[Hors ligne Aulolo]

Voici mon nouveau protocole :

1kg de farine Caputo classica (bleu) 00 - W230
645ml d'eau
30gr de sel
12gr de sucre
12gr de levure de bière
Pas d'huile

A noter que j'ai divisé par deux le tout, afin de faire uniquement 5 pizzas.

J'ai fait mon levain avec les 3/4 de l'eau, 1/4 de la farine, toute la levure et le sucre. Je l'ai fait reposer une petite heure à température ambiante. Puis j'ai mélangé le reste, et pétrissage à la main pendant 20 bonnes minutes. Repos une petite demi-heure puis rabat (comme l'explique alien03), 15 mn de repos supplémentaire, puis boulage, et au frigo (2 degrés environ). J'ai sorti la pâte le lendemain 1h avant pour la mettre à température ambiante.
Cuisson dans un four ménager à 270 degrés (j'ai vérifié au testeur), à mi-hauteur sur plaque réfractaire.

Résultat : beaucoup mieux qu'auparavant, la pâte était bien alevolé, moins compacte, et pas du tout dure. Très content pour un essai avec un matériel plus qu'amateur. Photos de mon nouvel essai à venir.
Points d'amélioration : Mettre moins de levure (il y avait trop de goût de levures dans la pâte), cuire une minute de plus, ajouter un poil plus de sucre. Je vais également essayer la prochaine fois avec la Caputo Cuoco longue fermentation (rouge).

Voilà, merci à tous pour vos conseils qui m'ont fait bien progressé.
Quel plaisir de faire sa propre pizza !

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[Hors ligne Aulolo]

J'ai par ailleurs fait un nouvel essai avant-hier en utilisant pas mal de vos conseils, et ça commence à porter ses fruits !

Je détaillerais tout demain avec photo, si ça peut aider d'autres personnes

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[Hors ligne Aulolo]

Pour répondre à Matthieu, j'ai malheureusement un four domestique standard statique. Je sais que je ne dois pas m'attendre à des miracles avec ça...

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Ton premier probleme est ton four je pense, tu met une pierre dans un four ménager? est il statique ou ventilé?

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[Hors ligne alien03]

Salut a tu essayé apres le pétrissage tu laisse a température ambiante 1h.tu fais un rabat tu détail tes patons tu boule et au frigo tu laisse reprendre avant de tant servir 

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Ton premier probleme est ton four je pense, tu met une pierre dans un four ménager? est il statique ou ventilé?

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[Hors ligne Aulolo]

Merci pour vos réponses.
Pour répondre au calabrais, j'étale à la main, pâte plutôt souple, aucune difficulté, et je ne touche pas les bords bien entendu.

J'ai cuit pendant 5mn, je testerais la température, mais je pense que ça doit tourner peut-être un peu bas...

Si non que pensez vous de mon protocole ? Ne devrais-je pas essayer avec une farine au W plus élevé et un temps de repos plus long ?
Peut-être mon pétrissage qui n'est pas bon et trop rapide...?

Je vais re tenter rapidement, je vais essayer de prendre en photo.

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[Hors ligne Soldier]

Es tu certain d'avoir un four qui tourne à 300? Met un thermomètre dedans pour vérifier cela, combien de temps de cuisson? Tu as une pâte bien hydrater, je pense que tu cuits trop longtemps à une température trop basse.

Ou je me plate complètement

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[Hors ligne le calabrais]

tu etale comment

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[Hors ligne Aulolo]

Bonjour à tous,
Alors voilà, je m'entraîne depuis quelques temps à la maison à faire des pizzas, je commence à trouver la bonne recette (au niveau du goût en tout cas), mais j'ai encore un gros problème de texture.
Ma pizza n'est pas du tout aéré, et les bords sont durs comme de la pierre.
Voici mon protocole :

1kg de farine Caputo classica 00 - W230
625ml d'eau
30gr de sel
30gr d'huile
5gr de levure de bière sèche

A noter que je pétris à la main, et laissé reposer les pâtons 8h à 21 degrés.
J'enfourne dans un four à 300 degrés (je n'ai pas mieux) sur pierre réfractaire.

Ce que j'aime, c'est une pâte fine, mais avec des bords un peu épais et alvéolés qui gonflerait à la cuisson. Ici ça ne gonfle pas du tout et surtout ça durcit, c'est vraiment compacte.

Je n'arrive pas à savoir ce que j'ai raté.
Est-ce la technique de pétrissage à la main ? (peut-être n'ai-je pas pétris assez longtemps ?)
Dois-je laisser reposer la pâte plus longtemps (malgré le fait qu'elle adaptée à une levée rapide ?)
Quelle est l'étape la plus importante à ne pas louper pour avoir ces bords bien alvéolés et gonflés ?

Merci par avance pour votre aide et vos suggestions.

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