Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Recettes d'Empatements => Discussion démarrée par: Aulolo le 23 octobre 2017 à 22:13:16
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Bonjour à tous,
Alors voilà, je m'entraîne depuis quelques temps à la maison à faire des pizzas, je commence à trouver la bonne recette (au niveau du goût en tout cas), mais j'ai encore un gros problème de texture.
Ma pizza n'est pas du tout aéré, et les bords sont durs comme de la pierre.
Voici mon protocole :
1kg de farine Caputo classica 00 - W230
625ml d'eau
30gr de sel
30gr d'huile
5gr de levure de bière sèche
A noter que je pétris à la main, et laissé reposer les pâtons 8h à 21 degrés.
J'enfourne dans un four à 300 degrés (je n'ai pas mieux) sur pierre réfractaire.
Ce que j'aime, c'est une pâte fine, mais avec des bords un peu épais et alvéolés qui gonflerait à la cuisson. Ici ça ne gonfle pas du tout et surtout ça durcit, c'est vraiment compacte.
Je n'arrive pas à savoir ce que j'ai raté.
Est-ce la technique de pétrissage à la main ? (peut-être n'ai-je pas pétris assez longtemps ?)
Dois-je laisser reposer la pâte plus longtemps (malgré le fait qu'elle adaptée à une levée rapide ?)
Quelle est l'étape la plus importante à ne pas louper pour avoir ces bords bien alvéolés et gonflés ?
Merci par avance pour votre aide et vos suggestions.
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tu etale comment
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Es tu certain d'avoir un four qui tourne à 300? Met un thermomètre dedans pour vérifier cela, combien de temps de cuisson? Tu as une pâte bien hydrater, je pense que tu cuits trop longtemps à une température trop basse.
Ou je me plate complètement :D
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Merci pour vos réponses.
Pour répondre au calabrais, j'étale à la main, pâte plutôt souple, aucune difficulté, et je ne touche pas les bords bien entendu.
J'ai cuit pendant 5mn, je testerais la température, mais je pense que ça doit tourner peut-être un peu bas...
Si non que pensez vous de mon protocole ? Ne devrais-je pas essayer avec une farine au W plus élevé et un temps de repos plus long ?
Peut-être mon pétrissage qui n'est pas bon et trop rapide...?
Je vais re tenter rapidement, je vais essayer de prendre en photo.
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Ton premier probleme est ton four je pense, tu met une pierre dans un four ménager? est il statique ou ventilé?
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Salut a tu essayé apres le pétrissage tu laisse a température ambiante 1h.tu fais un rabat tu détail tes patons tu boule et au frigo tu laisse reprendre avant de tant servir
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Ton premier probleme est ton four je pense, tu met une pierre dans un four ménager? est il statique ou ventilé?
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Pour répondre à Matthieu, j'ai malheureusement un four domestique standard statique. Je sais que je ne dois pas m'attendre à des miracles avec ça...
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J'ai par ailleurs fait un nouvel essai avant-hier en utilisant pas mal de vos conseils, et ça commence à porter ses fruits !
Je détaillerais tout demain avec photo, si ça peut aider d'autres personnes
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Voici mon nouveau protocole :
1kg de farine Caputo classica (bleu) 00 - W230
645ml d'eau
30gr de sel
12gr de sucre
12gr de levure de bière
Pas d'huile
A noter que j'ai divisé par deux le tout, afin de faire uniquement 5 pizzas.
J'ai fait mon levain avec les 3/4 de l'eau, 1/4 de la farine, toute la levure et le sucre. Je l'ai fait reposer une petite heure à température ambiante. Puis j'ai mélangé le reste, et pétrissage à la main pendant 20 bonnes minutes. Repos une petite demi-heure puis rabat (comme l'explique alien03), 15 mn de repos supplémentaire, puis boulage, et au frigo (2 degrés environ). J'ai sorti la pâte le lendemain 1h avant pour la mettre à température ambiante.
Cuisson dans un four ménager à 270 degrés (j'ai vérifié au testeur), à mi-hauteur sur plaque réfractaire.
Résultat : beaucoup mieux qu'auparavant, la pâte était bien alevolé, moins compacte, et pas du tout dure. Très content pour un essai avec un matériel plus qu'amateur. Photos de mon nouvel essai à venir.
