres pointage à t°A de 2hrs.
Bon, je ne me suis appliqué ni sur l'étalage ni sur lagarniture (pour l'essai, on venait de finir de manger :) )
Visuellement pas mal je trouve ( la pâte!). Plutôt moelleuse à l'intérieur, légèrement croquante à l'extérieur...mais j'ai obtenu quand même une drôle de sensation en bouche ( qui me rappelle les hosties d'église pour ceux qui connaissent! ???) Et pas énormément de goût...
Ensuite la tête d'un des pâtons après 24hrs au frigo. Maintenant ils sont à t° A. Je compte les utiliser dans deux heures...
Les photos et impressions suivront.
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Salut,
Je pense que tu as encore trop d'huile d'olive, ta pâte doit être plutôt sablée !
Ensuite, pourquoi t'enquiquiner à repétrir ?
Pour la force de ta farine tu fais des tests à 24h/48h/72h/96h et vois quel moment est le mieux. Moi non plus j'ai pas de W.
Et enfin donne-nous des GRAMMES stp ! (Pas des ml)
;)
J'ai hydraté à 58% ( ce qui est préconisé pour cette farine donc 250 d'eau et 40gr d'huile) pour 500gr de farine.
J'ai pétri 2 fois car au 1er pétrissage... la pâte devenait dur et j'avais peur de faire pire que mieux...
Pour l'huile c'était ma recette. Qu'est ce que ca changerait d'en mettre moins? Et donc remplacer par l'eau je suppose?
Et par contre j'ai oublié... le sucre!
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ca ma l air pas mal ca ,comment etais t elle au gout
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marc pour avoir eue le meme prof que toi, je trouve que les temperatures donné au depart sont trop basses...
Moi je prefere avoir ma pate à 26, qua 22° :)
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marc pour avoir eue le meme prof que toi, je trouve que les temperatures donné au depart sont trop basses...
Moi je prefere avoir ma pate à 26, qua 22° :)
tous depend comment et quand tu la travail ;)
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marc pour avoir eue le meme prof que toi, je trouve que les temperatures donné au depart sont trop basses...
Moi je prefere avoir ma pate à 26, qua 22° :)
D'accord avec toi entre 22-26 oC mais dans une machine à pain on parle de 34-38 oC
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Au goût rien de bien particulier. Par contre avec cette même pâte restée 24hrs au frigo ouis 2hr à TA, le résultat fut vien meilleur! Pizza moelleuse à l'intérieur et légèrement croustillante à l'extérieur.
J'ai toutefois remarqué que les pâtons contenaient plus de gaz et que la bordure de la pizza a gonflé un peu plus?!
Les pâtons à la sortie du frigo ont bien tenu... seul l'un d'eux était un peu plus collant.
Voilà le résultat j'ai juste encore un peu de mal de faire une pizza bien ronde lors de l'étalage à la main..
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Par contre...allez savoir pourquoi la photo est à l'envers...?!
En voilà une autre
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... parce que ton téléphone a pris à l'envers, il le corrige, mais pas le forum ! ;)
Moi je trouve sympa en tous cas tes pizzas.
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Je pense que tu as encore trop d'huile d'olive, ta pâte doit être plutôt sablée !
Quelle incidence sur le produit final ?
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Quelle incidence sur le produit final ?
Salut Sell, c'est pour moi la question ?
Ben avant de connaitre le forum 8) je faisais comme beaucoup un protocole "marmiton" lol. Et j'avais tendance à mettre beaucoup d'huile d'olive car j'adore ça évidemment. Sauf que ben au plus tu mets de graisse dans une pâte au plus tu obtiens une pâte sablée ;D
C'était pas mauvais en plus lol mais sûrement pas pratique...
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Salut Sell, c'est pour moi la question ?
Ben avant de connaitre le forum 8) je faisais comme beaucoup un protocole "marmiton" lol. Et j'avais tendance à mettre beaucoup d'huile d'olive car j'adore ça évidemment. Sauf que ben au plus tu mets de graisse dans une pâte au plus tu obtiens une pâte sablée ;D
C'était pas mauvais en plus lol mais sûrement pas pratique...
Pareil j'aime assez l'huile d'olive ;D
Mais bon j'essaie de respecter les doses quand même.
Faudrait que j'essaie avec plus d'huile d'olive, je suis curieux de voir le résultat. ;D ;D
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ce soir j'ai fait des pizzas avec un empatement a 40g d'huile d'olive au kilo de farine . je n'est remarqué aucunes différences avec l'empatement habituel a 20g d'huile par kilo de farine .
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ce soir j'ai fait des pizzas avec un empatement a 40g d'huile d'olive au kilo de farine . je n'est remarqué aucunes différences avec l'empatement habituel a 20g d'huile par kilo de farine .
parce que tu n'as pas du bien ouvrir les yeux ! ;D
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discutions modérer c est pas un ring de boxe merci >:(
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ce soir j'ai fait des pizzas avec un empatement a 40g d'huile d'olive au kilo de farine . je n'est remarqué aucunes différences avec l'empatement habituel a 20g d'huile par kilo de farine .
Entre 20 et 40g tu es dans les marges conseillée, qui donne que de très léger changement !!