[Hors ligne neche karbure]

Moi aussi, 220g pour du 31 cm !! avec des petits trottoirs bien comme je les aime 

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[Hors ligne filippo34]

Je suis à 280 pour du 33cm

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[Hors ligne Pikachu]

260g pour du 31 en ce qui me concerne, au delà mes mains n'aiment pas ...

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[Hors ligne PIZZA-BELLA]

la levure ne joue pas sur le developpement de tes trottoir mais le poids peu i jouer pour du 31 cm
 passe de 250/280 voie 300g moi en 31 je sui a 280g mais d'autre sont a 250g aussi a toi de tester 

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[Hors ligne Bunga]

Pour du 31 cm, je trouve que des patons de 220 gr risquent d'etre un peu "juste" pour ce type de trottoirs.. je me trompe peut etre, mais dans ce cas faudra bien adapter la quantité de levure..

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[Hors ligne patrice43]

L'adjonction d’œufs ou lait ne seraient ils pas néfaste pour la santé selon les temps de maturation?

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[Hors ligne Pikachu]

hello

pour la recette, en effet sur le forum un protocole de base "universel" existe, adaptable facilement qui plus est.

Pour le choix de farine, il te faudrait savoir s'ils l'importeront ou non, si oui, d'où ? France/Italie/allemagne ?
S'ils sont comme la plupart des Suisses : en faveur des produits suisses (et la suisse ne manque pas de culture de blé),
il existe au moins un moulin qui propose une farine "spéciale" pizza (spéciale car il rajoute des ingrédients à une farine panifiable).
Je n'ai pas pu l'utiliser quand j'étais là-bas mais je suis rentré en contact avec le technicien du moulin qui m'avait envoyé la fiche technique ... en allemand

A noter qu'en Suisse on ne parle pas de T45/T55 etc !!!
Mais de type 400/720/1050/1900
Et oui, en Suisse tu n'es pas en Europe, mais à l'étranger

Voili voilou, bon courage, tiens bien ta place, ne succombe pas trop à la folie ...

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[Hors ligne Jo]

Je ne suis pas un expert en protocole mais "creme" dans ton empâtement?
Certains mettent bien du lait tu me diras...
Le reStaurant à t'il beaucoup de stockage en froid dédié à la pâte?

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[Hors ligne pizzalolo]

Slt. Tu n à pas froid aux yeux !!!
Pour le protocole tu trouveras sur le forum un protocole de base qui te donnera de très bons résultats.
Surtout commence par oublié l oeuf.
Bien que l on trouve des miX de farine ( ou de plâtre )  en contenant !!!!
Bon courage et n hesite pas à utiliser la fonction recherche du forum tu y trouveras des réponses

Envoyé de mon SM-G350 en utilisant Tapatalk

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[Hors ligne PJ-207]

voila dans les jours qui arrive je vais probablement être le nouveau pizzaïolo pour l'ouverture d'un nouveau restaurant en Suisse,
j'ai carte blanche pour la pâte a pizza je vais travailler sur un four à bois.
 
Dans un autre restaurant qui fut ma première expérience pour ma pâte j'utilisé  farine(t65),eau,huile d'olive,huile de tournesol,oeufs,levure de boulanger,sel,crème.
Je ne sais pas si ma recette était bonne vous je n'est pas votre expérience je travailler sur four électrique un Bozzolo capacité 12 pizz en 31

Actuellement je souhaiterai faire une pizza pâte fine mais avec de beau rebord bien alvéolé( voir photo) en 31 de diamètres avec des pâtons a 220gr
je ne sais pas quel farine utilisé quel ingrédient mettre dans la pâte je veux simplement une bonne pizza que la pâte soient simple a faire
je pensé a de la T45 pour la travailler a la main il me semble que ça donne de l'élasticité
je ne vous demande pas une recette juste de m'aidé
je voudrai pas me loupé sur l'ouverture d'un resto en Suisse les places sont rare
c'est très important pour moi
merci à vous

 

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