Points d'amélioration : Mettre moins de levure (il y avait trop de goût de levures dans la pâte), cuire une minute de plus, ajouter un poil plus de sucre. Je vais également essayer la prochaine fois avec la Caputo Cuoco longue fermentation (rouge).
Voilà, merci à tous pour vos conseils qui m'ont fait bien progressé.
Quel plaisir de faire sa propre pizza !
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30gr de sel par kg de farine!!! :o :o
Le sucre pourquoi faire??
Levure fraiche ou séche??12 gr par kg de farine!!! :o :o
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Recette marmiton ou journaldesfemmes ça ;D
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Recette marmiton ou journaldesfemmes ça ;D
;D
Moi aussi je trouve ça bizarre...
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Levure de bière sèche.
Mais c'est ce que j'indique plus bas dans mon message, au résultat il y avait beaucoup trop de levure. Je dois au moins en mettre moitié moins.
Le sucre car un pizzaiolo à côté de chez moi, qui en fait des très bonnes, en met, donc j'ai voulu essayer. Mais je n'ai pas trouvé que ça apportait quoi que ce soit...
Le sel je me suis trompé, je voulais mettre 20gr ! Et encore je pense que c'est un poil trop.
C'est à peine mon troisième essai, je m'améliore petit à petit et vous fait partager mon apprentissage...
D'ailleurs, je me pose la question de l'utilité d'un rabat ? Voire deux ? Vous faites ou vous boulez direct pour mettre au frais ?
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Levure séche 1gr par kilo suffit,pour le sucre aucun intéret a mon gout,quand au sel a toi de voir mais pour mon cas je suis a 15gr par kg de farine mais ça c'est vraiment un partie pris d'en mettre le moins possible. ;)
Pour les rabats,si ta pétrie est bien faite pourquoi faire!!??Quand tu essaye de mettre au point une recette ou un protocole tu dois je pense toujours essayer de comprendre pourquoi tu fais les choses et a quoi elles servent.En tout cas ne te décourage pas tu est sur la bonne voie et n'hésite pas a farfouillé dans le forum tu trouvera ton bonheur!! ;)
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Attention avec la levure sèche, ce ne sont pas toutes les mêmes (selon la marque et le genre) ; moi j'utilise de la LSI (levure sèche instantanée) Lesaffre et elle n'a pas du tout le même comportement avec une maturation à froid qu'à T°A.
Le sucre (coloration/fermentation) dans un premier temps, avec une bonne farine comme la Caputo et une maturation au frigo ménager je dirais que tu n'as pas besoin d'en mettre, à part si tu aimes le léger goût sucré que ça peut apporter, pourquoi pas.
Pour le sel, 30g y'en a qui en mettent autant... Ca me choque aussi, en principe c'est entre 20 et 25g on va dire. Ceci dit, teglia c'est à peu près ça (en tous cas selon un protocole que j'avais...).
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Bonsoir
Perso je supprimerai le sucre mais je mettrai de l'huile d'olive 10g/kg.
Pour la levure j'aime bien avec la fraiche a raison de 2 a 3g max / kg pour une maturation a froid d'une journée. (Farine pz2).
Pour une farine plus forte et une maturation plus longue je baisserai a 1 ou 1,5g/kg.
Enfin le sel, je mets 15g/kg mais plus par gout.
Respecte aussi bien l'ordre de l'incorporation de tes ingrédients pour réaliser ta pate.
Envoyé de mon VIE-L29 en utilisant Tapatalk
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1kg de farine Caputo classica (bleu) 00 - W230
560 ml d'eau Trop d'eau allonge la durée de cuisson et asseche encore plus la pâte et la croute
25 gr de sel Totalement suffisant
4gr de levure de bière Idem
40 gr d'huile qui donnera du moelleux (four ménager)
On n'hésite pas à replacer 100gr de farine par 100gr de semoule ... moelleux four electrique
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Petite rectification : les 30g de sel que j'ai déjà vus sont par rapport au litre d'eau et non pas au kg de farine
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Bonjour à tous !
Après quelques mois d'absences et des dizaines de tests, voici où j'en suis :)
Tout d'abord, je tiens à préciser que je cuis mes pizzas à la maison dans un mini-four d'étudiant, et oui... (ne rigolez pas, je ne l'ai jamais changé...), je pars donc avec un énorme handicap, mais j'ai une plaque réfractaire histoire de compenser un peu et de se donner bonne consience.
Cela dit, je suis de plus en plus content de mes pizzas !
J'utilise désormais la Caputo Cuoco longue fermentation avec un W plus élevé.
Et comme base pour 1kg de farine je mets 2g de levure fraiche de boulanger, et 15gr de sel.
Pour l'eau, j'hésite toujours entre deux recettes.
Avec votre aide et vos commentaires, j'ai 2 empattements préférés, avec repos de 24h pour ma pâte.
Le premier avec humidification à 65% sans huile.
(https://image.noelshack.com/minis/2018/22/6/1527952956-img-20171216-204948.png) (https://www.noelshack.com/2018-22-6-1527952956-img-20171216-204948.jpg)
Le second à 56% avec huile comme proposé par Matthieu.
(https://image.noelshack.com/minis/2018/22/6/1527952958-img-20180513-204642.png) (https://www.noelshack.com/2018-22-6-1527952958-img-20180513-204642.jpg)
Avec l'empattement sans huile à 65% d'eau je suis très content du visuel, la pâte colore bien, mais la pâte est toujours dure, c'est beaucoup trop croustillant, c'est beau, mais pas hyper chouette en bouche.
Avec l'empattement avec huile et à 56% d'humidification, la texture est très bien pour moi, moelleuse, aérée, vraiment top, mais manque vraiment de la coloration, et la pâte a du mal à gonfler, le temps de cuisson ne change rien.
Ma question est, est-ce que l'huile d'olive y est pour quelque chose ? Ou alors je dois arrêter de me casser la tête et cela vient tout simplement de mon four...
De toute façon, une chose est sûre, je dois le changer mon four !
Mais comme quoi, rien n'est impossible, on peut quand même se faire plaisir :)
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En tout cas pour des essais avec une dinette en guise de four, cela me semble très agréable visuellement parlant.
L'huile t'apporte croustillant ou croquant selon que tu utilise olive ou tournesol (corrigez moi si je me trompe).
Perso, je passerai a 3g de levure fraiche / kg farine.
Un bon pointage avant une mise au froid pour la maturation longue.
Redonne ton protocol, j'ai du louper le départ du fil (ordre et timing d'incorporation des produits avec température fin de pétrie) ?
En tout cas tes débuts semblent prometteurs.
Bruno
Pizza Côte Bleue
www.pizzacotebleue.fr
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Salut Aulolo,
Pour ton four ménager il va falloir trouver des astuces pour obtenir plus de coloration. Il me semble qu'il y a quelques années Danielsan avait fait toute une recherche là-dessus, tu peux rechercher sur le forum...
Je ne me suis jamais intéressé de près au sujet, mais j'ai déjà survolé quelques posts, en gros tu peux :
- ajouter des sources de sucres qui vont aider à la coloration (sucre, malt, miel, lait...)
- ajouter de la matière grasse qui va t'aider à garder du moelleux (huile, lait...)
- jouer avec le positionnement de la pizza dans le four (proche ou éloigné des résistances...)
- cuire en 2 temps
Voilà voilà !
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Oui, ta pâte est pas cuite .... Cuisson en deux temps obligatire.
Pâte et sauce ... jusqu'a coloration
Puis garnissage et 3mn de cuisson complémentaire.
Cuisson totale à 250°, quasiment 10 mn .... c'est la ou les adjonctions deviendront obligatoire pour garder du moelleux
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Pour la coloration ( en usage ménager on est d'accord). Un pinceau et du jaune d'oeuf , tu badigeonne t'es bord et sa fait l'affaire.
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Pour la coloration ( en usage ménager on est d'accord). Un pinceau et du jaune d'oeuf , tu badigeonne t'es bord et sa fait l'affaire.
Non je ne pense pas que ce soit une bonne idée, au contraire : en badigeonnant d'oeuf tu vas obtenir une fine couche qui va faire obstacle à la cuisson ; ce qu'on veut ici c'est quelque chose qui contribue à la réaction de Maillard.
Matthieu dis-moi si je me trompe.